Карамеліза́ція — потемніння цукру, процес, який широко застосовують у кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25) та карамелін (C125H188O80). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.
Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.
Коли карамелізація містить сахарозу, вона розкладається на моносахариди фруктозу та глюкозу.
Процес Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій: рівновага аномерних та кільцевих форм інверсія фруктози та глюкози реакція конденсації інтрамолекулярне з'єднання ізомеризація альдоз та кетоз дегідратація реакція фрагментації формування ненасичених полімерів
Вплив на карамелізацію Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.
+ Температура карамелізації Цукор Температура Фруктоза 110 °C, 230 °F Галактоза 160 °C, 320 °F Глюкоза 160 °C, 320 °F Сахароза 160 °C, 320 °F Мальтоза 180 °C, 356 °F
Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та лужних (особливо при pH > 9) умовах.
Застосування в їжі Карамелізацію застосовують у виготовленні таких харчових продуктів: Карамельний соус Конфітюр де ле (фр. confiture de lait) — карамелізоване підсолоджене молоко Дульсе-де-лече — карамелізоване підсолоджене молоко Льодяники Карамелізована цибуля, яку використовують у стравах на кшталт цибулевого супуScocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? , May 2, 2012. Карамелізована картопля Карамелізовані Персики Кола, деякі виробники якої використовують карамелізований цукор у невеликій кількості для забарвлення
Див. також Деглазування Реакція Маяра
Примітки