sličica|Domača majoneza v kozarcu.|288x288px Majoneza ([majonéza],Slovar slovenskega knjižnega jezika, druga, dopolnjena in deloma prenovljena izdaja, fran.si, dostop 11. 10. 2021. iz fr. mayonnaise)SNOJ, Marko, Slovenski etimološki slovar³, www.fran.si, dostop 11. 10. 2021. je zmes rumenjakov kokošjih jajc in olja ter služi kot dodatek in dekoracija hladnih jedi in kot osnova za omake.str. 269-272. Ivačič, Ivan. Kuharska knjiga. Maribor : Obzorja, 1989

Lecitin iz rumenjakov je naravni emulgator, ki poveže maščobo in vodo v emulzijo.

Zgodovina

Izvor imena Ime naj bi izšlo iz stare francoske besede za rumenjak ali pa naj bi ga navdihnila zmaga v Mahonu na Menorki leta 1757.

Druga svetovna vojna Med 2. svetovno vojno naj bi bila zaradi pomanjkanja surovin izdelava in prodaja majoneze prepovedana v Švicistr. 6. Jutro: dnevnik za gospodarstvo, prosveto in politiko (04.12.1940), letnik 21, številka 284. ter na Češkem in Moravskem."Prepovedane majoneze". str. 8. Jutro: dnevnik za gospodarstvo, prosveto in politiko (18.01.1940), letnik 21, številka 13.

Kultura

Drugi spol Simone de Beauvoir je v svoji knjigi Drugi spol (1949) omenila francosko vražo, po kateri prisotnost ženske z menstruacijo prepreči, da bi se majoneza posrečila. V tem delu se o položaju ženske pojavi tudi misel: »Silogizem ni uporaben za pripravo majoneze in umirjanje otroških solz«.str. 203 in 726. Simone de Beauvoir. The Second Sex. Vintage Books, a division of Random House, Inc., New York. 2010 (angleščina). na spletu

Domača priprava Majoneza se naredi s hitrim in nenehnim mešanjem rumenjakov z metlico med postopnim dodajanjem olja v tankem curku, dokler se masa ne zgosti. Na koncu se redči z limoninim sokom ali kisom."Mayonnaise". The Little Big Mediterranean Book. str. 19. McRae Books. 2005 (angleščina)"3. Oljnate omake (majoneze)". str. 145. Kalinšek, Felicita. Slovenska kuharica. V Ljubljani : Cankarjeva založba, 1972 Vsa živila morajo biti med pripravo hladna oz. sobne temperature, rumenjak pa svež. Če se prehitro dodaja oljestr. 249. Velika kuharica. [Ljubljana] : Centralni zavod za napredek gospodinjstva, 1985 ali pa je njegova temperatura nižja od sobne, se majoneza sesiri.str. 140 in 141. Veliki Pellaprat : moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost. Ljubljana : Državna založba Slovenije, 1972 Začimbe se doda na koncu, da ne uničijo rumenjakov. Mešanje olajšata palični mešalnik in mikser. Domačo majonezo se hrani v hladilniku in porabi v nekaj dneh. Zamrzovanje jo uniči.

Začinjanje in dodajanje drugim jedem Med možnimi dodatki so worcesterska omaka, drobnjak, hren, nasekljane sardele, kisle gobice, kisla smetana, belo vino, gorčica, poper, česen in žafran.The Little Big Mediterranean Book. str. 18 in 26. McRae Books. 2005 (angleščina) Majoneza je osnova za tatarsko in remuladno omakostr. 140 in 141. Veliki Pellaprat : moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost. Ljubljana : Državna založba Slovenije, 1972 ter sestavina francoske in ameriške solate.str. 31. URŠIČ, Suzana, 2007, Stabilnost pakiranih ohlajenih delikatesnih solat različne sestave : diplomsko delo, univerzitetni študij [na spletu]. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta . [Dostopano 12 oktober 2021] Kot specialiteta se omenjajo še telečji možgani v majonezi."Možgani z majonezo v školjkah". str. 6 (str. 46 v PDF). Ženski svet (december 1933), letnik 11, številka 12. Pignar, Nada. "Ocvrti možgani z majonezno omako". str. 14. Tednik (Ptuj) (18.05.1995), letnik 48, številka 19. Za okraševanje jedi se majonezo utrdi z želatino ali aspikom.

Industrijska proizvodnja sličica|225x225_pik|Ponudba majoneze v različnih pakiranjih v supermarketu v Rigi.

Industrijsko narejena majoneza vsebuje aditive in arome. Kupcem je na voljo v kozarcih, tubah in vrečkah. Vrat tube je zvezdasto narezan, da ob iztisku oblikuje majonezo. T.i. lahko majonezo (z manj ali brez jajc) se naredi s pomočjo emulgatorja, saj se voda in olje težko mešata.str. 30 in 36. Likosar, Jana. Varna hrana od polja do mize : diplomsko delo višješolskega strokovnega študija, program komercialist, modul podjetniški. B&B VIŠJA STROKOVNA ŠOLA. Kranj, junij 2007. pridobljeno 12. oktober 2021

Slovenija Na slovenskem trgu mora imeti majoneza najmanj 70 % maščobe in najmanj 5 % jajčnega rumenjaka. Za izdelke, ki temu kriteriju ne zadostijo, si iznajdljivi proizvajalci izmislijo imena, kot je npr. »majonezna omaka«.

Kolinska je konec 70. let začela proizvajati licenčni majonezi znamk Thomy (v lasti švicarskega Nestle) in Knorr (v lasti ameriškega CPC). Leta 1995 je prenehala s proizvodno majoneze Thomy, ker se je morala odločiti za sodelovanje z enim od teh koncernov in ker ni sprejela ponudbe Nestleja za nakup podjetja. S CPC je podaljšala ter začela proizvajati in tržiti njegovo majonezo Hellman's kljub zasičenosti trga.Milena Štular; Blaž Vodopivec; Tomaž Arh (februar 1997). "Uvajanje blagovne znamke majoneze Hellmann's na slovenskem trgu - Študija primera". str. 59-64. Akademija MM, Let. 1, št. 1. dostopno na spletu. pridobljeno 13. oktober 2021

Tovarna olja GEA iz Slovenske Bistrice je imela v lasti podjetje Party's d.o.o., ki je proizvajalo majoneze znamke Party.str. 11. Gorenjski Glas. 17. september 1996. št. 74. l. 49. na spletu Kasneje se je Party's pripojil h GEI.str. 16. Letno poročilo za leto 2017. 2018. gea.si. Tovarna olja GEA

Kritike Članek v The Irish Times opozarja, da ima industrijsko narejena majoneza zavajajoče trditve na etiketah, encim za porumenitev rjavih pasteriziranih rumenjakov, aditiv za podaljšanje trajanja in barvilo ter da je v t.i. lahkih majonezah bistveno manj jajc in pa več vode, zaradi česar je treba manjkajoče olje nadomestiti z modificiranim škrobom, smetano v prahu, citrusnimi vlakni, guar gumijem, ksantam gumijem in gorčično moko. Avtorica je v deklaracijah majonez nekaterih znamk odkrila tudi mikrokristalno celulozo in karboksimetil celulozo, ki služita kot prehranske vlaknine in kot snov za povečanje volumna izdelka. Na koncu je napisala, da ima lahka majoneza cenejše sestavine, vendar enako ceno kot običajna majoneza, ter da je bolje jesti »pravo stvar« in v manjši količini.

Nevarnost okužbe z bakterijami Slovenija Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije je majonezo označil za tvegano živilo zaradi možnosti zastrupitve s salmonelo in bakterijo kampilobakter. V skupino dovzetnejših ljudi je uvrstil starejše, otroke, bolnike z oslabelim imunskim sistemom in nosečnice. Odsvetoval je uživanje surovih jajc in torej tudi doma narejene majoneze.HIGIENSKA PRIPOROČILA ZA VARNOST ŽIVIL ZA POTROŠNIKE . IVZ RS. nijz.si. 2011 Nacionalni inštitut za javno zdravje je poleg salmonele navedel bakterijo Staphylococcus aureus. Zaposlenim v živilski dejavnosti je svetoval visok nivo higiene in ustrezno toplotno obdelavo (toksin stafilokoka se pri tem ne uniči).str. 50. HIGIENSKA STALIŠČA ZA HIGIENO ŽIVIL ZA ZAPOSLENE NAMENJENA DELAVCEM V ŽIVILSKI DEJAVNOSTI 2. STOPNJA . marec 2015. NIJZ. pridobljeno 12. oktober 2021

Mnenja o možnosti pasterizacije jajc doma Po enem od kuharskih nasvetov se rumenjake, če pasterizirani niso na voljo, postavi nad vodo, dokler ta ne zavre do 80 stopinj celzija. Ameriško ministrstvo za kmetijstvo (U.S. Department of Agriculture) trdi, da jajc doma ni mogoče pasterizirati.

Kritike zaradi visoke vsebnosti maščob

Slovenija Zveza potrošnikov Slovenije meni, da se majonezo kot energetsko bogato živilo lahko uživa le občasno in v kombinaciji z uravnoteženo prehrano. Uvrstila jo je med odsvetovane namaze za zdrav študentski sendvič. Zveza društev diabetikov Slovenije jo odsvetuje bolnikom s sladkorno boleznijo.

Šport Nogometni trener Paolo Di Canio je leta 2013 igralcem angleškega kluba Sunderland prepovedal tudi majonezo zaradi želje po boljših rezultatih.

Uporaba v kozmetiki Majonezna maska se uporablja kot negovalno sredstvo za kožostr. 7. Družinski tednik (26.09.1940), letnik 12, številka 39. in lase.

Sklici

Viri Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972

Zunanje povezave

Kategorija:Dodatki jedem Kategorija:Francoska kuhinja