Ячмінь звичайний () — вид ячменю, що зазвичай обробляється в сільському господарстві, одна з найдавніших культурних рослин в історії людства (10 000 років тому).
У 2023 році ячмінь посів четверте місце серед зернових культур за обсягом виробництва, 146 мільйонів тонн, поступаючись кукурудзі, рису та пшениці. У світі 70% виробленого ячменю використовується як корм для тварин, тоді як 30% використовується як джерело ферментованої сировини для пива або для подальшої дистиляції у віскі, а також як інгредієнт різних харчових продуктів. Його додають у супи та рагу, а також використовують для випікання ячмінного хліба в різних культурах. Зерна ячменю зазвичай переробляють на солод за допомогою традиційного та стародавнього методу приготування.
Ботанічний опис Ячмінь звичайний — однорічна рослина висотою 30-60 см, у культурних сортів — до 90 см з листям до 30 см завдовжки та 2-3 см шириною. Утворює колос довжиною близько 10 см. Кожен колосок — одноцвіт, плід — зернівка. Стрижень колоса складається з члеників, які мають вгорі виступи, на котрих сидять колоски. На кожному виступі стрижня є три колоски.
Корнева система мичкувата. Зерно проростає зародковими корінцями, яких буває від 4 до 7. Сходи ячменю сизувато-зелені. Стебло порожнє, заввишки 50—140 сантиметрів, з 5—7 вузлами. Листки значно ширші ніж у пшениці. Язичок короткий, без зубчиків. Вушка досить великі, охоплюють соломину і заходять одно за одне. За вушками і язичками ячмінь на початку вегетації легко відрізнити від пшениці та вівса.
Квітки ячменю двостатеві. Ячмінь звичайний самозапильна рослина. Цвітіння відбувається перед колосінням. У спекотну погоду ячмінь цвіте після колосіння, тому можливе перехресне запилення. Зерно ячменю зростається з квітковими лусками або голе, досить широке і стиснуте від спинки.
Поширення і екологія Дикий ячмінь звичайний зростає від Північної Африки до Тибету.
Історія
Ячмінь належить до найдавніших культурних рослин. Як і пшениця, він був окультурений в епоху неолітичної революції на Близькому Сході понад 10 тисяч років тому. Дикий ячмінь (Hordeum vulgare) поширений на широкому просторі від острова Крит та Північної Африки на заході до Тибетських гір на сході.
У Палестині ячмінь почали вживати в їжу не пізніше ніж 17 тисяч років тому. Давні євреї сіяли його наприкінці осені, жнива ячменю починалися раніше жнив пшениці, на другий день опресночний, тобто в 16-й день місяця нісана.; Сусідні з євреями народи також займалися обробкою ячменю у значній кількості. Цар синів Аммонових протягом трьох років платив данину Йоафаму, цареві юдейському, і щороку надсилав до Юдеї по десять тисяч корів ячменю, тобто понад вісім тисяч з половиною чвертей.Соответствует примерно 1 785 000 литров. Борошно з ячменю становило одне з жертовних речей. Ячмінний хліб був жорстким і важким і вважався менш поживним, ніж пшеничний, але здоровішим, і становив звичайну їжу для простого народу., , . За царя Соломона безліч ячменю відправляли за кордон. Дроворубам, які працювали на будівництві храму в Лівані, цар Соломон надсилав в їжу: "… пшениці двадцять тисяч корів, і ячменю двадцять тисяч корів. ". Ячмінь вживався і на корм коням і мулам. Під час нужди ячмінь продавався за дуже високою ціною.
Найдавніші зразки культурного ячменю знайдено у Сирії та належать до однієї з найдавніших неолітичних культур докерамічного періоду. Він виявлений також у давньоєгипетських гробницях та у залишках озерних пальових будівель (тобто, у кам'яному та бронзовому періодах). В Європу ячмінь поширився з Малої Азії у IV—III тисячоліттях до н. е. За багатьма історичними пам'ятками можна судити про широке поширення ячменю у віддалений час. Зокрема, на Корейському півострові він народився пізніше 1500—850 років до н. е. Не виключено, що ячмінь був введений у культуру в різних місцевостях незалежно. У Центральній Європі культура ячменю вже у Середньовіччі стала загальною. У країнах Америки ячмінь є порівняно новою культурою, яку завезли переселенці з Європи у XVI—XVIII століттях. До Росіі ячмінь міг проникнути з Євразії через Сибір або Кавказ і здавна мав велике значення як харчовий продукт для тих місцевостей, де культивування інших хлібів було неможливим або ускладненим.
Озимий ячмінь більш молода культура, ніж ярий ячмінь (приблизно на 2000 років). Зараз у багатьох країнах відзначається перехід до вирощування озимого ячменю. Практично повністю на осінню сівбу перейшли Румунія та Болгарія, більш ніж половина площ в Німеччини та Франції, багато озимого ячменю сіють в Угорщині та Польщі. У світовому рослинництві на озимий ячмінь припадає близько 10 % площ.
Ячмінь звичайний у культурі Вегетаційний період, залежно від сорту, становить 60—110 днів. В обробленні ячмінь менш вибагливий, ніж інші злаки. Насіння ячменю можуть проростати за температури +1° C — +3° C, а визрівати при +18° C. Скоростиглі сорти вирощуються далеко на півночі і високо в горах (до 4500 м над рівнем моря).
Хімічний склад зерна Зрілі зерна містять до 15.8 % білків, 76 % вуглеводів, 3-5 % жирів, 9.6 % клітковини, ферменти, вітаміни групи В, D, Е, А.
Систематика
Внутрішньовидові таксони
Виділяють деякі підвиди, наприклад: Ячмінь дикий Ячмінь дворядний Ячмінь шестирядний
Дві широко поширені культурні різновиди ячменю звичайного — дворядний ячмінь, родом з Передньої Азії, і шестирядний ячмінь з Східної Азії. У обох різновидів колоски сидять по три з двох сторін колосового стрижня, утворюючи шість поздовжніх рядів уздовж колоса. Однак у дворядного ячменю, як і у дикого ячменю, лише два з шести поруч сидячих колосків запліднені, з них і розвиваються зернівки, чотири інших — безплідні та скорочені до колоскових лусок, тому на колосі дозріває два ряди зернівок і помітні чотири ряди лусочок — по два ряди з двох сторін колоса. У шестирядного ячменю всі сусідніх колосків запліднені й стиглий колос має шість рядів зернівок.
Виробництво ячменю
+ Найбільші країни-виробники(мільйонів метричних тонн) Країна 2009 2010201220142017201820202023 12,3 10,410,4211,5610,859,5810,7711,0 12,9 10,111,3511,7710,5511,1910,2712,1 11,8 8,56,949,058,297,357,64 17,9 8,413,9520,4420,6016,9920,9420,5 7,4 8,25,986,935.799,1311,47 9,5 7,68,017,127,898,3810,748,9 7,9 7,38,229,1713,519,2510,1313,5 7,3 7,27,106,307,107,008,309,2 6,8 5,35,526,917,176,518,12 5,0 3,93,853,335,162,903,745,064,482,413.973,553,993,4853,2753,0482,8513,2122851Світове виробництво 151,8 123,7133,51144,33149,30141,42157,03145,8Джерело: ФАО У 2023 році світове виробництво ячменю становило 146 мільйонів тонн, причому 14 % від світового обсягу припадало на Росію (таблиця). Австралія, Франція та Німеччина були другими за величиною виробниками.
Світове виробництво ячменю у 2023 році посіла четверте місце серед зернових культур, поступаючись кукурудзі (1,2 мільярда тонн), рису (800 мільйонів тонн) та пшениці (799 мільйонів тонн).
Шкідники Серед комах-шкідників ячменю є попелиця, така як російська пшенична попелиця, гусениці, такі як совка, ячмінний борошнистий червець, та личинки дротяників з родів жуків-клікаків, таких як Aeolus. Пошкодження попелицею часто можна терпіти, тоді як совки можуть поїдати ціле листя. Дротяники вбивають розсаду та потребують обробки насіння або передпосівної обробки.
До серйозних грибкових захворювань ячменю належать борошниста роса, спричинена Blumeria hordei, опік листя, спричинений Rhynchosporium secalis, іржа ячменю, спричинена Puccinia hordei, іржа коронки, спричинена Puccinia coronata, різні захворювання, спричинені Cochliobolus sativus, фузаріоз колосу, та іржа стебла (Puccinia graminis). До бактеріальних захворювань ячменю належать бактеріальна плямистість, спричинена Xanthomonas campestris pv. translucens. Ячмінь чутливий до кількох вірусних захворювань, таких як вірус м'якої мозаїки ячменю. Деякі віруси, такі як вірус жовтої карликовості ячменю, що переноситься рисовою кореневою попелицею, можуть спричинити серйозні пошкодження врожаю.
Для забезпечення стійкої резистентності до хвороб кількісна резистентність має більшу вагу, ніж якісна. У найбільш небезпечних хвороб листя є відповідні ділянки генів резистентності на всіх хромосомах ячменю. Існує велика кількість молекулярних маркерів для селекції на стійкість до листової іржі, борошнистої роси, Rhynchosporium secalis, Pyrenophora teres f. teres, вірусу жовтої карликовості ячменю та комплексу вірусів жовтої мозаїки ячменю. Жук хлібний Муха гессенська
Застосування
Альгіцид В Англії солома ячменю в сітчастих сумках плаває у рибних ставках чи водних садах, щоб допомогти зменшити ріст водоростей, не завдаючи шкоди рослинам чи тваринам ставка. Ячмінну солому не затвердили як пестицид, а її ефективність як альгіциду у ставках дала різні результати під час університетських тестів як у Штатах, так і в Британії.
Корм для тварин Близько 70% світового виробництва ячменю використовується як корм для худоби.Половина ячменю Сполучених Штатів використовується на корм худобі. Ячмінь є дуже важливим кормовим зерном у багатьох куточках, які не зайняті кукурудзяним виробництвом, особливо в північних кліматичних зонах, наприклад у північній та східній Європі. Ячмінь є основним кормовим зерном у Канаді, Європі та на півночі США. Фінішна дієта з ячменю є одною з визначальних характеристик західно-канадської яловичини, що використовується у маркетингових кампаніях.
У 2014 році було розроблено ферментативний процес виготовлення високобілкового рибного корму з ячменю, придатного для м’ясоїдних риб, таких як форель та лосось.
Напої
Алкогольні напої
Велика частина (близько 25 %) залишку використовується для вирощування солоду, для чого ячмінь є найкращим зерном.McGee, p. 471 Він є ключовим інгредієнтом у виробництві пива та віскі. Дворядний ячмінь традиційно використовувався у німецькому та англійському пиві. Шестирядний ячмінь традиційно використовувався у американському пиві, але тепер обидва види використовуються повсюдно. Дистильоване із зеленого пива,McGee, p. 481 віскі вироблялося спочатку в Ірландії та Шотландії в той час, як інші країни використовували ширший ряд джерел алкоголю такі як поширеніші в США кукурудзяне, житнє чи пшеничне віскі (дистильована горілка на відміну від пострадянської горілки, яка виробляється шляхом ректифікації). У Сполучених Штатах тип використовуваного зерна можна встановити по етикетці, якщо цей вид зерна становить 51 % і більше інгредієнтів та виконуються певні інші умови.McGee, p. 490
Ячмінне вино — це вид міцного пива з англійської пивоварної традиції. Інший алкогольний напій відомий за цією ж назвою був поширений у 18 столітті та готувався шляхом кипіння ячменю у воді, потім перемішувалась ячмінна вода з білим вином та іншими інгредієнтами як Огірочник лікарський, лимоном та цукром. У 19 столітті різні види ячмінного вина готувалися за старовинними грецькими рецептами.
Безалкогольні напої
Безалкогольні напої як ячмінна вода та ячмінний чай (називався мугітя в Японії) готувався шляхом кипіння ячменю у воді.
В Італії, Україні також використовується як замінник кави — caffè d'orzo (ячмінна кава). Цей напій отримується з гущі смаженого ячменю та готується як еспресо (можна готувати використовуючи кавові автомати). Набув поширення в Італії протягом фашистського періоду та війни, оскільки Італія потерпала від ембарго та боролася за імпорт кави. Такий замінник також був доступніший для бідних сімей, оскільки ячмінь часто вирощувався й обсмажувався вдома. Потім пропагувався і продавався як кавовий замінник для дітей. Зараз переживає відродження і може вважатися улюбленою альтернативою каві коли з причин безпеки для здоров'я не рекомендовано вживати кофеїн.
Ячмінь використовується при виробництві квасу.
Харчовий продукт Зерно ячменю використовують для приготування борошна, круп'яних виробів, кавового напою (перлова і ячна крупи).
Смажений ячмінь Смажений ячмінь отримують шляхом обсмажування очищених зерен, а іноді — обсмажування зерен голозерних сортів або солоду. Він використовується, зокрема, для виробництва ячмінної кави та як хлібопекарська добавка.