Proces ten rozpoczął się niedługo po 4000 roku p.n.e., a około 2600 roku p.n.e. wino dotarło również do Egiptu. W obu tych kulturach napój ten odegrał istotną rolę symboliczną i religijną, lecz warunki klimatyczne sprawiały, że winorośl znajdowała się tam na granicy swojego naturalnego zasięgu, co uniemożliwiało rozwój masowej produkcji. Z tego względu konsumpcja wina była zarezerwowana głównie dla elit społecznych.
Nie sposób jednoznacznie określić, jak wyglądało i smakowało najstarsze wino, można natomiast z całą pewnością stwierdzić, że wino w tych najdawniejszych czasach nie miało walorów smakowych porównywalnych z dzisiejszymi, często słodzono je miodem lub aromatyzowano ziołami, np. piołunem, co wskazuje, że ceniono je głównie z powodu działania odurzającego. Najprawdopodobniej dominowały wina czerwone, które różniły się od współczesnych – były mętne i pozbawione klarowności. Zawartość alkoholu była raczej niska, szacunkowo na poziomie 8–10% objętości, zanim rozpowszechniły się techniki późnych zbiorów umożliwiające powstawanie win słodszych. W gorącym klimacie śródziemnomorskim trunek szybko się psuł, przybierając smak kwaśny lub utleniony. Aby temu zapobiec, starożytni stosowali dodatek żywic drzewnych o właściwościach bakteriobójczych, które hamowały rozwój bakterii octowych. Wykorzystywano m.in.