Aliina este un compus organosulfurat de tip sulfoxid care se găsește în mod natural în usturoiul proaspăt, de unde provine și numele său (Allium). Este un derivat al aminoacidului cisteină. Când usturoiul proaspăt este tocat sau zdrobit, enzima aliinază transformă aliina în alicină, care este responsabilă pentru aroma usturoiului proaspăt. Alicina și alți tiosulfinați din usturoi sunt instabili și formează o serie de alți compuși, precum sulfură de dialil (DAS), disulfură de dialil (DADS) și trisulfură de dialil (DAT), ditiină și ajoenă. Pulberea de usturoi nu este o sursă de aliină, la fel cum nici usturoiul proaspăt nu este după prorcesul de macerare, deoarece conversia enzimatică în alicină are loc în câteva secunde.
Aliina a fost primul produs natural descoperit care prezintă o stereochimie centrată atât pe carbon, cât și pe sulf.
Note
Vezi și Alicină Izotiocianat de alil
Categorie:Aminoacizi Categorie:Sulfoxizi