Пенливо вино е вино со значителни нивоа на јаглерод диоксид во него, што го прави газирано. Најпознат пример за пенливо вино е шампањ, кој се произведува исклучиво во регионот Шампањ во Франција. Обично пенливото вино е бело или розе, но постојат примери на црвени пенливи вина, како што се италијанскиот Брачето, Бонарда и Ламбруско, австралиското пенливо Шираз грозје и азербејскиот "Бисер на Азербејџан" направени од грозјето од Мадраса. Сладоста на пенливото вино може да се движи од многу суви стилови на брута до послаби сорти на слатки (француски за "сурови" и "слатки", соодветности). мини|вино Извонредниот квалитет на овие вина произлегува од содржината на јаглеродениот диоксид и може да биде резултат на природна ферментација, или во шише, како и со традиционалниот метод, во голем резервоар дизајниран да ги издржи притисоците вклучени (како во процесот на Шармат), или како резултат на едноставна инекција на јаглерод диоксид во некои поевтини пенливи вина.
Во земјите на ЕУ, зборот "шампањ" е резервиран со закон само за пенливо вино од регионот Шампањ во Франција. Француските термини (Mousseux) и (Crémant) се однесуваат на пенливото вино кое не е направено во регионот на Шампањ, како што е (Blanquette de Limoux) произведено во Јужна Франција. Пенливи вина се произведуваат низ целиот свет и често се нарекуваат од нивното локално име или регион, како (Espumante) од Португалија, (Cava) од Шпанија, (Prosecco), (Franciacorta), (Trento DOC), Олтрепо Павезе Методо Класико и Асти од Италија (генерален италијански термин за пенливо вино се (spumante), и Cap (Classique) од Јужна Африка. Пенливи вина се произведени во Средна и Источна Европа уште од почетокот на 19 век. "Шампањ" понатаму беше популаризиран во регионот, кон крајот на векот, кога Јозеф Терли започна со производство во Унгарија користејќи француски методи, научил како чирак во Рејмс. Од тогаш, (Törley) стана еден од најголемите европски производители на пенливо вино. САД денес се значаен производител на пенливо вино, со производители во многу држави. Неодамна, производството на пенливо вино повторно започна во Обединетото Кралство по долгиот прекин.
Историја Во виното низ историјата се забележува вознемиреност и е забележано од старогрчки и римски писатели, но причината за овој мистериозен изглед на меури не беше разбрана. Со текот на времето се припишува на месечевите мени, како и на добрите и лошите духови.
Тенденцијата на виното од регионот Шампањ како полека блеска беше забележано во средниот век, но ова се сметаше за вино и беше презрено во раното производство на Шампањ, иако го направи гордоста на другите историски области за производство на пенливи вина како што е Лимукс. Дом Перињон беше првично обвинет од неговите претпоставени во опатијата на Хаутвилерс за да се ослободат од меури бидејќи притисокот во шишињата предизвика многу од нив да пукаат во подрумот. Подоцна, кога намерното производство на пенливо вино се зголемило во почетокот на 18 век, работниците во подрумите сè уште би требало да носат тешка железната маска што личи на маска за бејзбол, за да спречи повреда од спонтано пукање шишиња. Нарушувањето предизвикано од дезинтеграцијата на едно шише може да предизвика верижна реакција, со тоа што рутински за подрумите ќе изгубат 20-90% од нивните шишиња до нестабилност. Мистериозните околности околу тогашниот непознат процес на ферментација и јаглерод гас предизвикаа некои критичари да ги наречат пенливите творби "Ѓаволовото вино". мини|дом перигон Британците беа првите што ја видоа тенденцијата на вината од Шампањ да ја искривуваат како посакувана особина и се обиде да разберат зошто произведувале меури. Виното честопати било транспортирано во Англија во буриња со дрвени вина, каде што трговските куќи потоа го шишеле виното за продажба. Во текот на 17 век, англиското производство на стакло користело печки од јаглен и произведувало посилни, потрајни стаклени шишиња од француското стакло од дрво. Англичаните, исто така, повторно ја откриле употребата на плута затка, некогаш користена од Римјаните, но заборавена со векови по падот на Западното Римско Царство. За време на студените зими на регионот Шампањ, температурите би се намалиле толку ниско, што процесот на ферментација бил предвремено затворен, оставајќи остаток на преостанат шеќер и мирен квасец. Кога виното беше испратено до и во шишиња во Англија, процесот на ферментација ќе се рестартира кога времето ќе се загрее, а виното од затворање на плута ќе почне да гради притисок од гас на јаглерод диоксид. Кога беше отворено виното, тоа би било шарено. Во 1662 година, англискиот научник Кристофер Мерет го презентираше трудот со детали за тоа како присуството на шеќер во виното довело до тоа на крајот да блеска и дека со додавање на шеќер во вино пред да го фластери, речиси секое вино може да се направи за да се искри. Ова е еден од првите познати извештаи за разбирање на процесот на пенливо вино и дури сугерира дека британските трговци произведуваат "пенливи шампањи" пред француските шампении намерно го прават тоа.
Полупенливо вино Целосно пенливо вино, како што е Шампањ, обично се продава со 5 до 6 атмосфери на притисок во шишето. Ова е скоро двојно повеќе од притисокот што се наоѓа во автомобилска гума. Прописите на Европската унија дефинираат пенливо вино како и секое вино со вишок од 3 атмосфери во притисок. Тие вклучуваат германски сект, шпански (Espumoso), италијански (Spumante) и француски (Crémant) или (Mousseux) вина. Полупенливи вина се дефинирани како оние со помеѓу 1 и 2,5 атмосфери на притисоци и вклучуваат германски (spritzig), италијански фризанти и француски (pétillant) вина. Количината на притисок во виното се одредува со износот на шеќер додаден за време на фазата на тираж на почетокот на секундарната ферментација со повеќе шеќер што произведува зголемен износ на гас на јаглерод диоксид и со таков притисок во виното.
мини|црвено пенливо вино Црвено пенливо вино Додека мнозинството пенливи вина се бели или розови, Австралија, Италија и Молдавија имаат значително производство на црвени пенливи вина. Од овие Италија имаат најдолга традиција на црвено пенливо вино, како Брашето и полублескаво Ламбруско. Во Австралија, црвено пенливо вино често се прави од Шизаз грозје. "Бисер на Азербејџан" е еден вид црвено пенливо вино направено од грозјето од Мадраса во Азербејџан.
Производство мини|производство Винокултурните и винарските практики на правење на пенливо вино имаат многу сличности со производството на мирно вино со некоја забележана дивергенција. Во лозовите насади, грозјето се бере уште рано кога сè уште има високи нивоа на киселина. Во областите како Австралија, винарите имаат за цел да го собираат грозјето од 17 до 20 ° брикс. За разлика од производство на вино, високите нивоа на шеќер не се идеални, а грозјето наменето за производство на пенливо вино може да биде собрано со повисоки приноси. Се води грижа за да се избегнат танини и други фенолни соединенија со многу премиум производители кои сè уште сакаат да жетват со рака, наместо да ризикуваат механичка берба која може да ги подели бобинки и да ја поттикне мацерацијата помеѓу кожите и сокот. Куќата за печатот е често блиску до лозјето каде што грозјето може брзо да се притисне и да се оддели од нивните кожи. Црвеното вино грозје како Пино ноар може да се користи во производството на бели пенливи вина, бидејќи нивниот сок е првично чист и подоцна е затемнето црвено преку изложување на пигменти во боја во кожи од грозје. Додека некои изложување на кожата може да биде пожелно во производството на розени пенливи вина и некои бланко денири (бело од црнците), повеќето производители на пенливо вино преземаат проширени мерки на претпазливост за да го ограничат количеството на контакт со кожата.
Примарната ферментација на пенливо вино почнува како и повеќето други вина, иако винарите можат да изберат да користат специјално одгледувани пенливи вински квасеци. Вината може да поминат низ малолактична ферментација, иако производителите кои сакаат да направат овошни, поедноставни вина најчесто се откажуваат од овој чекор. По ферментација, основните вина потоа се мешаат за да се формира чувар. Додека постојат примери на варијатични пенливи вина, како што се бланка де бланки (бели белковини) направени од 100% Шардоне, повеќето пенливи вина се мешавини од неколку сорти грозје, лозови насади и винарии. Производителите со широк пристап до грозје ќе користат вина од неколку стотици основни вина за да создадат мешавина што ќе го одразува "кујнскиот стил" на нивното не-гроздобер вино. Тоа е преку започнување на секундарна ферментација која го разликува производството на пенливо вино и му дава на виното карактеристични "меурчиња". Еден од производите на ферментацијата е создавањето на гас на јаглерод диоксид. Додека овој гас може да биде ослободен за време на првата ферментација, се прават напори за време на втората ферментација за да се задржи гасот и да се раствори во виното. Ова создава висок притисок во шишето за вино (во просек околу 5 атмосфери) и производителите на вино се грижат да го спакуваат виното во силни стаклени шишиња. Кога виното е отворено и се става во чаша, гасот се ослободува и виното станува пенливо.
Средна ферментација мини|Ферментација Постојат неколку методи кои се користат за извршување на оваа секундарна ферментација. Најпознат е традиционалниот или "шампањскиот метод" каде што базната сава е флаширана со мешавина од шеќер и квасец. Воведувањето на свеж квасец и извор на храна (шеќер) го активира процесот на ферментација во шишето на кое ќе се продава виното. Преку процесот на загадување и на крајот распаѓање, мртвите квасецни клетки (лисја) се отстранети од виното додека сè уште го одржува растворениот гас на јаглерод диоксид. Мешавина од доза од свежо вино и некој шеќерен сируп се користи за прилагодување на нивото на сладост на виното откако се разграбува.
Во претходниот метод на метафонот, чекорот на распаѓање се прескокнува и виното се продава со лисјата што сè уште се присутни како талог во виното. Во методот на пренос, откако вината се поминале низ традиционалната метода, вклучувајќи ги загадувањето и распарчувањето, шишињата се празнат во голем резервоар, каде што потоа се префрлаат во вино шишиња со мал и голем формат, како што се 3 литарски jeroboam и мали подели големини кои се користат на авиокомпании. Бројни производители на квалитет во светот користат "Традиционален" метод за да ги направат своите пенливи вина.
Методот (Charmat) се одвива во резервоарите за ферментација од не’рѓосувачки челик кои се под притисок. Мирисот на свеж квасец и шеќер се додава на виното кое брзо го стимулира ферментацијата во животната средина под притисок. Виното потоа се лади, се разјаснува и флашира со помош на филер со притисок. Процесот на вбризгување на јаглерод (или карбонизација), методот што се користи за да се направи газирана сода, не вклучува иницирање на секундарна ферментација, туку навлегување на гас на јаглерод диоксид директно во виното. Овој метод произведува големи меури кои брзо се распаѓаат и обично се користат само во најевтините пенливи вина.
Меурчиња мини|меурчиња Првичен излив на вриење се случува кога пенливото вино се врзува со сувото стакло на лиење. Овие меурчиња формираат несовршености во стаклото што ја олеснуваат нуклеацијата. Нуклеации се потребни за да се стимулира формирањето на меурчиња, бидејќи јаглерод диоксидот најпрво треба да се дифундира од винскиот раствор пред да може да излезе од стаклото и во воздухот. Истурената чаша на пенливо вино ќе ја изгуби својата пукнатина и гас на јаглерод диоксид многу побрзо отколку самото отворено шише. Пената или "мус" на виното, заедно со просечната големина и конзистентноста на меурите, може да се разликуваат во зависност од квалитетот на виното и видот на стаклото што се користи.