Перкелт (), традиционално је мађарско јело. Већина јела која се сматрају традиционално мађарским су сочна и љута, перкелт (на енглеском stew, на немачком Eintopf, на словачком mağaraský perkelt, на румунском tocană) је такво јело. Назив перкелт континуирано су помињали савремени аутори од 1780-их као типично пастирско јело Велике равнице, сељачко јело, а његовом посебношћу су сматрали то што се припрема са млевеном паприком.Magyar néprajzi lexikon: Pörkölt
Историја перкелта
мини|Говеђи перкелт са кнедлама
Гулаш, као метода кувања, већ је био спреман и познат крајем 1800-их. Перкелт се развио од пастирског у мађарско национално јело. На Великој равници, месо са укусом паприке, или перкелт, заменило је јела од меса направљена са кашом када је достигло статус свадбеног јела између 1830-их и 1900-их.Magyar néprajz nyolc kötetben Akadémia Kiadó Обични пољопривредници у Мађарској, након што су научили рецепт од пастира, почели су да користе назив „перкелт“ за јело која је била верзија гулаша. Јело од меса, гулаш и сељачки гулаш, у почетку су били једно те исто, али је основни зачин гулаша који данас познајемо, паприка, и даље недостајао. Међутим, дошао је „историјски тренутак“ и паприка је стигла у Европу, тако да је каријера мађарског перкелта могла полако да започне и да се формирају темељи мађарске кухиње какву данас познајемо.
Слава и популарност перкелта направљене са паприком, која се сматра типичном у мађарској гастрономији, стагнирала је у Великој равници и није се даље ширила осим у најнепосреднијим мађарским областима.
Од 1860-их па надаље, описи Велике равнице извештавају о широкој употреби перкелта. Најчешће јело од меса, али и најсигурније јело за сваку могућу свечану прилику. „Није недеља без чорбе“, гласила је чонградска изрека. После 1875. године, нема штампане књижице вефеља Велике равнице без перкелта и паприкаша. Појавила се тек у областима Туркевен, Кишујсалаш, Дебрецен и Хајдубесермењ око 1900. године. Вероватно зато што је било пастирско јело, није било довољно престижно. Ова ситуација је прекинута у Кечкемету близином престонице и успостављеном улогом перкелта у елитној култури. Перкелт се проширио у Великој равници као свадбено јело због скраћивања венчања. Скраћивање је такође смањило број оброка. У овој ситуацији, перкелт је често замењивао старија свадбена јела, попут купуса или каше од меса. У породичном кругу кувала се у лонцу, а о празницима, за велику групу гостију, спектакуларно се кувала у котлу до новијег времена, попут пастира у прошлости.
Перкелт (запржавање) је била важна операција мађарске кухиње, чија је суштина била да се исечено месо са црним луком запржи на масти и меша док не изгуби воду и не порумени у сопственој масти. Након скидања са ватре, зачињавала се паприком, а затим преливало са мало воде и даље динстало.
Осим начина запржавања, мајстори перкелта су можда највише подељени по количини црног лука који се користи. Екстремно је, али уобичајено веровање да сок перкелта даје црни лук, због чега се у лонац додају чак и невероватне количине. Порекло овог става може се тражити око кухиња касарни.Традиционални перкелт нема других састојака осим основе од масти, црног лука, паприке и меса, а паприка и со су једини зачини.
Према Ференцу Ердеију, наша јела од паприке могу се поделити у три групе: паприкаш, перкелт и оно што није ни паприка ни чорба (ту спада и гулаш).
Назив гулаш, који је настао у далекој прошлости, наставио је да живи у називу нашег јела гулаш чорба од 1880-их. Гулаш се први пут појавио у једној страној, не мађарској, куварској књизи 1826. године, а његово име је изненађујуће било „Wiener oder Golasch-Fleisch“, што значи „бечко или гулаш месо“. С друге стране, перкелт се на менијима и картицама широм света називала оригиналном речју гулаш (goulash, gulasch) и заслужено је постала једно од најпознатијих јела мађарске кухиње.
Током 1958-1959. године, Завод за статистику Мађарске спровео је национално репрезентативно прикупљање података о прехрамбеним навикама, а међу јелима од меса, перкелт је био најчешћи. У градовима се више конзумирала радним данима, док се међу сељацима конзумирало недељом. Иако се перкелт може правити од било које врсте меса, сада се перкелтом сматрају само јела од црвеног меса, углавном говедине, овчетине, свињетине и меса дивљачи (јелен, срна, дивља свиња, зец).
Мађарска кухиња је створила композицију укуса од три карактеристична састојка, висококвалитетне свињске масти, црвеног лука, богатог укусом, аромом и етеричним уљем, и млевене црвене паприке, која је мађарска јела слична перкелту учинила неспојивим ни са чим другим и веома пријатним.
Припрема перкелта мини|Пакетићи разних љутих и слатких папричица у продавници Перкелти од различите врсте меса су мађарска национална јела која се праве од ситних коцкица меса (говедина, дивља свиња, свиња или зец, чије се месо сече на комаде величине залогаја), или од већих комада делова тела животиње, зачињених паприком и кратко куваних са разним зачинима. Назив перкелта потиче од старе мађарске речи перкелт (pörkölt), што значи „пржено“. Јело пастира са Великих равница без меса, перкелт, био је једноставан, брз оброк који се спремао из једног састојка. У котлу се пржио црвени лук у отопљеној масти димљене сланине, кромпир се потапао у воду и додавало се мало суве тестенине. Иако ово јело, које се обично прави од меса, називамо гулашем, није дозвољено да ни један комад меса, чак ни ивице, загори. Суштина технике прављења перкелта је да се коцкице меса морају пропржити у масти, тј. испећи, како би се влакна меса затворила и сачувала његова арома током даљег кувања. Као резултат процеса карамелизације изведеног на овај начин, на коцкицама меса се формира смеђкасти слој, кора. Најбоље је користити неглазирану металну посуду или плех за палачинке за печење меса. Слој коре се делимично пече на посуди, а делимично остаје на површини меса. Ако пажљиво окрећемо и мешамо, природно је да неће загорети на зидовима посуде. Када се печење заврши, мора се оцедити са мало воде. Тек толико да се растворе пржени и залепљени материјали коре из посуде, које се кува у храну која се припрема. Вода брзо испарава, а процес печења и пржења почиње поново. Понављањем овог процеса више пута ствара се укус који се не може произвести ни на који други начин, а који карактерише мађарски перкелт. У данашњој обуци кувара, ово се учи приликом прављења токања, и то је такозвани древни перкелт (őspörkölt). Чак и када у Европи није било паприке, перкелт је већ био присутан у мађарским рецептима.
Највећа разлика у техникама кувања између паприкаша и пркелта је у томе што се код перкелта месо пече, са кратким соком и без павлаке, док се паприкаш кува, са дугим соком, а на крају се згушњава мешавином брашна и павлаке. Перкелт а и паприкаш се служе на тањиру са месом, док се гулаш служи у дубоком тањиру, која се једе кашиком, као што је обичај код супа.
Када се перкелт прави од меса, месо увек треба сећи нормално у односу на месне жиле, у супротном ће месо исечено паралелно са жилама бити жилаво јер ће остати влакнасто. На пример, говедина се обично не користи за прављење паприкаша, већ за перкелт.
Укус, боја и зачински ефекат зачинске паприке, која је једна од важних додатака мађарског перкелта, не зависе само од врсте паприке, већ и од начина сушења и млевења, због чега је њена гастрономска употреба веома разнолика. Њена арома и боја су најбољи када се дода у врућу домаћу свињску маст или уље за кување, јер се њене ароматичне и бојеће супстанце на тај начин најсавршеније ослобађају. Хармонична комбинација црвеног лука, прженог на масти или уљу, и зачинске паприке чини основу карактера и зачињених укуса многих јела мађарске кухиње, укључујући и перкелт. Ово је основа за паприкаша који је направљен направљен од разних врста меса, али је и начин на који се прави гулаш чорба.
Варијанте перкелта Слично као и код гулаша и паприкаша, постоји много варијација чперкелта, јер поред црвене паприке и црвене паприке, постоји много варијација зачина који се могу додати.
Говеђи перкелт Телећи перкелт Овчији перкелт Перкелта од дивље свиње Зечји перкелт Пилећи перкелт Перкелт од петла Подрумски перкелт (комбинација кромпира са паприком и перкелта, обично се прави са говедином, ређе свињетином, на неким местима се прави са мешаним месом.)
Називи перкелз, паприкаш, токањ и рагу су понекад синоними, а понекад је име инспирисано састојком који карактерише јело, а понекад је име инспирисано састојком и укусом јела. У Ердељу се перкелт такође назива токањ,Gyergyószentmiklós, Korond, Lövéte, Székelyudvarhely stb. (2004.) упркос чињеници да се припрема на сличан начин као и перкелт и да се такође користи паприка.
Референце
Литература
Magyar néprajzi lexikon IV. (Né–Sz). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1981. 268–269. o. Kisbán Eszter: Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás; MTA Néprajzi Kutató Csoport Bp., 1989 (Életmód és tradíció) Pethő Mária: A gulyás, pörkölt és paprikás története hazánkban; Püski, Bp., 2008 Piri István: Pörköltek és paprikások; Szalay Könyvek, Kisújszállás, 2009
Спољашње везе
Az ételválaszték történeti alakulása Nemzeti ételeinkről – Gulyáshús/pörkölt/paprikás – gulyásleves Kiszely István: A magyar pörköltet evett, amikor az európai még köleskását
Категорија:Мађарска кухиња Категорија:Румунска кухиња Категорија:Аустријска кухиња Категорија:Хрватска кухиња Категорија:Македонска кухиња