Пивоварение является одной из отраслей пищевой промышленности России. Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовляемый из солода, воды и хмеля путем брожения и варения.
История
Пиво на Руси
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре — достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях.
Славянское слово «пиво» (от глагола пить) первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, и лишь в конце Средних веков стало названием алкогольного напитка. На Руси «пивом» стали называть именно «алкогольный напиток» к XIV веку (Преображенский А. Этимологический словарь русского языка. Том II (П-С) — М.: Типография Г. Ласнера и Д. Совко, 1914. — 420 с. — С. 56, «питиё ставленное»). При этом напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерна, назывались квас и ол (олуй, олус).
На Руси прототипами современного пива были: ол, оловинаЭккерт Р. К вопросу о составе группы имен существительных с основой на -ŭ в праславянском языке // Вопросы славянского языкознания . Вып. 4., — М.: Издательство Академии наук СССР, 1959 — С. 118—119, олуй, олус (густое крепкое пиво типа портера), который варился из ячменя с добавлением хмеля и полыни; квас, который готовили из ячменя или ржи, без трав, и который был более густой и хмельной; брага, варившаяся из овсяного или ячменного солода, распариваемого вместе с хмелем. Брагу и ол пили горячими.
Согласно Переписной книги Водской пятины 1500 года, изготовление пива было широко распространено в деревнях Новгородской Руси. Так, например, в деревне Захожаи «…старого дохода… шло восемь денег, две бочки пива, а из хлеба треть».
Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива для продажи, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках, со временем хлебное вино всё больше вытесняло пиво. К концу XVI — началу XVII в. запрет на торговлю пивом действовал в городах, а для собственного употребления горожане могли варить пиво («пивца сварити») только в исключительных случаях. Борис Годунов (1598—1605) ввёл на варку пива возрастной ценз, разрешавший варить пиво только старикам. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво, брагу и мёд четыре раза в году, oбычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на Масленицу и на Коляду (Рождество Христово), такие праздничные застолья назывались «особым пивцом». Право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причём лишь на три дня. Также пиво разрешалось варить самим к престольному празднику, крестинам, свадьбам.
В начале XVIII века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля.
У коми был популярен слабоалкогольный напиток сур.
Пиво в Российской империи
К началу XX века в Российской империи домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу2007, «Новый Регион — Челябинск»".
Производились сорта: Венское, МюнхенскоеГайд по Münchner Bier: что это и какие сорта варят // 1 сентября 2023 , БаварскоеИстория бренда "Бавария" // dp.ru (общества Бавария), Кульмбахское (тёмное, стиль северной Баварии из города Кульмбах)Кульмбахское пиво в дореволюционной России — популярный темный сорт, созданный по рецептам баварского города Кульмбах. В Российской империи его варили многие крупные заводы. Напиток славился насыщенным вкусом, темным цветом и высокой плотностью, став одним из любимых сортов у публики "Monchshof" Kellerbier , Пльзенское.Лучшее пиво Российской империи // бир.рф Пиво Российской империи Десять самых массовых сортов пива Российской империи в 1910 году // LJ-paul_egorov
В РСФСР В результате Первой мировой и гражданской войн большинство пивоваренных заводов было разрушено, многие из них так и не были восстановлены. Возрождение пивоварения в РСФСР, практически уничтоженного «царским сухим законом», началось в конце 1921 года, после введения в стране НЭПа. В процессе восстановления отрасли принимали участие и государственные органы, и кооперативные организации, и частные лицаСвешников К. В. Пивоварение в Советском Союзе. Эпоха ВСНХ. М., 2012.
Первое время в РСФСР в основном производились те же сорта, что и до революции: Венское, Мюнхенское, Баварское, Кульмбахское, Пльзенское. Нормальное развитие отрасли затруднялось отсутствием в стране полноценных рыночных отношений, нехваткой качественного сырья и нарастающим подавлением частного предпринимательства со стороны государства.
После введения в действие первого Общесоюзного Стандарта (ОСТ 61 «Пиво» был утверждён 25 февраля 1927 года как обязательный с 1 января 1928 года) в РСФСР предписывалось производить регламентированные в нём сорта: Светлое пиво № 1, Светлое пиво № 2, Тёмное пиво и Чёрное пиво.
Большой урон пивоварению нанесла антиалкогольная кампания 1929—1930 годов: массово закрывались пивные, уменьшалось число мест торговли пивом и как следствие — сокращалось производство. Прекратили выпуск пива такие крупные российские заводы как Шаболовский и Хамовнический в Москве, «Новая Бавария» в Ленинграде.
Очередной подъём пивоварения начался в 1934 году, когда в подчинение Главного управления пивоваренной и дрожжевой промышленности (Главпиво) нового Народного комиссариата пищевой промышленности СССР (НКПП) были переданы шесть крупных российских пивоваренных предприятий: «Вена» (Ленинград), Горьковский пивоваренный завод, завод «Пищепродукт» (Москва), Исетский пивоваренный завод (Свердловск), Жигулёвский пивоваренный завод (Самара) и «Заря» (Ростов-на-Дону)Постановление СНК СССР от 29.09.1934 г. № 2286 , прил. № 12, разд. IV..
В начале 1936 года были внедрены в производство новые сорта пива: Жигулёвское, Русское, Украинское, Московское, Мартовское, Бархатное и возобновлено изготовление ПортераПриказ НКПП СССР от 19.02.1936 г. № 376.
Постановлением Президиума ВЦИК от 19 октября 1936 года был образован Народный комиссариат пищевой промышленности РСФСР, в состав которого входило Главное управление пиво-безалкогольной и дрожжевой промышленности (Росглавпиво), в ведение которого были переданы несколько заводов НКПП.
Великая Отечественная война привела к сокращению числа предприятий и объёмов производства отрасли, но многие заводы восстанавливались практически сразу после освобождения советских территорий от нацистской оккупации. После Великой Отечественной войны было построено несколько новых заводов, оборудование для которых было ввезено из Германии по репарациям.
В 1970-е годы в РСФСР было построено несколько крупных предприятий отрасли, работавших на чехословацком оборудовании: Казанский пивоваренный завод (1974), Ростовский пивзавод «Новая Заря» (1974), Ярославский пиво-безалкогольный завод (1974), Липецкий пивоваренный завод (1975), Курский пивоваренный завод «Сейм» (1976), Волжский пивоваренный завод (1977), Очаковский пивобезалкогольный комбинат в Москве (1978) и другие. Много небольших пивоваренных предприятий находилось в ведении Российского союза потребительских обществ (Роспотребсоюза)Аникин С. А., Свешников К. В., Фатюхин Д. С. Пивоваренные заводы Советского Союза. Справочник с историческими очерками. М.; 2008 г..
В РСФСР, как и во всём Советском Союзе, массовыми стандартизированными сортами светлого пива были Жигулёвское, Московское, Ленинградское, Ячменный колос и Рижское; тёмного — Украинское, Бархатное, Мартовское, Портер. Наибольшее распространение получило Жигулёвское пиво, самое дешёвое и простое. В крупных городах к 1980-м годам работали также и пивные автоматы (в народе «автопоилки») — бросив в монетоприёмник 20-копеечную монету, можно было получить кружку пива (как правило, «Ячменный колос») объёмом 0,5 литра.
Некоторые предприятия производили оригинальные сорта собственной разработки. Начиная с середины 1950-х годов во всех союзных республиках стали производить так называемые «национальные» сорта. В России это были светлые Российское, Славянское, Адмиралтейское, Донское Казачье, Нижегородское, Наша марка, Норильское, Клинское, Петровское, Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Ленинградское оригинальное, Казанское, Самарское, Невское, Двойное золотое, Исетское, Праздничное, Юбилейное, Москворецкое и тёмные Останкинское, Ладожское, Новгородское, Осетинское «Иристон»Республиканские технические условия РТУ РСФСР 197-61; Республиканский стандарт РСТ РСФСР 230-84.
В продаже изредка появлялось импортное чешское и немецкое пиво.
Очередной удар по отрасли нанесла антиалкогольная политика времён Перестройки.
Из-за отсутствия частного предпринимательства в стране не сложилась культура минипивоварен — на рынке преобладали массовые сорта вроде Жигулёвского, которое на пике популярности варили 735 заводов страны.
В Российской Федерации 1990-е После распада СССР пивной рынок Российской Федерации активно развивается: в продаже появилось много импортного пива, строятся мини- и микропивоварни, разрабатываются новые отечественные сорта, производятся напитки всемирно известных торговых марок по лицензиям.
2000-е Как и во многих других странах, в результате процессов глобализации, произошло укрупнение компаний путём скупки предприятий независимых производителей. На пивной рынок России активно проник иностранный капитал: в 2008 году уже 84 % этого рынка было поделено между пятью крупными международными компаниями: датской Carlsberg (38,3 %), бельгийской InBev (17,0 %), нидерландской Heineken (13,9 %), турецкой Efes (10,0 %) и британской SABMiller (4,8 %)Производство и рынок пива России — 2008 // Журнал «Пивное дело» / .
Не выдержав конкуренции, закрылись заводы: Москворецкий (2005), Хамовнический (2005), Бадаевский (2006), в Санкт-Петербурге — «Бавария» (2005); петербургские заводы «Вена» и Пивоваренный завод имени Степана Разина превращены в подсобные помещения. Прекратил производство пива Останкинский завод (2008).
Объём производства пива в 2009 году составил 1,085 млрд (и многие эксперты говорят о том, что рынок приближается к насыщению), темпы роста производства показали отрицательный результат (-2,8% в натуральном выражении и 8,6% в стоимостном выражении). По прогнозам на 2010 год, спад производства продолжится. Положительный прирост в стоимостном выражении на фоне общего снижения производства произошёл лишь за счет повышения отпускных цен на пиво. Эксперты прогнозируют дальнейший спад на рынке пива в 2010 году.
2010-е К 2010 году международный рынок пива в России в значительной степени консолидирован. На рынке существует шесть крупных игроков. Крупнейшим международным производителем на российском рынке пива, является Пивоваренная компания «Балтика», в тройку лидеров также входят компании «САН ИнБев» и группа компаний Heineken, далее следуют ГК Эфес, САБ Миллер РУС и ГК Очаково.
Независимые российские производители пива, за исключением компании Очаково, представляют собой обособленные предприятия, продукция которых потребляется в основном внутри того же региона, где и производится.
В 2010 году потребление пива на душу населения в России составляло около 77 литров (наибольшее значение этого показателя наблюдалось в 2007 году — 81 литр). Регионами России, демонстрирующими наибольшее значение данного показателя (свыше 80 литров), являются Уральский, Северо-Западный и Центральный федеральные округа. Согласно проведённым исследованиям, пиво пьют больше половины россиян — 57 %. Из них 60 % составляют мужчины и 40 % — женщины. Основными потребителями пива являются люди в возрасте от 25 до 45 лет. Частота потребления пива в России довольно высокая — 31 % тех, кто пьёт пиво, делает это не менее одного раза в неделю.