Кувано јаје је храна која се најчешће прави од кокошјих јаја. Кувају се са неоштећеном љуском, обично потапањем у кључалу воду. Тврдо кувана јаја се кувају тако да се и беланце и жуманце стврдну, док меко кувана јаја могу оставити жуманце, а понекад и беланце, барем делимично течним. Кувана јаја су популарна храна за доручак широм света.

Поред потапања у воду, постоји неколико различитих метода за прављење куваних јаја. Јаја се такође могу кувати испод температуре кључања, или се могу кувати на пари. Тајмер за јаја је добио име по томе што се често користи за мерење времена кувања јаја.

Историја Јаја имају дугу историју употребе као храна, пратећи историју домаћих кокоша, а рецепти који укључују кувана јаја налазе се у првом познатом кувару, De re coquinaria, у којој бар један рецепт захтева употребу конзервисаних куваних јаја. Александар Поуп је препоручио метод кувања јаја на жару или пепелу отворене ватре.

Научна позадина мини|Кувана јаја, време кувања се повећава с лева на десно: 4, 7 и 9 минута Процес кувања јајета доводи до денатурације и стврдњавања протеина унутар жуманца и албумина, што резултира чврстим беланцем и жуманцем. Денатурација протеина беланца почиње у температурном опсегу од 55-60, а жуманца се згушњавају на нешто вишој температури од 65, стврдњава се на 70. Као такво, жуманце јајета се никада неће стврднути пре беланца, мада ће код куваног јајета топлоти требати дуже да стигне до жуманца кроз албумин (у поређењу са прженим јајетом), што ово чини двоструко тачнијим. Процес се може обрнути прекидањем веза између протеина, што је показано применом натријум борохидрида или витамина Ц.

Иако бело крвно зрно почиње раније да се згрушава, оно касније престаје да се денатурише, на 85 када добије нежну, али чврсту текстуру. Као резултат тога, тешко је произвести јаје са чврстим беланцем и згуснутим, али не чврстим жуманцем.

Врсте Постоје врсте и у степену и у начину кувања јаја, а постоји и низ кухињских справа за прављење куваних јаја.

Тврдо кувана јаја мини|Попречни пресек тврдо куваног јајета Време кувања јаја се кувају довољно дуго да се жуманце стврдне (око 10 минута). Могу се јести топла или хладна. Тврдо кувана јаја су основа за многа јела, а могу се даље припремати као пуњена јаја. лево|мини|Прекувано јаје са зеленим премазом на жуманцу Постоји неколико техника за тврдо кувана јаја. Једна метода је да вода прокључа и кува десет минута. Друга метода је да се вода прокува, али се затим скине шерпа и остави се јаја да се кувају у води која се постепено хлади. Прекувано јаје обично резултира танким зеленим премазом гвожђе(II) сулфида на жуманцету, мада је пријављено да премаз има мали утицај на укус. Ова реакција се брже одвија код старијих јаја јер су беланца алкалнија. Испирање или потапање јајета у хладну воду након кувања је уобичајена метода заустављања процеса кувања како би се спречио овај ефекат, а у комерцијалним операцијама промена боје се уклања потапањем ољуштених јаја у купатило са органском киселином након кувања. мини|Куро-тамаго, врста тврдо куваних јаја пореклом из Овакуданија у префектури Канагава, у Јапану. Јаја се кувају у води богатој минералима из топлих извора долине, што резултира тиме да љуске добију карактеристичну црну боју. Тврдо кувана јаја се обично секу, посебно за сендвиче. У ту сврху постоје специјализовани резачи, које олакшавају сечење и дају равномерне кришке. За конзистентне величине кришки у угоститељству, неколико јаја могу имати одвојено жуманце и беланце и сипати у цилиндрични калуп за постепено кување, како би се добило оно што је познато као „дуго јаје“ или „векна од јаја“. Комерцијална дуга јаја производи у Данској њихов проналазач и у Јапану од стране . Машина за производњу дугих јаја први пут је представљена 1974. Поред сечења, дуга јаја се могу користити и у целини у питама.

Хаминадос је сефардско јеврејско јело први пут документовано у средњовековној Шпанији, а сада је део израелске кухиње, где се обично служи самостално или као део шабатске чорбе и других јела.

Меко кувана јаја Меко кувана јаја имају делимично течно жуманце, што текстуру чини мање сувом. Меко кувана жуманца такође имају тенденцију да имају више укуса од тврдо куваних жуманца.

Док традиционални тајмер за јаја броји до 3 минута за кување меко куваног јајета, нека упутства препоручују дуже време кувања, од пет до шест минута. Кувар Хестон Блументал, након „неуморних покушаја“, објавио је рецепт за „савршено кувано јаје“, предлажући кување јајета у води која је у почетку хладна и покрива јаје не више од милиметра, а шерпу треба склонити са ватре чим вода почне да кључа. После шест минута, јаје ће бити спремно.

Меко кувана јаја се обично служе у посудама за јаја, где се врх јајета одсеца ножем, кашиком, опружном штипаљком за јаја или маказама за јаја, користећи кашичицу за јаја да би се јаје издубило. Друге методе укључују разбијање љуске јајета нежним куцањем по врху љуске кашиком. Меко кувана јаја могу се јести са тостом исеченим на тракице, које се затим умачу у течно жуманце.

У југоисточној Азији меко кувана јаја позната као полукувана јаја, обично се једе за доручак. Главна разлика је у томе што се јаје, уместо да се служи у посуди за јаја, разбија у чинију у коју се додаје тамни или светли соја сос или бибер. Јаје се такође кува 7 минута, што резултира течнијим јајетом уместо уобичајеног желатинског стања и обично се једе са каја тостом и копијем.

Кувана јаја су такође састојак разних филипинских јела, као што су ембутидо и пилећа галантина. Кувана или парена пачја јаја која су инкубирана неколико дана такође се једу на Филипинима, Вијетнаму, Лаосу, Камбоџи и Тајланду као балут. мини|Чинија рамена преливена зачињеним куваним јајетом У Јапану маринирано кувани јаје се обично служе уз рамен. Јаја се обично потапају у мешавину соја соса, мирина и воде након што се прокувају и ољуште. Ово јајету даје смеђу боју која иначе не би била одсутна само кувањем и љуштењем јаја. Када се јаја натопе, обично се служе преко супе. Још један начин кувања меко куваних јаја популаран у Јапану јесте кување врело кување, које се кува на константној температури од 70 као што је присутно у топлим изворима Јапана, што производи јаје са чврстим жуманцем и беланцем налик солу.

Да би реплицирали текстуру меко куваних жуманаца у храни загрејаној у микроталасној пећници, Kewpie производи производ од жуманаца под називом кимипучи (), који се не стврдњава када се потпуно скува. То се постиже додавањем разних згушњивача и желатина у жуманце. Кимипучи је премазан слојем беланцета како би подсећао на меко кувана јаја у бентоу из продавнице.

Јела са куваним јајима мини|Пихтије са пилетином и јајима мини|Тегла киселих куваних јаја Кувана јаја често чине део већих, сложенијих јела. На пример, кувано јаје може украсити чинију рамена (често маринираног у соја сосу), бити испечено у питу или бити умотани у аспик (слично француском јелу œufs en gelée, које садржи поширана јаја ). Такође се могу исецкати и помешати са мајонезом да би се направила салата од јаја, или се могу пржити у дубоком уљу, а затим пећи у порцији лампраиса.

Љуштење Кувана јаја могу се значајно разликовати по томе колико је лако ољуштити љуску. Генерално, што је јаје свеже пре кувања, то је теже чисто одвојити љуску од беланца. Како свеже јаје стари, оно постепено губи и влагу и угљен-диоксид кроз поре у љусци; као последица тога, садржај јајета се смањује, губи протеине, а pH вредност албумина постаје базичнија. Албумен са вишим pH вредношћу, мање је вероватно да ће се залепити за љуску јајета, док се у јајима која су изгубила значајне количине влаге развијају џепови ваздуха, што такође олакшава љуштење јаја.

Држање куваних јаја натопљених у води помаже у одржавању влажности мембране испод љуске ради лакшег љуштења. Љуштење под хладном водом је ефикасан метод уклањања љуске. Почетак кувања у врућој води такође олакшава љуштење јајета.

Често се тврди да кување јаја на пари у експрес лонцу олакшава њихово љуштење. Двоструко слепо тестирање није показало никакву предност кувања под притиском у односу на кување на пари, а додатно је показало да је започињање кувања у хладној води контрапродуктивно. Хлађење у леденој води 15 минута или дуже је дало успешније љуштење. Такође је утврђено да шокирање уклања удубљење на дну јајета узроковано ваздушним простором.

Безбедност

Кување за елиминацију патогена Постоји неколико болести које се преносе храном, а повезане су са јајима, већину, ако не и све, узрокују патогене бактерије. Штетне бактерије повезане са јајима углавном су из рода Салмонела, али су и друге штетне бактерије које могу да расту на хладним температурама пронађене у малопродајним производима од јаја, као што су Bacillus cereus и Staphylococcus aureus. Претходне студије су показале да је „потпуна коагулација целог јајета“ довољна да уништи Салмонелу, али сада је познато да је једини фактор у инактивацији или уништавању патогених бактерија у јајима температура. Кување јаја на температури од најмање . Показано је да кување на 30 минута инактивира салмонелу, иако Управа за храну и лекове препоручује кување на вишој температури од .

Управа за храну и лекове не препоручује меко кувана јаја људима који могу бити подложни салмонели, као што су веома мала деца, старије особе и особе са ослабљеним имунолошким системом. Да би се избегао проблем са салмонелом, јаја се могу пастеризовати у љусци на 57°C током сат и 15 минута. Јаја се затим могу кувати меко као и обично.

Контаминација и складиштење Тврдо кувана јаја на велико повезана су са избијањем болести као што су листериоза и S. aureus, углавном због контаминације и када се јаја не перу у ланцу снабдевања.

Министарство за безбедност пољопривредне хране и инспекцију хране САД препоручује да се тврдо кувана јаја употребе у року од два сата ако се чувају на собној температури, или у року од недељу дана ако се чувају у фрижидеру и у љусци. Ољуштена тврдо кувана јаја која се продају на велико кисеоник су или запечаћена у атмосфери угљен-диоксида и азота ради очувања.

Меко кувана јаја спремна за јело се такође праве у великим количинама, како у фрижидеру тако и у облику који се може чувати на собној температури.

Референце

Литература

Спољашње везе

Основе тврдо куваних јаја, америчка даска за јаја Кување јајета – научна позадина Кување јаја за молекуларне гастрономе Категорија:Јела Категорија:Доручак