Санто́ку () — універсальний японський кухонний ніж. Зазвичай має плоске лезо завдовжки довжину від 13 до 20 см, обух загнутий вниз під кутом, що наближається до 60 градусів. Буквальний переклад назви стосується придатності ножа добре різати, рубати і кришити. Розмір сантоку зручний для різання дрібними скибками або кубиками як м'яса, так і овочів.
Спочатку був розроблений як модифікація західного (зокрема, французького) кухарського ножа для оброблення яловичини, а потім його пристосували для потреб японської кухні.
Історія
Ніж сантоку з'явився у Японії в середині XX століття як універсальний кухонний інструмент для домашнього використання. Його розвиток пов'язаний із змінами японської кухні після Другої світової війни, коли традиційні вузькоспеціалізовані ножі (наприклад, деба, янагіба та усуба) стали доповнюватися більш універсальними формами, придатними для обробки різних продуктів.
Конструкція сантоку частково була натхненна західними кухарськими ножами, зокрема французькими, однак була адаптована під японські техніки різання, які передбачають переважно прямі рухи вниз (push-cut), а не розгойдування леза. Назва «сантоку» («три чесноти» або «три використання») зазвичай пов'язується з можливістю ефективно працювати з м'ясом, рибою та овочами.
З 1970-х років сантоку став популярним серед домашніх кухарів у Японії, а з кінця XX століття — і на міжнародному ринку, де його часто розглядають як альтернативу класичному кухарському ножу.
Сталі
Сучасні ножі сантоку виготовляються з різних типів сталей залежно від традицій виробника та призначення ножа. Традиційно використовуються високовуглецеві японські сталі, а також нержавіючі сплави.
Поширені варіанти включають:
нержавіючі сталі AUS-8, VG-10; порошкові сталі (наприклад SG2/R2), що забезпечують високу твердість і тривале утримання заточування; багатошарові дамаські конструкції (Damascus), які поєднують тверде ріжуче ядро та захисні зовнішні шари; більш м'які європейські сталі, які спрощують обслуговування ножа.
Вибір сталі впливає на твердість, зносостійкість, корозійну стійкість та особливості заточування ножа.
Дизайн Лезо сантоку має вістря (з'єднання обуха і ріжучої кромки) у вигляді так званої «Овечої ноги». По суті обрис «овечої ноги» створює обух леза. При такій конфігурації ніж має дуже малий проміжок між лезом і поверхнею стільнички, коли лезо опускається від п'яти (протилежної частини вістря леза) до ріжучої кромки. Тому при більш гострому заточенню леза сантоку має обмежені можливості при нарізці методом розгойдування. Сантоку розрахований більшою мірою на поодинокі, спрямовані вниз нарізаючі рухи, і на плавні переходи від натискання на поверхню стільнички п'ятою леза і його вістрям.
Сантоку коротший, ніж значна частина кухарських ножів. Довжина леза може бути різною, але стандартною вважається 188 мм. Лезо сантоку широке — це дає кухареві простір під долоню і велику свободу в маніпуляціях ножем. Лезо сантоку заточується сильніше звичайного для того, щоб ножем було зручно нарізати рибу, овочі, м'ясо з дрібними кістками або ж без кісток.
Різновиди
Оригінальний японський сантоку добре збалансований. Він виготовляється з відпущеної при високій температурі сталі. Лезо сильніше заточене в носовій частині, що сприяє точній і тонкій нарізці. Профільний кут сантоку становить 15-18°.
У порівнянні з японським оригіналом західні моделі «сантоку» мають різні балансування, конструкції леза, і виготовляються з більш м'якої сталі, що позначається на товщині леза і кромки. Також європейські варіації сантоку можуть мати на лезі виступи або заглиблення для зменшення прилипання.
Примітки