Вержу́с (, від средньофранцузского verjuice — «зелений сік») — кислий сік, який роблять, відтискуванням недозрілого винограду. Традиційний інгредієнт французьких соусів та рецепту діжонської гірчиці. Вержус цінується за тонку кислинку, яку він надає соусу.
Історія Колись широко використовувався в рецептах, в яких зараз застосовується вино та деякі різновиди оцту, за широкої доступності вин і оцтів втратив своє значення. Проте досі використовується у французьких стравах, а також в рецептах кухонь Європи та Близького Сходу та продається в магазинах, що спеціалізуються на делікатесах. Популярний також в Південній Австралії, де використовується в ресторанах.
Сучасні кухарі найчастіше використовують вержус в соусах для салатів заради кислоти, коли до салату подається вино, щоб кислота не конкурувала зі смаком вина, оскільки кислота вержуса м'якша, ніж у лимона або оцту.
Різновидом вержусу є хушр (), який використовується в сирійській кухні.
Перською мовою сік незрілого винограду називається аб-гурех та застосовується в північно-іранській та азербайджанській кухнях.
В Австралії почав широко продаватися з 1984 року завдяки популяризації місцевим кухарем та упорядником кулінарних книг Меггі Бір.«Reviving a peasant tradition: Maggie Beer has ressurrected verjuice», p16-17, Food and Wine supplement, The Canberra Times, 22 February 2012Maggie's Verjuice Cookbook , Maggie Beer, Lantern, Canberra Times Cuisine, 21 February 2012
Інші значення Автори книги про середньовічну кухню стверджують, що засолені зерна винограду в Середньовіччі також називалися вержусом. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy
В департаменті Ардеш сидр, ферментований з яблучного соку, називався вержус. У середньовічній англійській кулінарній літературі верджусом іноді називається яблучний сік.
Див. також Абгора
Примітки
Література Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). «Verjuice». Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia. New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777 810 992. 'The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, by Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (hardcover); ISBN 0-226-70685-0 (paperback)