М'ясо механічного обвалювання (ММО) (, MDM) — м'ясо, що пройшло процес обвалювання у м'ясо-кістковому сепараторі. Сепаратори подрібнюють кістки разом з м'ясом, розділяючи потім на тверді і м'які складові. На виході з механічного обвалювальника отримують напівсуху кісткову масу і масу м'яких з'єднань у вигляді тонкодисперсного фаршу. При цій технології обвалювання в фарш потрапляє не тільки м'ясо, але також жир, шкіра, сухожилля, сполучні тканини, частина кісткової маси (її вміст регламентується). Такий фарш готовий до використання в м'ясовиробництві відразу після обвалювання.

Історія

Технологія механічного обвалювання м'яса почала застосовуватись у 1950-х роках, аби мінімізувати відходи. Така технологія зародилася в країнах, де сільське господарство не було автоматизовано, а м'яса ручної обробки не вистачало для забезпечення споживчої потреби. Запровадив такий метод обробки Тодд Мудрі. Це дозволило виробникам використовувати менш дорогу сировину і, своєю чергою, пропонувати продукцію населенню за нижчу ціну. Протягом 1970-х років механічні методи обвалювання м'яса стали поширеними в більшості країн світу. Запровадження цієї технології дозволило максимізувати прибутки м'ясних компаній.

У 1950-х роках м'ясо механічного обвалювання здебільшого використовувалося як сировина для виробництва сосисок. Сьогодні більшість сосисок, напівфабрикатів, котлет для бургерів та ковбасних виробів містять у складі ММО.

Безпека та регулювання У 1980-х роках постало питання безпеки застосування м'яса механічного обвалювання у харчовій промисловості. У 1982 році у звіті, що опублікувала Служба безпеки та перевірки харчових продуктів США (FSIS) про використання м'яса механічного обвалювання, зазначено, що його застосування безпечне, та встановлені норми у складі продукції за її типами. Ці обмеження були обґрунтовані тим, що виробники не зазначали на упаковках вміст ММО, а вказували тільки м'ясо. Тож за цим звітом на етикетці продукту має бути зазначений вміст м'яса механічної обробки у складі продукту. Сосиски можуть містити не більше 20 % ММО.

Причиною створення більш жорстких умов для застосування у продукції м‘яса механічного обвалювання у Великій Британії в 1986 році стала епідемія губчастої енцефалопатії (коров'ячий сказ). Оскільки у ММО міститься спинний мозок, який і є носієм хвороботворного білка, споживачі продукції, у складі якої міститься м'ясо механічного обвалювання, мали вищий ризик захворіти на коров'ячий сказ. У зв'язку з цим у 1989 році Велика Британія обмежила вміст спинного мозку у готовій продукції. У 2001 році уряд Великої Британії заборонив продаж продуктів харчування, що містять ММО яловичини, як запобіжний засіб розповсюдження губчастої енцефалопатії.

Подібні правила Міністерства сільського господарства США (USDA) набули чинності 4 листопада 1996 року та були згодом оновлені з поправкою. Згідно з постановою FSIS від 2004 року, з метою захисту споживачів від зараження та розповсюдження губчастої енцефалопатії, ММО яловичини заборонено використовувати у складі продукції харчової промисловості.

ММО в Україні

ММО вигідне для виробника, його використання здешевлює сосиски в кілька разів. При цьому використання ММО досить небезпечно для споживача — починаючи від харчової цінності і закінчуючи вірогідними травмами кишечника залишками кісток. У кістках тварин та птахів осідають небезпечні хвороби та шкідливі речовини, які разом з готовим продуктом потрапляють в організм людини та не виводяться. У ММО потрапляють шматочки кісток до 0,5 мм, рідше до 0,75 мм.

Використовувати таку сировину в Україні дозволено, оскільки ДСТУ, що регламентує якість харчових продуктів, має рекомендаційний характер та не є обов'язковим до впровадження на виробництві.

Примітки