мини|299x299п|Традиционална вечера за душу која се састоји од пржене пилетине, макарона са сиром, кеља, поховане пржене бамије и кукурузног хлеба. Храна за душу (енгл. soul food) је етничка кухиња афроамеричке заједнице. Потиче са југа Сједињених Америчких Држава, развијена из кухиња поробљених Африканаца који су у Америку доведени трансатлантском трговином робљем, и блиско је повезана са јужњачком кухињом. Израз храна за душу настао је средином 1960-их година, у време када је реч душа била у широкој употреби као симбол афроамеричке културе. Кулинарске технике и састојци ове кухиње потичу из западноафричке, централноафричке, западноевропске и домородачке кухиње Америке.

У почетку је ова кухиња била омаловажавана и сматрана храном нижег квалитета због свог порекла. Сматрана је храном нижих друштвених слојева, а Афроамериканци са севера често су с презиром гледали на своје сународнике са југа који су је преферирали. Временом је појам еволуирао, од означавања хране поробљених људи на југу, до симбола поноса у афроамеричкој заједници, чак и у северним градовима као што су Њујорк, Чикаго и Детроит.

Историчар кухиње за душу Адријан Милер истиче да се разлика између хране за душу и јужњачке кухиње огледа у интензивнијем зачинивању, употреби различитих врста меса ради појачавања укуса и додавању љутих и сланих сосова који дају пунију арому. Овај начин припреме настао је под снажним утицајем западноафричке кухиње, у којој је прављење сосова ради додавања укуса и зачина широко распрострањена пракса. Афроамериканци такође често додају шећер у хлеб од кукурузног брашна, док, како Милер наводи, „бели јужњаци кажу да када се у кукурузни хлеб дода шећер, он постаје колач”.

Аутор кувара Кувар хране за душу Боб Џефрис објашњава да је разлика између хране за душу и јужњачке кухиње следећа: „Сва храна за душу је јужњачка, али сва јужњачка храна није храна за душу. Кување хране за душу представља пример начина на који су вешти афроамерички кувари на југу користили оно што им је било доступно.”

Сиромашни бели и црни становници југа припремали су многа иста јела заснована на јужњачким кулинарским традицијама, али су се технике припреме често разликовале. Одређене технике које су популарне у храни за душу и другим јужњачким кухињама, као што су пржење меса и коришћење свих делова животиње у исхрани, заједничке су бројним другим културама широм света.

Етимологија десно|мини|323x323п|Кување на шпорету у старој кући на плантажи Трепање, Норко, Луизијана, октобар 1938. године. Најранија позната употреба израза „храна за душу” као назива за одређену врсту кухиње забележена је 1909. године у мемоарима бившег роба Томаса Л. Џонсона. Он је описао богослужење током којег је заједници послужена храна, написавши: „Има оних који, када проповедају, изнесу само три четвртине истине, или мање, када служе јела хране за душу како би задовољили укусе оних којима се морају допасти.”

Израз храна за душу постао је нарочито популаран током 1960-их и 1970-их година, у време Покрета за црначку моћ. Једна од најранијих забележених употреба овог израза налази се у Аутобиографији Малколма Икса из 1965. године. Лерој Џоунс (познатији као Амири Барака) објавио је чланак под насловом „Храна за душу” и био један од главних заговорника успостављања ове кухиње као важног дела афроамеричког идентитета.

Они који су учествовали у Великој миграцији у храни за душу налазили су подсећање на дом и породицу коју су напустили када су се преселили у непознате северне градове. Ресторани хране за душу били су у власништву Афроамериканаца и служили су као места окупљања у заједници, где су људи заједно јели и проводили време.

Према ауторки Ларети Хендерсон, афроамеричка средња класа прихвата своју „црначку припадност” припремајући и конзумирајући храну за душу. Она је написала:У свом кулинарском облику, „храна за душу” била је повезана са заједничком историјом угњетавања и, код неких, прожета културним поносом. Храну за душу јели су поробљени људи, а бивши робови су је задржали у својој исхрани и након укидања ропства. Због тога су током 1960-их припадници афроамеричке средње класе наглашавали своју конзумацију хране за душу како би се дистанцирали од вредности беле средње класе, етнички се самоидентификовали и повезали са нижим друштвеним слојевима. Независно од политичке припадности или друштвеног статуса, појам „црначке припадности” или „душе” постао је део свакодневног говора унутар црначке заједнице.Овај стил кувања обележава се током јуна, који је у Сједињеним Америчким Државама проглашен за Национални месец хране за душу.

Историја

Трансатлантска трговина робљем мини|249x249п|Црвени грашак са Си Ајланда, сорта црног грашка у Западној Африци, донет је на морска острва Јужне Каролине путем трансатлантске трговине робљем. Током периода трансатлантске трговине робљем, поробљени Африканци су на бродовима јели храну која је потицала из Африке. У то су спадали пиринач, просо, бамија, пасуљ, јам и махунарке као што су азијски и лима пасуљ. Ове биљке су донете у Северну Америку и постале основни састојци јужњачке кухиње. Један поробљени Африканац, који је преживео путовање бродом од Африке до Чарлстона у Јужној Каролини, касније је сведочио да су током целог пута јели искључиво јам.

Бродови који су превозили робове били су снабдевени афричким поврћем, воћем и животињама како би се хранили људи оковани у трбуху брода. Те намирнице су касније засађене и коришћене у Новом свету и као храна и као пољопривредне културе намењене продаји. Уношење афричких биљака у Америку, које је утицало на обликовање америчке кухиње, било је део процеса познатог као Колумбов разменски циклус.

Истраживачи из библиотека Универзитета Мерсер истакли су: „Храна која је изабрана да се понесе у Америку била је изабрана из одређених разлога. Све ове намирнице остају јестиве дуго након жетве, што их је чинило идеалним за спора путовања од Африке. Осим тога, све потичу од биљака које добро успевају у условима америчког југа, те су се одлично примиле када их је поробљени човек посадио у баштама које су му биле додељене на имању његовог власника.”

Још један начин на који су пиринач, бамија и просо доспели у Северну Америку били су поробљене афричке жене које су, у страху од непознате будућности у земљи у којој ће бити приморане да раде, сакривале семенке ових биљака у своје исплетене кике током путовања бродом.

Морка је птица пореклом из Африке која је у Америку донета трговином робљем. Шпанци су је прво довели на Карибе, а почетком 16. века била је уведена и на југ онога што је данас територија Сједињених Америчких Држава. Царска кокошка је постала извор меса за поробљене Афроамериканце, а касније и део културе преживљавања целог региона. На америчким плантажама, поробљени људи су користили њена јаја, као и месо које су кували са пиринчем, слично као њихови западно- и централноафрички преци. Поробљени Африканци на југу наставили су да припремају своја традиционална јела од царске кокошке и биљака пореклом из Западне и Централне Африке, прилагођавајући европску и домородачку храну и технике кувања. Тако су створена нова јела која су се усмено преносила унутар црначких породица, а до краја Америчког грађанског рата нека од њих су забележена и у афроамеричким куварима.

Ропство

Порекло и утицаји пре ропства мини|249x249п|Кухиња робова на плантажи Сомерсет. Рецепти хране за душу имају корене који претходе ропству, јер су се западноафричке и европске прехрамбене навике прилагођавале природним условима подручја америчког југа. Храна за душу настала је у домаћинствима руралног југа Сједињених Америчких Држава, односно у „дубоком југу”, у време ропства. Поробљени Афроамериканци користили су намирнице које су могли да сакупе у природи, узгоје или добију као јефтине остатке хране.

Зечеви, веверице и јелени често су ловљени ради меса, док су рибе, жабе, речни ракови, корњаче, шкољке и ракови прикупљани у слатким и сланим водама, као и у мочварама. Кување хране за душу почело је када су поробљени Афроамериканци научили да се сналазе са оним што су добијали од својих власника, најчешће остатке или мање цењене делове животиња као што су свињске ноге, уши, кожа, црева и делови главе које белци са плантажа нису јели.Soul Food - Oxtails , Nccah.ca, PDF Храна за душу настала је управо из тих скромних састојака, које су поробљени људи претварали у хранљиве и укусне оброке. мини|249x249п|Поробљени људи на америчком југу кували су афричку морку и упаривали је са пиринчем, комбинацијом уобичајеном у кулинарским традицијама подсахарске Африке. Поробљени Африканци спојили су своја знања о западно и централноафричким техникама кувања са методама које су преузели од домородачких народа и Европљана, стварајући на тај начин посебан кулинарски правац, храну за душу. Свињетина и кукуруз били су основне намирнице и код власника плантажа и код поробљених. Многе намирнице које су постале суштински део ове кухиње потицале су из ограничених залиха којима су располагали сиромашни јужњачки пољопривредници који су живели од онога што су сами узгојили. Такав начин исхране пренео се и на поробљене, јер су им њихови власници додељивали сличне порције и намирнице.

Поробљени људи су најчешће добијали по једну меру кукурузног брашна и око килограм и по свињетине недељно, а управо су те намирнице чиниле основу афроамеричке хране за душу. Пошто су радили дуге и тешке дане у пољима или на другим физички захтевним пословима, били су принуђени да уносе храну високе калоријске вредности како би надокнадили потрошену енергију. Док су власници плантажа уживали у димљеној шунки и пудингу од кукуруза, поробљенима су остајали изнутрице и други остаци.

Остатке хране који су им давани после оброка у главним кућама („великим кућама”) поробљени су називали џуба. Та храна стављана је у корита недељом, како би сви робови могли да једу. Реч „џуба” јавља се у бројним афричким језицима и, према народном предању, у почетку је означавала „мале делове” хране.

Исхрана и услови током ропства Археолошка и историјска истраживања ропских насеобина на југу Сједињених Америчких Држава показују да су поробљени Афроамериканци чешће користили чиније него тањире и прибор за јело, што указује да су најчешће припремали чорбе и гулаше, користећи локалне намирнице сакупљене у природи, поврће из својих башта и остатке меса које су власници одбацивали. На тај начин су настајала нова јела, зачињена различитим врстама домаћих љутих сосова и зачина које су поробљени сами правили. Истраживања такође показују да су белачке породице на плантажама користиле тањире и прибор за јело, што сведочи да су јеле оброке састављене од појединачних делова меса и поврћа, док су поробљени припремали једнојела, попут гулаша и чорби. мини|249x249п|Црни рибари проналазе баса, иверак, шерпу и каменарку у заливу Чесапик. Поробљени који су живели на плантажама уз Атлантску обалу развили су разноврснију исхрану захваљујући приступу морским намирницама. Народ Гала из приобалних области Јужне Каролине и Џорџије практиковао је рибарску културу пореклом из Западне Африке и правио кануе сличне онима из подсахарске Африке. Гала су преносили своје рибарске традиције и припремали јела од рибе користећи локалне намирнице, чиме су створили јела која су и данас део њихове културе.

Истраживање ауторке Ејми Лин Јанг на плантажи Мери у Луизијани показало је разлике у исхрани поробљених који су живели у унутрашњости и оних који су живели на обали. Породице уз обалу имале су приступ већем избору меса, како копнених тако и морских животиња, док су у унутрашњости поробљени најчешће јели зеца, веверицу, кокошке, свиње и остатке животињског меса. Поврће су сакупљали у природи или га узгајали у баштама. Према Јанг, поробљени који су живели уз обалу имали су разноврснију исхрану од оних у унутрашњости, што указује да су се регионални стилови хране за душу развијали у складу са локалним намирницама.

Риболов и пољопривреда мини|249x249п|Млади Афроамериканац чисти љуштуре ракова у заливу Чесапик.