Jogurt (z tur. yoğurt), mleko bułgarskie – produkt mleczarski otrzymywany z mleka w wyniku fermentacji prowadzonej przez żywe kultury bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus.
Określenie „jogurt” bywa łączone z wymogiem obecności żywych kultur bakterii jogurtowych; w standardzie Codex Alimentarius minimalną liczebność drobnoustrojów tworzących kulturę bakteryjną (żywe kultury bakterii jogurtowych) określono dla jogurtu na 107 CFU/g (10 mln jednostek tworzących kolonię na 1 gram produktu) w momencie sprzedaży detalicznej.
Historia i pochodzenie W literaturze encyklopedycznej wskazuje się, że wytwarzanie jogurtu mogło powstać na obszarze dzisiejszej Turcji i być odkryte przypadkowo podczas przechowywania mleka w warunkach sprzyjających jego zakwaszeniu i zgęstnieniu. Nazwa produktu wywodzi się z języka tureckiego (yoğurt) i została zapożyczona do wielu języków jako określenie przetworu mlecznego otrzymywanego w wyniku fermentacji mleka. Współcześnie termin „jogurt” bywa definiowany normatywnie przez skład (mleko i charakterystyczne kultury starterowe) oraz wymóg minimalnej liczebności żywych mikroorganizmów w momencie sprzedaży.
Rodzaje jogurtu i klasyfikacja rynkowa W praktyce rynkowej i technologicznej wyróżnia się jogurty m.in. według sposobu wytwarzania, konsystencji oraz dodatków recepturowych.
Podział wg technologii wytwarzania i konsystencji: jogurt termostatowy (tzw. jogurt stały) – skrzep tworzy się w opakowaniu jednostkowym (np. w kubeczku sprzedażowym). jogurt zbiornikowy (stirred) – fermentacja zachodzi w zbiorniku, a po utworzeniu skrzepu produkt jest mieszany i rozlewany do opakowań jednostkowych. jogurt pitny – odmiana o niższej lepkości (uzyskiwanej m.in. przez intensywniejsze mieszanie lub modyfikacje receptury), przeznaczona do spożycia w postaci płynnej. Podział według dodatków i składu: jogurt naturalny – bez dodatków smakowych, złożony zasadniczo z mleka i kultur starterowych. jogurt smakowy (np. owocowy) – produkt, do którego dodano składniki niemleczne (np. cukry lub słodziki, owoce i ich przetwory, zboża, miód, kakao, orzechy, kawę, przyprawy lub aromaty); standard Codex dopuszcza w „produktach fermentowanych smakowych” udział składników niemlecznych do 50% masy i ich dodanie przed lub po fermentacji. jogurty zagęszczane (np. określane jako „typu greckiego”) – produkty o zwiększonej zawartości suchej masy i gęstszej konsystencji, uzyskiwane m.in. przez odsączanie serwatki lub modyfikację zawartości suchej masy surowca. jogurty probiotyczne – produkty jogurtowe, w których (poza typowymi kulturami jogurtowymi) stosuje się dodatkowe, opisane szczepy bakterii o deklarowanym działaniu probiotycznym; znaczenie mają m.in. szczep i liczebność żywych komórek.
Wytwarzanie jogurtu thumb|Opoczyński jogurt dojrzewający w szkle (wyprodukowany w 2025 r.). Jogurt może być produkowany metodą termostatową (tzw. jogurt stały, zestalone skrzepy powstają w opakowaniu) lub zbiornikową (tzw. jogurt mieszany – fermentacja zachodzi w zbiorniku, a po uzyskaniu skrzepu produkt jest mieszany i rozlewany).
Podstawowym surowcem do wytwarzania jogurtu jest mleko (oraz – zależnie od technologii – wybrane produkty mleczne), które przed zaszczepieniem kulturą starterową jest poddawane standaryzacji (np. wyrównaniu zawartości tłuszczu i/lub suchej masy), a następnie obróbce cieplnej i chłodzeniu do temperatury inkubacji. Jako typowe dodatki technologiczne wskazywano m.in. odtłuszczone mleko w proszku, odtłuszczone oraz zakwas jogurtowy (kulturę starterową), a także stabilizatory wiążące wodę, które mogą wpływać na lepkość i stabilność skrzepu.
Stosuje się również wytwarzanie produktów „fermentowanych smakowych”, w których – obok składników mlecznych i kultur starterowych – dodaje się składniki niemleczne (np. cukrów i słodzików, owoców i ich przetworów, soków i przecierów, zbóż, miodu, kakao, orzechów, kawy, przypraw oraz aromatów), przy czym składniki te mogą stanowić do 50% masy produktu i mogą być dodawane przed lub po fermentacji.
Etapy procesu (przykładowy schemat) W praktyce przemysłowej szczegółowe parametry zależą od receptury (m.in. zawartości tłuszczu i suchej masy), rodzaju kultury starterowej oraz oczekiwanej konsystencji. Oczyszczanie i standaryzacja mleka (m.in. normalizacja zawartości tłuszczu). Zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej (np. przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, dodatek mleka zagęszczonego lub odparowanie części wody), co sprzyja uzyskaniu większej lepkości i stabilności skrzepu. (Opcjonalnie) dodanie stabilizatorów wiążących wodę (ograniczanie serwatkowania, poprawianie konsystencji) – w praktyce stosuje się m.in. alginiany, pektyny, karboksymetylocelulozę, skrobię oraz żelatynę. Podgrzanie mleka (np. do ok. 60–65 °C) i homogenizacja (typowo rzędu 15–20 MPa) w celu rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i poprawy właściwości strukturalnych produktu. Obróbka cieplna o wyższej intensywności niż standardowa pasteryzacja mleka spożywczego (w praktyce spotyka się m.in. zakres ok. 90–95 °C, a czasy rzędu sekund do minut), co ogranicza mikroflorę i sprzyja późniejszemu tworzeniu żelu białkowego. Schłodzenie do temperatury zaszczepienia (zwykle zbliżonej do temperatury inkubacji kultur termofilnych). Zaszczepienie mleka kulturą starterową (często w ilości kilku procent) i inkubacja w warunkach sprzyjających rozwojowi kultur (często ok. 42–45 °C) do uzyskania skrzepu i pożądanej kwasowości (typowo pH rzędu 4,0–4,6). Schłodzenie i przechowywanie chłodnicze (w temp. około 4 °C) w celu spowolnienia dalszych przemian mikrobiologicznych i stabilizacji struktury skrzepu.
Mikroflora i cechy fermentacji W czasie fermentacji bakterie jogurtowe przekształcają laktozę w kwas mlekowy, co prowadzi do obniżenia pH i wytworzenia skrzepu białkowego. W materiałach dydaktycznych wskazuje się, że typowy smak i aromat jogurtu wiąże się m.in. z obecnością kwasu mlekowego oraz wybranych związków lotnych, takich jak aldehyd octowy, i diacetyl.
W źródłach dydaktycznych podaje się również orientacyjne zakresy warunków wzrostu kultur jogurtowych: dla Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – ok. 40–45 °C i pH ok. 4,6–6,0, a dla Streptococcus thermophilus – ok. 37–42 °C i pH ok. 5,0–7,0.
W Codex Alimentarius zaznaczono, że dodawanie CO₂ (nasycanie dwutlenkiem węgla) jest uzasadnione technologicznie w przypadku „napojów na bazie mleka fermentowanego”, ale nie dotyczy typowego jogurtu jako produktu stałego.
Porównanie jogurtu do zsiadłego mleka i kefiru Jogurt różni się od innych mlecznych napojów fermentowanych (kefiru, zsiadłego mleka) składem mikroflory oraz warunkami fermentacji. Mikroorganizmy stosowane w produkcji Rodzaj fermentacji Typowa temperatura fermentacji Przykładowy czas procesu Cechy produktu wynikające z procesu Jogurt Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus Fermentacja mlekowa Około 43 °C Około 4–5 h Kwasowość i konsystencja typowa dla napoju fermentowanego Zsiadłe mleko Mezofilne bakterie mlekowe, m.in. Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris Fermentacja mlekowa Około 25 °C Zależny od warunków i szczepionki Skrzep mleczny powstający w wyniku ukwaszenia mezofilnego Kefir Mikroflora ziaren kefirowych: bakterie (ok. 85% mikroflory) i drożdże (ok. 15%) Fermentacja mlekowa i alkoholowa Około 20–23 °C Około 14–18 h Może być lekko gazujący; w wariancie „dojrzałym” zawartość alkoholu do ok. 0,8% Trwałość i przechowywanie Jogurt jako mleko fermentowane jest produktem nietrwałym, który w obrocie jest zwykle dystrybuowany i przechowywany w warunkach chłodniczych; po zakończeniu fermentacji stosuje się schłodzenie i przechowywanie w temperaturze rzędu 4 °C w celu spowolnienia dalszych przemian mikrobiologicznych i stabilizacji skrzepu. W praktyce, jogurt przechowywany w lodówce powinien być zużyty w ciągu około 1–2 tygodni od zakupu, zależnie od daty przydatności do spożycia, otwarcia opakowania i temperatury lodówki, przy czym trwałość zależy też od cech produktu.
W zaleceniach dotyczących higieny przechowywania żywności wskazuje się utrzymywanie niskiej temperatury w lodówce (poniżej 5 °C) oraz ograniczanie czasu pozostawiania żywności łatwo psującej się w temperaturze pokojowej (m.in. do ok. 2 godzin).
Skład i wartość odżywcza Jogurt zachowuje podstawowe składniki mleka (m.in. białka i tłuszcz), a w wyniku fermentacji część laktozy zostaje przekształcona w kwas mlekowy, co wpływa na smak i obniżenie pH produktu. W składzie jogurtu (w tym jogurtu wytwarzanego z mleka krowiego) obecne są ponadto składniki mineralne i witaminy, m.in. wapń, fosfor, ryboflawina (witamina B2), tiamina (witamina B1) oraz witamina B12.
Wartość energetyczna Kaloryczność zależy głównie od zawartości tłuszczu, ilości suchej masy i dodatków; 167 g jogurtu naturalnego (2% tłuszczu) odpowiada wartości energetycznej 100 kcal (ok. 60 kcal/100 g). W zestawieniu różnych produktów fermentowanych notowano przykłady od 57 kcal/100 g do ok. 123 kcal/100 g, co obrazuje zmienność wartości energetycznej między rożnymi wyrobami.
Makroskładniki Białko – pochodzi z białek mleka (m.in. kazeiny i białek serwatkowych) i stanowi jeden z głównych składników odżywczych jogurtu. Wartość ta różni się między produktami; w zestawieniu różnych wyrobów fermentowanych odnotowano m.in. 2,8 g białka w 100 g produktu (np. jogurt „zwykły”), a w innym przykładzie 9,0 g białka w 100 g produktu (np. jogurt typu greckiego / wysokobiałkowy). Tłuszcz – jego zawartość zależy przede wszystkim od zawartości tłuszczu w użytym mleku oraz ewentualnego odtłuszczania; w deklaracjach żywieniowych wybranych produktów notowano zarówno wartości bliskie 0 g, jak i rzędu 6,2 g tłuszczu w 100 g produktu. Węglowodany – w jogurcie naturalnym dominującym węglowodanem jest laktoza, której część ulega fermentacji do kwasu mlekowego. W produktach smakowych łączna ilość węglowodanów bywa większa z powodu dodatku cukrów, owoców lub zbóż. Laktoza – zawartość laktozy w jogurtach mieści się w przybliżeniu w zakresie 3,6–4,7 g/100 g, co oznacza, że jogurt nie jest produktem bezlaktozowym. W zestawieniu dietetycznym podawano dla mleka krowiego 4,6–4,8 g laktozy/100 g, a dla jogurtów 3,6–4,7 g/100 g, co oznacza, że w typowym jogurcie ilość laktozy bywa zbliżona do mleka i zwykle jest tylko nieco niższa (zależnie od rodzaju produktu). W trakcie fermentacji część laktozy jest zużywana przez bakterie jogurtowe i przekształcana m.in. w kwas mlekowy (co odpowiada za spadek pH i kwaśny smak). W badaniu porównawczym wykazano, że podczas przechowywania jogurtu zawartość laktozy może dalej maleć: po 11 dniach przechowywania wynosiła ok. 2,3 g/100 g, podczas gdy w niefermentowanym mleku wynosiła ok. 4,8 g/100 g. Istnieją także jogurty bezlaktozowe, w których laktoza jest rozkładana enzymatycznie z użyciem laktazy dodanej przed lub w trakcie fermentacji.
Składniki mineralne i witaminy Jogurt jest źródłem składników mineralnych (m.in. wapnia i fosforu) oraz witamin z grupy B (np. ryboflawiny, tiaminy i witaminy B12); zwraca się uwagę także na obecność m.in. magnezu i cynku.
Zmienność składu Należy zwrócić uwagę, że wartość odżywcza jogurtów różni się między wariantami (np. odtłuszczone, pełnotłuste, typu greckiego, wysokobiałkowe) oraz w zależności od zastosowanej technologii (w tym ewentualnego zagęszczania lub odsączania), rodzaju użytego mleka i rodzaju dodatków.
Różnice wynikające z rodzaju mleka bazowego Jogurty wytwarzane z różnych rodzajów mleka mogą różnić się zawartością białka i tłuszczu, a w konsekwencji także kalorycznością oraz profilem kwasów tłuszczowych.