Il brodetto, detto anche brodetto di mare o brodetto di pesce, è un piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico, in particolare veneta, romagnola, marchigiana, abruzzese, termolese, triestina e friulana. Il piatto è presente anche nella cucina croata con il nome di brodet, e in quella greca (Corfù), con il nome di bourdeto.
Storia È nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.
Le varianti si possono raccogliere in due tradizioni principali: in Veneto e Romagna non può mancare la gallinella, chiamata rispettivamente lucerna e mazzola, nelle Marche essa è sostituita con il San Pietro. Tuttavia ogni paese dell'Adriatico ha le sue piccole varianti.
Si utilizzano molte qualità di pesce, almeno nove/dieci, che variano a seconda della stagione: triglie, sogliole, palombo, rana pescatrice, scorfano, merluzzo, razze, gallinelle, tracine, San Pietro, seppie, calamari, pannocchie (in veneto "canocie", in romagnolo "canocchie"), granchi, vongole e cozze.
Preparazione In una grande casseruola si prepara un soffritto in olio d'oliva con cipolla tritata o cipolla e aglio e si lascia insaporire a fuoco lento aggiungendo brodo di pesce, sale e pepe.
Successivamente si introducono i pesci (talvolta infarinati) a strati, lasciando per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino o aceto e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti. Si dispongono quindi le fette di pane abbrustolito sui piatti e si versano razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.
Varianti Ogni porto dell'Adriatico centro-settentrionale ha la sua ricetta, le varianti più importanti sono:
Brodetto di seppie (polenta e sepe) triestino Brodetto di Chioggia Brodetto romagnolo Brodetto alla fanese Brodetto all'anconetana Brodetto di Porto Recanati Brodetto alla sambenedettese Brodetto alla vastese
Il brodetto di seppie viene servito su polenta.
Il brodetto alla chioggiotta utilizza nel soffritto anche sedano e carota.
Nella varianti romagnole e in quella fanese si utilizza la conserva di pomodoro e l'aceto.
Quello sambenedettese si differenzia per essere senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l'aggiunta di peperoni e aceto, mentre a Porto Recanati si usa lo zafferano.
Il brodetto alla vastese e il brodetto di Ortona si differenziano per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi.
Il brodetto termolese si differenzia per l'uso del peperone fresco.
Fuori dall'Italia Varianti derivate dal brodetto sono presenti anche nelle tradizioni culinarie dell'Istria, del Carnaro e della Dalmazia, dove in lingua croata è conosciuto col nome di brodet, brudet o brujet a seconda delle varianti regionali. Anche a Corfù è presente un simile piatto, detto Bourdeto (Μπουρδέτο). È evidente la derivazione veneta di questi piatti, per via della secolare dominazione veneziana dell'Adriatico orientale e delle Isole Ionie.
Note
Voci correlate Bouillabaisse Cacciucco Quatara di Porto Cesareo Sauté di cozze e vongole Zuppa di pesce
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