Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

Descrizione

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro. La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino": si tratta del pecorino romano, pecorino toscano,Vedi documenti Unione Europea sul pecorino toscano pecorino sardo,Vedi documenti Unione Europea sul pecorino sardo pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco, del pecorino siciliano e del pecorino delle Balze Volterrane. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

Zone di produzione (Italia)

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana

Pecorino di Pienza (PAT) Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT) Pecorino toscano (DOP) Pecorino romano (DOP) Pecorino delle Balze Volterrane (DOP) Pecorino di fossa (PAT) Abruzzo Pecorino d'Abruzzo (PAT) Pecorino di Farindola (PAT) Pecorino di Atri (PAT)

Emilia-Romagna Pecorino di fossa di Sogliano (DOP) Pecorino del pastore (PAT) Pecorino dolce dei colli bolognesi

Umbria Pecorino di fossa (PAT) Pecorino di Norcia del pastore (PAT) Pecorino morbido dell'Umbria Pecorino del Subasio Pecorino toscano (DOP)

Marche Pecorino marchigiano Pecorino di fossa (PAT)

Lazio Pecorino di Amatrice (De.Co) Pecorino romano (DOP) Pecorino toscano (DOP) Pecorino di Picinisco (DOP)

Campania Pecorino bagnolese (PAT) Pecorino di Carmasciano (PAT)

Puglia

Pecorino foggiano (PAT) Pecorino dauno Canestrato pugliese (DOC)

Basilicata Canestrato di Moliterno (IGP) Pecorino di Filiano (DOP)

Sardegna Pecorino sardo (DOP) Pecorino romano (DOP) Casu marzu (PAT) Fiore Sardo (DOP) Calabria Canestrato (PAT) Pecorino del Monte Poro (DOP) Pecorino crotonese (DOP)

Sicilia Pecorino siciliano (DOP) Piacentino ennese (DOP) Vastedda della Valle del Belice (DOP) Belicino (PAT) Caciotta degli Elimi (PAT) Canestrato (PAT) Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT) Maiorchino (PAT) Pecorino rosso (PAT) Piddiato (PAT) Primosale (PAT) Secondo sale (PAT) Tuma (PAT)

Stagionatura Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato. Varietà I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Note

Bibliografia

dalla Regione Siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6

Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani Piddiato Formaggio in foglia di noce Formaggio di fossa Lighvan

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