miniatura|Bucătăria georgiană/gruzină Bucătăria georgiană sau gruzină (georgiană: ქართული სამზარეულო, romanizată: kartuli samzareulo) constă în tehnicile, practicile și tradițiile culinare din Georgia. Bucătăria georgiană are un caracter distinct, dar prezintă, în același timp, unele asemănări cu diverse bucătării naționale din Caucaz, Orientul Mijlociu și Europa de Est. Fiecare regiune a Georgiei are propriul său stil distinct de preparare a mâncării. Mâncatul și băutul sunt părți importante ale culturii georgiene.
Georgia a fost una dintre țările de pe Drumul Mătăsii, fapt ce a influențat și bucătăria georgiană. Dragostea georgienilor pentru familie și prieteni este unul dintre motivele pentru care supra (ospățul) este foarte important în Georgia. În mod tradițional, supra este oferită spontan rudelor, prietenilor sau oaspeților, fiecare supra având propriul tamada (maestru de ceremonii/toasturi), care rostește toasturile și distrează oaspeții.
Bucătării tradiționale regionale
Abhazia Bucătăria abhază folosește multe condimente și nuci. Cele mai populare mâncăruri din Abhazia sunt abâsta (ru. абыста) - terci de porumb, similar cu goomi din Samegrelo; apârpâlciapa (ru. апырпылчапа) - ardei umpluți cu sos de nuci; hacima (ru. ачма) o varietate de haciapuri; arițvmgheli (арицвмгели) - pâine de porumb cu nuci; aciaș (ru. ачаш) - ciudu abhaz, cu brânză; aciapa (ачаპა) - mâncare de fasole roșie cu nuci; și acutahciapa (аკუტაგჰჩაპა) - ouă fierte tari umplute cu nuci, similare cu ouăle umplute. Cel mai popular desert este acuarcuar, un biscuit cu miere. Adjika este un sos sau o pastă iute, condimentată, dar cu o aromă subtilă, adesea folosită pentru a aroma mâncarea. Adjika se vinde și ca amestec uscat de condimente. Vinurile abhaziene includ Lâhnî, Apsnî și Anacopia.
Adjaria Bucătăria adjariană este considerată o bucătărie foarte diversificată, influențată de geografia sa (zonă de coastă, parțial muntoasă) și de istorie. În Adjaria muntoasă, principalele produse sunt lactatele, iar mâncărurile sunt mai grase și grele; pe de altă parte, pe coasta regiunii, mâncărurile sunt în mare parte condimentate și folosesc multe ierburi proaspete. Cele mai populare mâncăruri din Adjaria sunt haciapuri adjarian (აჭარული ხაჭაპური); borano (ბორანო) - brânză tăiată prăjită în unt clarificat; chirbuli (ჩირბული) - ouă ochiuri cu nuci și sos de roșii condimentat cu ierburi; malachit (მალახტო) - fasole roșie pasată cu nuci și acrită cu zeamă de struguri necopți; iahni (იახნი) - tochitură de rață similară cu harcio, specifică regiunii Kobuleti); haviți (ხავიწი) un terci de porumb cu unt clarificat; sinori (სინორი), făcut din nadughi și aluat nedospit; pahlava (პახლავა) - versiune de baclava; și șaqarlama (შაქარლამა) un fel de biscuit.
Guria Bucătăria din Guria are ca elemente specifice pe carnea de pasăre (mai ales pui), pâinea de porumb (mciadi) și nucile, asemănătoare bucătăriei din Imereti. Cele mai cunoscute mâncăruri din regiune sunt sațivi (საცივი) - mâncare care se servește rece din carne fiartă, mai ales de pui sau curcan, în sos baje de nuci; mciadi (მჭადი) - pâine de porumb; kupati (კუპატი) - cârnat făcut din carne de porc; nigvziani badrigiani sau badrigiani nigzvit (ბადრიჯანი ნიგვზით) - rulouri de vinete prăjite umplute cu sos de nuci și pastă de usturoi; plăcinta guriană (გურული ღვეზელი) - plăcintă în formă de semilună umplută cu brânză și ou fiert tare, mâncată de obicei în ziua de Crăciun; bringiula (ბრინჯულა) - un fel de haciapuri; și pkhali (ფხალი) și kucimachi (კუჭმაჭი) măruntaie de vită sau pasăre cu sos de nuci și rodie.
Imereti Bucătăria din Imereti este destul de apropiată de cea din Guria iar nucile sunt un ingredient de bază. Cele mai cunoscute mâncăruri sunt imeruli haciapuri (იმერული ხაჭაპური), mciadi (მჭადი), pkhali (ფხალი), kucimachi (კუჭმაჭი), soko (სოკო) - ciuperci prăjite, lobio (ლობიო) - fasole roșie pasată cu condimente, badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით), ciahohbili (ჩახოხბილი) - supă pe bază de roșii cu carne de pasăre, mțnili (მწნილი) legume murate precum castraveți, varză, sfeclă și jonjoli, ecala (ეკალა), kupati (კუპატი) - cârnat de porc, sațivi (საცივი) și țițila isrim-maqvalshi (წიწილა ისრიმ-მაყვალში) pui fript în sos pe bază de mure și struguri. Imereti este cunoscută pentru brânzeturile sale, cum ar fi ciqinti (ჭყინტი) brânză sărată, Imeruli kveli (იმერული ყველი) și sulguni (სულგუნი).
Kaheti Bucătăria kahetiană este considerată o bucătărie bazată mai mult pe carne, iar regiunea în sine este numită „Regiunea Vinului”. Este cunoscută și ca locul de naștere al unui tip de pâine georgiană: șoti. Mâncărurile notabile din Kaheti includ mțvadi (მწვადი) - carne gătită pe foc, ciakapuli (ჩაქაფული) - supă făcută din carne de oaie sau miel cu tarhon și alte ierburi, chinkali (ხინკალი) - un fel de găluște umplute cu carne și condimentate cu ierburi, hașlama (ხაშლამა) - carne fiartă de vită sau miel, cu cartofi și făină, care se servește cu multă supă de carne și zeamă de lămâie, hași (ხაში) - carne fiartă/ciorbă de burtă și picioare, mâncată adesea după supra, cianachi (ჩანახი) - fel de mâncare din carne de miel, roșii și ierburi, așezate în straturi, cichirtma (ჩიხირთმა) - supă acrită făcută din carne de pui și ajapsandali (აჯაფსანდალი) - un fel de ghiveci făcut din vinete, cartofi și roșii. În Kaheti, se prepară deserturi precum ciurcihela (ჩურჩხელა) - dulciuri făcute din sirop cu struguri, alune și nuci, lăsate să se matureze aproximativ 2 luni și pelamuți (ფელამუშ) - desert făcut din sirop de struguri. Kaheti este renumită pentru vinurile sale, cu regiuni viticole precum valea Alazani, Ținandali și Kindzmarauli și multe soiuri de struguri indigene, inclusiv Saperavi, Kisi, Rkațiteli și Mțvane.
Kartli Kartli este cunoscută ca o regiune pomicolă, cu meri, caiși, smochini și piersici și legumicolă, se cultivă castraveți, roșii și ceapă. Mâncărurile din Kartli includ puris harcio (პურის ხარჩო) - un fel de supă făcută din pâine, șeciamandi (შეჭამანდი) - supă acră făcută din corn sau măcriș, jonjoli (ჯონჯოლი) - murături făcute din muguri de clocotiș, ciahrachina (ჭახრაკინა) - un tip de haciapuri umplut cu brânză și frunze de sfeclă, habizgina (ხაბიზგინა) - haciapuri osetin umplut cu brânză și cartofi, capere din Kaspi cunoscute sub numele de capari (კაპარი) și ciakapuli (ჩაქაფული) - supă din carne de miel sau vită și ierburi proaspete.
Lazeti Deși cea mai mare parte a regiunii istorice Lazeti se află în Turcia, lazii din Georgia, în special în Sarpi, continuă să își păstreze mâncărurile tradiționale precum paponi (ბურეღი/ფაფონი) - produs de patiserie dulce, copt, umplut cu budincă de lapte, gresta (გრესტა) - carne de pui sau vită cu brânză topită și ciuperci, capça tağaney (ქაფშია ტაღანეჲ): hamsii prăjite și legume, capça princoni (ქაფშა ფრინჯონი) - pilaf cu hamsii, capçoni mç̌kudi (ქაფშონი მჭკუდი) - felii de pâine de porumb prăjită cu hamsii, pkhali și ierburi, lu dudey (ლუ დუდეჲ) - fasole albă amestecată cu Pkhali roșu, ceapă și praz, lu ncaxeyi (ლუ ნჯახეჲ) - terci făcut din diferite legume, în special varză, fasole roșie, cartofi, amestecate cu mălai, muhlama (მუჰლამა) - mămăligă cu unt și brânză fierte împreună.
Samegrelo Bucătăria regională din Samegrelo folosește multe condimente și nuci. Printre felurile de mâncare preparate în regiune se remarcă gomi (ღომი) - terci făcut din mălai de porumb, elarji (ელარჯ - gomi cu sulguni, gebjalia (გებჟალია) - rulouri de brânză condimentate cu mentă, haciapuri megrelian (მეგრული ხაჭაპური) - haciapuri cu brânză adăugată deasupra, cupati (კუპატი) - cârnat făcut din organe de porc și carne de pe burtă, tabaka (ტაბაკა) - pui gătit cu adjica și harcio (ხარჩო) - supă cu carne de vită. Sulguni (სულგუნი) este fabricată tradițional în această regiune. Adjica (აჯიკა) este un sos făcut din ardei și condimente. Este preparat tradițional în Samegrelo și în Abhazia.
Mtianeti, Hevi, Hevsureti, Pșavi și Tușeti Aceste bucătării sunt adesea considerate ca fiind una singură datorită asemănărilor lor. Mâncărurile faimoase includ hincali (ხინკალი) - găluște umplute cu carne, ciuperci, cartofi sau brânză de vaci, gordila (გორდილა) - aluat fiert, qaghi (ყაღი) - carne uscată și sărată, caurma (ყაურმ) - supă făcută din carne, cotori (კოტორი) - haciapuri umplut cu brânză de vaci, hacioerbo (ხაჭოერბო) - sfere de brânză de vaci uscată, harcio megrelian (ხარშო) - tochitură de vită într-un sos bogat de nuci și haviți (ხავიწი) - brânză topită. În Tușeti se produce o brânză pe bază de lapte de capră / oaie, numită guda (გუდა). Aceste regiuni sunt cunoscute pentru berea lor (ლუდი) și distilatul local, jipitauri (ჟიპიტაური).
Racha - Lechkhumi Bucătăriile din Racha și din Lechkhumi împart majoritatea mâncărurilor lor și, ca urmare, sunt adesea grupate într-o singură bucătărie. Mâncărurile notabile includ șkmeruli (შქმერული) - pui în sos de smântână și usturoi, șuncă de Racha (ლორი) - tip de bacon de porc, lobiani (ლობიანი) - haciapuri umplut cu fasole roșie și lori, lobio (ლობიო) - fasole roșie pasată cu condimente, haciapuri de Racha (რაჭული ხაჭაპური) - un fel de haciapuri făcut în formă pătrată.
Samțhe-Javaheti Bucătăria din Samțhe-Javaheti constă în două bucătării regionale: meschetiană și javachetiană. Datorită asemănărilor lor, sunt adesea considerate o singură bucătărie regională. Această bucătărie diferă semnificativ de alte bucătării regionale din Georgia, parțial din cauza utilizării intense a cărnii de gâscă și a stăpânirii istorice turcești asupra regiunii. Mâncărurile faimoase din Samțhe-Javaheti includ batis șeciamandi (ბატის შეჭამანდი) - supă de gâscă, meshuri hincali (მესხური ხინკალი) - hincali umplut cu carne de gâscă, apohti (აპოხტი) - carne uscată de miel, vită, gâscă și rață, tatarboragi (თათარბორაგი) - aluat fiert și Rdzis Korkoti (რძის კორკოტი) - boabe de grâu fierte în lapte. Melcii sau lokokina (ლოკოკინა) reprezintă un fel de mâncare foarte comun în regiune datorită prezenței catolicilor francezi în trecut. Samțhe-Javaheti este faimoasă și pentru chiri (ჩირი) - fructe uscate, tklapi (ტყლაპი) - foi din pastă de fructe uscate și tenili (ტენილი) - o brânză conservată, trasă manual în fâșii subțiri.
Svaneti Principalele mâncăruri din Svaneti includ cubdari (კუბდარი) - cunoscut și ca haciapuri svan, un fel de haciapuri umplut cu carne de vită sau porc condimentată, p'etvraal (ფეტვრაალი) - haciapuri umplut cu brânză și mei, civiștari (ჭვიშტარი) - mciadi cu sulguni în interior, luțpeq (ლუცფექ - boabe de orz fierte condimentate cu ardei și usturoi, harșil (ხარშილ) - supă de orz și urzică, tașmijabi (თაშმიჯაბი) - piure de cartofi cu sulguni. Svaneti este, de asemenea, faimoasă pentru alcoolul său local făcut din fructe, cum ar fi socul, și chiar din miere. Sarea de Svaneti este o sare condimentată. Agasyllis (în svană ghehi ღეჰი / în georgiană: dutsi დუცი) este o plantă locală, asemănătoare cu angelica, cu proprietăți medicinale, care se mănâncă și crudă, gătită sau murată ca o delicatesă considerată benefică pentru digestie. De asemenea, este consumată pentru a combate viermii paraziți și pentru a trata afecțiunile respiratorii.
Gustări (Aperitive)
Abhazura (აფხაზურა): Chiftele învelite în prapur, din Abhazia; Acima (აჩმა): Un preparat cu mai multe straturi de brânză și aluat asemănător unei plăcinte; Ajapsandali (აჯაფსანდალი): O tocană tradițională georgiană din vinete, cartofi, ceapă și condimente, apropiată ca aspect de zacusca din bucătăria românească; Badrijnis hizilala (ბადრიჯნის ხიზილალა): Vinete prăjite și tocate. Numele înseamnă „icre de vinete”; Jonjoli (ჯონჯოლი): Muguri murați de clocotiș; Haciapuri (ხაჭაპური): Pâine cu brânză, cu variații regionale. Acest preparat este foarte popular în afara Georgiei, în special în fosta URSS; Kucimachi (კუჭმაჭი): Mâncare făcută din ficați de pui; Kupati (კუპატი): Cârnat prăjit din vestul Georgiei; Kubdari (კუბდარი): Pâine cu umplutură de carne (miel, ied sau porc), condimente și ceapă;