Круче́ники, або завива́нці — українська смажена страва, переважно з овочів (рідше з крупів, грибів тощо), туго обгорнених тонким шаром м'яса або риби. Тоненькі шматочки відбитого м'яса з начинкою з грибів, відварених круп, капусти, цибулі чи сиру, скручені в трубочку та скріплені за допомогою нитки чи дерев'яної шпажки, обсмажені на смальці чи вершковому маслі, потім тушковані в соусі. Готується у фаршированому або шпигованому вигляді.
Рецепт до прикладу
Крученики волинські Яловичина (бічна і зовнішня частини ноги) — 169. Для фаршу капуста білоголова — 138, цибуля ріпчаста — 10, томатне пюре — 10, жир — 5, цукор — 1, оцет 9 % — 2, маса фаршу — 100, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 230, жир — 5, шпик — 25,5. Вихід — 200.
М'ясо нарізати тоненькими скибочками (по 2-3 шматки на порцію), відбити і посолити. Потім на кожний шматок покласти тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні та обсмажити. Після цього крученики поставити в рондель, на них — тоненькі шматочки шпику, залити м'ясним бульйоном і тушкувати до готовності. З готових кручеників зняти нитки. Подавати в баранчику зі шкварками і соусом, у якому тушкувалися.
Примітки
Джерела Крученики (Волинські; до баклажанів; з щупака; тушковані) // З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.— С. 14, 33. Куховарська книга — Державне видавництво технічної літератури України — Київ — 1951 — С. 176.
Література Крученики: зі свинини, фаршировані грибами; з гречкою; по-житомирські; волинські; курячі з грибною начинкою; з печінкою; рибні по-київськи; зі щуки; Завиванці: із м'яса свинячої голови; зі свинячої грудинки; із поросяти // Українська національна кухня / Безусенко Л. М. (ред.-укладач). — Україна, Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 65—68; 105—106; 120—121; 147; 154. — ISBN 966-596-462-3. Крученики: закарпатські; з яловичини з родзинками; різдвяні ковбаски (крученики) в сметанному соусі; Завиванці: зі свинячої голінки; із поросяти; закарпатські; ужгородські; Рулети: верховинський; із м'яса свинячої голови // Найкращі страви української кухні / І. О. Сокол. — Харків: КСД, 2008. — С. 173—175; 177—178; 264—265; 269—270; 272—274. — ISBN 978-966-14-0175-3.
Посилання П'ять рецептів українських кручеників Рецепт та приготування Крученики зі свинини з грибами