Куи

Куи (џави: ; индонежански: ; изведено из јужног мин кинеског kueh – ) јесу јела величине залогаја, ужине или дезерти који се обично налазе у југоисточној Азији (нарочито у Малајском архипелагу) и Кини. То је прилично широк појам који може укључивати предмете који би се на енглеском језику звали торте, колачи, кнедле, пудинзи, кексеви или пецива, а обично се праве од пиринча или лепљивог пиринча. У Кини, одакле термин потиче, на хокиену и kué на теочу језику (познат као на мандаринском) односе се на грицкалице које се обично праве од пиринча, али се повремено могу правити и од других житарица попут пшенице. Термин се широко користи у Малезији, Брунеју, и Сингапуру, kueh се користи у Сингапуру и Индонезији, се користи само у Индонезији, а сва три термина се односе на слатке или слане дезерте.

Сличне грицкалице се налазе широм југоисточне Азије, укључујући бурмански монт, филипински каканин, тајландски каном и вијетнамски . На пример, шарени парени и богати такође су доступни у Мјанмару, Тајланду и Вијетнаму, иако са локализованим именима и састојцима у свакој земљи.

Куи није ограничен на одређени оброк, већ се може јести током целог дана. Они су саставни део малезијских, индонежанских, брунејских и Сингапурских свечаности као што су Хари Раја и Кинеска нова година. Многи куи су слатки, али неки су и слани.

Порекло и историја Кулинарско наслеђе куија може се пратити до 15. века када је цветало у региону југоисточне Азије као комбинација локалних састојака и културе исхране донете путем трговине или колонизације. Аутохтони народи југоисточне Азије производили су разне посластице користећи и локалне и увезене састојке, при чему су миграција, колонизација, модернизација и глобализација играле улогу у стварању и еволуцији куија.

Куи према етничким категоријама мини|лево|Њоња куварица прави разне традиционалне куије Куи праве и уживају различите етничке групе, а комерцијално најуспешније праве Перанакани (Баба Њоње) у јужним деловима Малезије. Њоње су правиле куи од многих врста састојака као што су шећер од трске, смеђи шећер и мед, поред палминог шећера. Њоња (перанакан) куи се понекад представљају као различити од малајског и индонежанског куија, али многи Њоња куи су у основи исти као малајски или индонежански. За неке Њоња куије постоје мање измене у односу на малајски куи како би одговарале перанаканским навикама у исхрани и укусима.

мини|десно|Разноврсни традиционални куи који се продају на пијаци у Папару, Малезија У готово сваком малајском куију, најчешћи састојци за укус су рендани кокос (ароматизован или обичан), кокосов крем (густ или редак), листови пандана и гула мелака (палмин шећер, свеж или одлежао), један пример је куи ломпанг. Док они дају укус, њихова основа и текстура су изграђени на групи скробова: пиринчано брашно, брашно од лепљивог пиринча, лепљиви пиринач и тапиока. Два друга уобичајена састојка су брашно од тапиоке и брашно од зеленог пасуља (мунг пасуљ). Они играју најважнију улогу у давању куију њихове карактеристичне меке, готово пудингасте, али чврсте текстуре. У северним државама Кедах, Перак, Перлис, Келантан и Теренгану куи (малајски: ) су обично слатки. У централним и југоисточним државама полуострва Џохор, Малака, Негери Сембилан и Селангор, могу се наћи слани куи. Куи се чешће кувају на пари него пеку, и стога су веома различити по текстури, укусу и изгледу од западних колача или лиснатог теста. Док се многи куи у западној Малезији, Сингапуру и Брунеју праве методом кувања на пари, што резултира меком текстуром, већина куија које праве различите аутохтоне групе са острвског региона Борнеа, Сабаха и Саравака у источној Малезији, често су хрскави јер се већина производи пржењем.

Пшенично брашно се ретко користи у колачима и пецивима југоисточне Азије. За већину куија не постоји један „оригинални” или „аутентични” рецепт. Традиционално, прављење куија био је домен старијих бака, тетака и других жена, за које је једини (и најбољи) метод кувања био „агак-агак” (процена/одокативно). Оне би узеле шаке састојака и помешале их без икаквих мерења или потребе за вагама. Крајњи производ се оцењује по изгледу и осећају, конзистенцији теста и каквом је осећају на додир. Свака породица држи свој традиционални рецепт, као и сваки регион и држава, при чему се рецепти преносе с генерације на генерацију.

Малајски, перанакански и аутохтони куи мини|десно|Апам балик (преврнута палачинка) може се наћи широм малезијских уличних пијаца, као део културе уличне хране ове земље Апам балик – преврнута палачинка са текстуром сличном крампету са хрскавим ивицама, направљена од теста на бази брашна са средством за дизање. Обично се пече на роштиљ плочи и прелива шећером у праху, млевеним кикирикијем, крем кукурузом и ренданим кокосом у средини, а затим се преврће. Постоји много различитих верзија овог јела као део кулинарског репертоара малајске, кинеске, перанаканске, индонежанске и етничких заједница Борнеа; све под различитим именима. Бахулу – ситни хрскави сунђерасти колачи који долазе у карактеристичним облицима попут дугмета и златне рибице, добијени печењем у калупима. Бахулу се обично пече и служи за свечане прилике. Бораса, традиционални куи за заједницу Бугис у Тавауу, Сабах, Малезија|мини|десно Бораса – Слично Бахулу, са додатком палминог шећера и сусама. мини|десно|Уштипци од јама и слатког кромпира у Малезији. Уштипци су врста куи цуцура у земљи Цуцур – дубоко пржени уштипци, понекад познати као џемпут-џемпут. Типичне сорте укључују цуцур уданг (уштипци са целим неољуштеним шкампом), цуцур бадак (уштипци од слатког кромпира) и цуцур кодок (уштипци од банане). Кари паф – мала пита пуњена кари пуњењем, обично пилетином или кромпиром, у дубоко прженој или печеној кори. Куи акок – богата посластица направљена од велике количине јаја, кокосовог млека, брашна и смеђег шећера; акок има карактеристичан слатки укус карамеле. Популаран је у државама Келантан и Теренгану. – малајски куи са укусом пандана направљен од јаја, шећера, кокосовог млека и брашна који се пече у специјализованим калупима да би добио свој карактеристичан облик. Куи чинчин – ужина на бази теста пржена у дубоком уљу, популарна међу муслиманским заједницама источне Малезије. мини|десно|Куи гулунг (такође познат као куи кетајап или куи ленгганг) се обично налазе на малезијским уличним тезгама умотани у пластику Куи гулунг, куи кетајап или куи ленгганг – мини палачинке умотане са пуњењем од кокоса заслађеним палминим шећером. Палачинке су обојене и ароматизоване есенцијом пандана. Куи џала – врста традиционалне пржене посластице у источним државама Сабах и Саравак. Тесто од пиринчаног брашна сипа се у испражњену љуску кокоса која има много малих рупа на дну, која се затим држи изнад врелог уља и помера кружним покретима. Смеса капље у уље попут нити и формира решеткасти слој на уљу док се пржи до чврсте хрскавости. Куи џелурут – такође познат као куи челорот/селорот у Сараваку, овај куи се прави од мешавине гула апонга и пиринчаног брашна, затим се умотава палминим листовима у купе и кува на пари. Куи капит, сапит или сепи – ови хрскави пресавијени кекси од вафла колоквијално су познати као „љубавна писма”. Куи керија – пржене крофне направљене од теста са слатким кромпиром и уваљане у шећер у праху. мини|десно|Крупни план куи кочија из малајског сингапурског кафића у Мелбурну, Аустралија Куи кочи – кнедле од лепљивог пиринча пуњене слатком пастом, обликоване у пирамидални облик и умотане листовима банане. Куи лапис – слатки колач куван на пари од пиринчаног брашна, кокосовог млека, шећера и разних нијанси јестивих боја, урађен у много појединачних слојева. Куи лидах – () потиче из брунејске малајске заједнице Папара, конкретно Кампунг Берундонга у Сабаху и поседује статус заштићеног географског порекла. Куи макмур – традиционални малајски куи направљен од путера, гија и брашна. Служи се током посебне прилике Рамазанског бајрама и препознатљив је по белој боји и обично округлом облику. Куи пај ти – овај Њоња специјалитет је танка и хрскава корпица од теста пуњена зачињеном, слатком мешавином танко сеченог поврћа и шкампа. Куи пинџарам – дубоко пржени уштипак у облику тањира са хрскавим ивицама и густом, жвакаћом текстуром према средини. Широко се продаје код уличних продаваца хране на отвореним пијацама источне Малезије. Куи серимука – двослојни куи са пареним лепљивим пиринчем који чини доњу половину и зеленим слојем крема направљеним од сока пандана. Куи талам – овај куи има два слоја. Врх се састоји од белог слоја направљеног од кокосовог млека и пиринчаног брашна, док је доњи слој зелен и направљен од брашна зеленог пасуља ароматизованог панданом. мини|десно|Брунејски куи ваџид умотан у листове Phacelophrynium maximum (њирик) слично као умотавање келуписа и ламбана Куи ваџид или ваџик – компресована малајска посластица направљена од лепљивог пиринча куваног са кокосовим млеком и гула мелаком. Онде онде – мале округле куглице направљене од брашна од лепљивог пиринча обојене и ароматизоване панданом, пуњене сирупом од палминог шећера и уваљане у свеже рендани кокос. Пулут инти – умотан у лист банане у облику пирамиде, овај куи се састоји од лепљивог пиринча са преливом од ренданог кокоса кандираног палминим шећером. Пулут пангганг – пакетићи лепљивог пиринча пуњени зачињеним пуњењем, затим умотани у листове банане и печени на жару. У зависности од регионалне традиције, зачињено пуњење може укључивати самлевене сушене шкампе, карамелизовану кокосову пасту или говеђу пршуту (floss). У држави Саравак, локални пулут пангганг не садржи пуњења и уместо тога се умотава у листове пандана. Путу пиринг – округли колач куван на пари направљен од теста од пиринчаног брашна, са пуњењем од кикирикија или кокоса заслађеним палминим шећером.

Кинески куи Анг ку куи () – мало кинеско пециво округлог или овалног облика са црвеном меком лепљивом кором од пиринчаног брашна омотаном око слатког пуњења у средини. Чуи куи () или ва куи ()– колачи од пиринча кувани на пари у облику чиније у стилу Теочуа, преливени сецканом конзервираном ротквом и релишом од чилија. Популарно на Тајвану и у кинеским заједницама у југоисточној Азији. Ку чај куи () - слана кнедла кувана на пари у стилу Теочуа пуњена влашцем. Ти куи () или куи бакул – смеђи лепљиви и слатки колач од пиринча који се обично повезује са прославама кинеске Нове године. Такође је доступан током целе године као популарна улична храна, направљена од комада ниангаоа у сендвичу између кришки тароа и слатког кромпира, умочена у тесто и дубоко пржена. Ор куи () – слани колач куван на пари направљен од комада тароа (у Малезији познат као „јам”), сушених шкампа и пиринчаног брашна. Затим се прелива дубоко прженом љутиком, младим луком, нарезаним чилијем и сувим шкампима, а обично се служи са сосом за умакање од чилија. Пнг куи () - слана кнедла кувана на пари у стилу Теочуа пуњена лепљивим пиринчем. Често је обојена у розе. Сун куи () - слана кнедла кувана на пари у стилу Теочуа од теста од лепљивог пиринча пуњена јикамом, изданцима бамбуса и сувим шкампима. Ји буа () – хаинанска кнедла кувана на пари направљена од теста од брашна лепљивог пиринча. Позната и као Куи Е-Пуа, пуњена је мешавином ренданог кокоса, препеченог сусама и згњеченог печеног кикирикија заслађеном палминим шећером, умотана у листове банане утиснуте у облику пехара и обично означена мрљом црвене прехрамбене боје. Овај куи се традиционално служи током венчања и прославе пуног месеца бебе.

Индијски куи Куи ладу – пециво од слатког теста направљено од брашна, масти и шећера. Куи модак – кнедла од пиринчаног брашна пуњена слатким кокосом и џегеријем.

Види још Додол Кетупат Ламбан Леманг Списак јела куваних на пари Куе нагасари

Референце

Литература

Категорија:Малезијске грицкалице Категорија:Храна за кинеску Нову годину Категорија:Кинеска кухиња