Мед — густа солодка, в'язка речовина, яку бджоли переважно виробляють з нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед. Мед виробляють кілька видів бджіл, найвідоміші з яких — медоносні.
Мед виготовляють і зберігають для живлення бджолиних сімей. Бджоли виробляють мед, збираючи та очищуючи цукристі виділення рослин або виділення інших комах, наприклад медяну росу попелиць. Це очищення відбувається як всередині окремих бджіл, через регургітацію та ферментативну діяльність, так і під час зберігання його у вулику, внаслідок випаровування води, що скупчує цукор меду, поки він не стане густим і в’язким.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. Переважно це суміш, яка утворюється впродовж збирання краплинок з кількох різних медоносів, що одночасно квітнуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами добуток називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар лише з однієї медоносної рослини, його називають . В Україні поширені різновиди монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпаку та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілої низки речовин, проте за хімічним складом, всі сорти квіткового меду, дуже близькі. Україна один із найбільших виробників меду у світі.
Назва У слов'янських мовах «медом» зветься як продукт бджільництва, так і напій з нього.
Праслов'янське *medъ виводять від («мед, медовий напій») і вважають спорідненим з і («мед»), дав.-прусськ. meddo («мед, медовий напій»), , і норв. mjǫðr («медовий напій»), дав.- («хмільний мед»), , («хмільний напій»), , «мадху» («мед, медовий напій»), авест. maðu («мед», «вино»), гамб. mura, кашм. mäch, тохар. B mit («мед»; запозичено також до китайської і японської як 蜜), осет. муд, лув. maddu- та ін.
Поряд з «мед», словниками засвідчена також форма «мід», яка пов'язана з процесом переходу /е/ в /i/ у новозакритих складах.
Липовий мед і напій з цього меду також мають назви «липець», «липник», «липняк».
Історія
Мед уживається людьми з незапам'ятних часів. Якщо вірити наскельному живопису, то збирали дикий мед ще . З початку свого існування люди використовували мед не тільки як їжу, але одночасно і як цілющий засіб. Про це свідчать збережені пам'ятники найдавнішої культури. Є відомості, що при похованні, єгиптяни цілком занурювали тіло померлого в мед, і таким чином воно максимально зберігалося завдяки високим антисептичним та зберігальним властивостям цієї природної речовини. В історії зберігся факт, що свідчить про те, що після смерті Олександра Македонського його тіло було занурене в мед і перевезено в центральну частину Македонії для поховання.
Вироблення меду
Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медове воло додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них — інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Приймальниці одержують нектар від збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із вола на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози та фруктози — більше. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. У зв'язку з цим під час доброго взятку в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. Якщо в сім'ї мало бджіл або не вистачає місця для свіжого нектару, затримується його збирання і дозрівання, від чого медозбір помітно послаблюється. В гнізді зі свіжим кормом бджоли посилюють вентиляцію. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості та строків відкачування. Незапечатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.
Інші комахи Медоносні бджоли — не єдині еусоціальні комахи, які виробляють мед. Усі непаразитичні джмелі та бджоли без жала виробляють мед. Відомо, що деякі види ос, такі як «Brachygastra lecheguana» і «Brachygastra mellifica», поширені в Південній і Центральній Америці, харчуються нектаром і виробляють мед. Інші оси, такі як Polistes versicolor, також споживають мед. У середині свого життєвого циклу вони чергують живлення багатим білком пилком і медом, який є набагато щільнішим джерелом харчової енергії.
Склад меду В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників.
Склад меду: перший компонент — фруктоза (21,7—53,9 %) і глюкоза (20,4—44,4 %); другий — органічні кислоти; третій — хімічні елементи, кількість яких майже така ж, як і в крові людини; четвертий — білки (ензими), які прискорюють проходження хімічних процесів в живих організмах; п'ятий — інвертаза, діастаза, каталаза та інші складові; шостий — вітаміни; сьомий компонент меду — вода. Нормальна її кількість в меді становить від 15 до 20 %.Ульянич Н. В. Лечение продуктами пчеловодства / Н. В. Ульянич. — К.: Світ, 1999. — 282 с.
Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози й фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при перероблюванні нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.
У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %) ніж фруктози (40 %). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Зі збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5—74,1 % інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).
Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8 % її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати за змоги закритим.
Вміст вітамінів Вітаміни групи B, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меді, дуже корисні для людського організму.
Вміст мінеральних речовин Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17 % (0,112—0,32 %), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність. Найбільше в меді калію, далі йдуть кальцій, натрій, фосфор, магній.
Ферменти Такі ферменти, як інвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та інші, що містяться в меді, при нагріванні до високих температур (60 °C і вище) чи фальсифікації втрачають або знижують свою активність. Про вміст ферментів свідчить діастазне число. Діастазне число до 30—50 одиниць Готе свідчить про високу ферментативну активність.
Лікарські та фармакологічні властивості Мед здавна використовується в народній та традиційній медицині завдяки своїм унікальним лікувальним властивостям. Сучасні наукові дослідження підтверджують його ефективність у лікуванні різних захворювань та прискоренні процесів загоєння.
Антибактеріальна та противірусна дія
Мед містить природні ферменти та сполуки, такі як перекис водню, дефензини й флавоноїди, які забезпечують потужний антибактеріальний ефект. Він ефективний проти таких патогенів, як Staphylococcus aureus та Escherichia coli, а також деяких вірусів, що викликають респіраторні захворювання.
Загоєння ран та опіків
Завдяки своїм антисептичним властивостям мед використовується як природний засіб для лікування ран, опіків та виразок. Він сприяє регенерації тканин, знижує запалення та запобігає розвитку інфекцій. Дослідження показали, що медова терапія може бути такою ж ефективною, як і традиційні антисептичні засоби.
Заспокійливий засіб від кашлю
Мед є натуральним засобом проти кашлю, особливо ефективним у дітей. Він пом'якшує подразнене горло, зменшує нічний кашель та сприяє кращому сну.
Вплив на рівень цукру в крові
Попри високий вміст вуглеводів, мед має нижчий глікемічний індекс порівняно зі звичайним цукром. Деякі дослідження свідчать, що помірне споживання меду може позитивно впливати на рівень глюкози в крові та навіть знижувати ризик розвитку діабету 2-го типу завдяки антиоксидантам, які покращують чутливість до інсуліну.
Антиоксидантний та протизапальний ефект
Флавоноїди та фенольні кислоти, що містяться в меді, допомагають боротися зі стресом, спричиненим вільними радикалами. Це може знижувати ризик серцево-судинних захворювань, нейродегенеративних розладів і хронічних запалень.
Мед продовжує викликати великий інтерес у наукових колах завдяки своїм багатогранним лікарським властивостям. Однак, важливо пам’ятати, що його слід вживати помірковано, особливо людям із порушеннями обміну речовин .
Згідно з даними Національного інституту здоров'я США, мед може бути ефективний при лікуванні опіків, ран, кашлю, діабету. Мед має підтверджені антибактеріальні та противірусні властивості, інтерес до яких останнім часом зростає.
Падевий мед
Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин — паді. Її виділяють попелиці, черв'ячки та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати й збирати на рослинах падь.
На пасіках збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців — червня, липня й серпня. Бджоли збирають її на значній кількості деревних (хвойних і широколистих) порід, деяких кущах і трав'янистих рослинах. Іноді виділення паді буває настільки сильним, що бджолині сім'ї приносять її у вулики щодня по 2—3 кг. У таких випадках відкачують багато меду. Установлено таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи — 21 %, дуба — 18 %, верби — 12 %, білої акації — 9 %, осики та груші — по 8 %, яблуні — 6 %, клена — 4 %, сливи й кропиви — по 3 %, сосни, вишні, молочаю і будяка — по 2 % (Нестер-водський В. А., 1966). У 1963 р. виявлено збір паді з кукурудзи.
Падевий мед темного кольору з різними відтінками. Так, з липи та ялини він темно-зелений, верб — коричневий, дуба — коричнево-чорний. З деяких рослин він світлий із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і яскраво-бурим (модрина), водянисто-прозорим (гірська сосна) кольором.
Водність падевого меду у порівнянні з квітковим дещо нижча. Через це, а також у результаті більшої кількості білкових та декстриноподібних речовин в'язкість і тягучість його у 2—3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів і сахарози.