náhled|Uzené ústřice v plechovce Ústřice se podle dostupných nálezů konzumují již od pravěku. Svědčí o tom hromady pozůstatků ústřic, které byly nalezeny na různých místech po celém světě. Ústřice byly důležitým zdrojem potravy ve všech pobřežních oblastech, kde se přirozeně vyskytovaly. Lov ústřic byl také důležitým průmyslovým odvětvím v místech, kde jich byl dostatek. Nadměrný rybolov, nemoci a znečištění prudce snížily jejich počty. Přesto ústřice zůstávají na mnoha místech oblíbenou pochoutkou.

Dříve se věřilo, že je bezpečné konzumovat ústřice pouze v měsících, v jejichž názvu je ve francouzštině či angličtině písmeno R. Tento mýtus se zakládal na skutečnosti, že na severní polokouli se ústřice mnohem častěji kazí v teplejších měsících, tedy od května do srpna.

Historie konzumace ústřic náhled|La Capucin Gourmand od C. G. Hellque, 1884 Ústřice patřily již v minulosti k oblíbené a často konzumované potravině. Daly se snadno a bezpečně sbírat v přílivové zóně. V Evropě se obvykle jedly syrové, zatímco původní obyvatelé Ameriky je připravovali na ohni.

Ve starověkém Řecku byly ústřice velmi ceněnou pochoutkou. Afrodité, bohyně lásky „zrozená z mořské pěny“, byla s ústřicemi spojována. To vedlo k mýtu o afrodiziakálních vlastnostech ústřic, mýtu, který stále přetrvává. Jeden z nejstarších známých literárních odkazů na ústřice pochází od Matrony z Pitany.

Ústřice byly také velmi oblíbené ve starověkém Římě, kde byly nezbytnou součástí hostiny při slavnostních příležitostech. První zprávy o hostině z ústřic pocházejí právě z tohoto období. Traduje se, že císař Vitellius zkonzumoval tisíc ústřic během jediného jídla. Nadměrná konzumace ústřic zůstala oblíbenou zábavou po dalších dva tisíce let. Vzhledem k tomu, že ústřice mají velmi nízký obsah kalorií, lze jich skutečně zkonzumovat velmi velké množství, ačkoli mnoho historických zpráv je pravděpodobně nadnesených.

Gaius Julius Caesar si ústřic také velmi vážil. V Římě poptávka po ústřicích převyšovala jejich nabídku, takže se značné množství ústřic dováželo z Galie a Británie. Během převozu se chladily sněhem.

Od středověku se zprávy o ústřicích jako o kulinářské pochoutce liší. Na jedné straně se zdá, že sloužily jako levný zdroj potravy pro lidi žijící v pobřežních oblastech, zatímco na druhé straně byly v aristokratických kruzích považovány za vzácnou pochoutku. Traduje se, že anglický král Jindřich IV. byl schopný vypít 400 ústřic jako předkrm během vícechodových hostin.

V moderní době láska k ústřicím zpočátku zůstala nezlomená. Spotřeba se zvyšovala a dosáhla svého vrcholu v období před první světovou válkou, během období Belle Époque. V tomto období však došlo k rostoucímu znečištění vody v důsledku populačního růstu a industrializace. Dne 10. listopadu 1902 na dvou oddělených banketech v Anglii účastníci po konzumaci ústřic onemocněli a následně čtyři lidé zemřeli. To vedlo k drastickému poklesu poptávky po ústřicích. V průběhu 20. století docházelo v Anglii opakovaně k otravám ústřicemi a spotřeba následně prudce klesla. Až v roce 1993 byly přijaty předpisy Evropské unie týkající se hygieny kolem konzumace ústřic.

Kolem roku 1900 se problém znečištění vody objevil i ve Francii. Od roku 1939 byly na ochranu spotřebitelů přijaty velmi přísné předpisy, které v zásadě platí stále, a jejich dodržování je důsledně kontrolováno. Ústřičné farmy v silně znečištěných oblastech, například v Marseille a Concarneau, musely být na příkaz úřadů uzavřeny. Chov ústřic ve Středomoří také téměř úplně ustal kvůli znečištění vody.

Poptávka po gurmánských ústřicích sice ve Francii zůstává i v 21. století vysoká, ale ve většině ostatních evropských zemí během 20. století jejich spotřeba poklesla nebo zcela zanikla. Miliony Evropanů nikdy ústřice nejedly. Naproti tomu v Asii se ústřice těší stále rostoucí popularitě. Konzervované ústřičné maso z Asie je dostupné i na evropském trhu.

Nutriční hodnota Konzumace ústřic je považována za prospěšnou pro zdraví. S nízkou energetickou hodnotou 272 kJ (65 kcal) na 100 g ústřice příliš nezasytí a často se podávají jako předkrm. Ústřice obsahují málo tuku a sacharidů, ale jsou bohaté na vitamíny A, B1, B2, B3, B12, D a E. Maso ústřic dále obsahuje mnoho minerálů.

Zdravotní rizika konzumace ústřic náhled|Speciální nůž na otvírání živých ústřic Konzumace mrtvých syrových ústřic může vést k otravě. Proto je třeba dbát na to, aby ústřice po otevření zůstaly živé. Pozná se to podle pevně uzavřené skořápky před jejich otevřením a zatahování okraje při pokapání citronovou šťávou nebo dotyku nožem. Ústřice hromadí toxiny z prostředí, proto je nutné pravidelně monitorovat vody v okolí ústřičných farem a zjišťovat, zda tyto toxiny ústřice neobsahují. Sběr divokých ústřic mimo monitorované vody s sebou nese zdravotní riziko. Ústřice mohou také obsahovat bakterii Vibrio vulnificus, která může u lidí s oslabeným imunitním systémem nebo s již existujícími onemocněními, jako je chronické onemocnění jater, způsobit zdravotní problémy.Roman Beele: Bakterielle Lebensmittelinfektionen durch Vibrionen: Gesundheitliche Bewertung zum Vorkommen von Vibrio spp. (Nicht-Cholera-Vibrionen) in Lebensmitteln. Dostupné online

Údajné afrodiziakální vlastnosti Už od starověku se ústřicím připisují afrodiziakální vlastnosti. V řecké mytologii se říká, že z ústřice vystoupila bohyně lásky Afrodita. Giacomo Casanova tvrdil, že denně srkal 50 ústřic, aby posílil svou mužnost. Vědecky však nelze afrodiziakální účinek prokázat, ale konzumace ústřic může vyvolat silný placebo efekt.

Pokrmy z ústřic Ústřice se konzumují syrové, uzené, vařené, pečené, smažené, dušené, konzervované, nakládané, připravované v páře či grilované. Dají se také použít jako přísada do různých nápojů. Nejjednodušší je konzumace syrových ústřic, kdy se otevře skořápka a sní se její obsah včetně šťávy. V takovém případě se často přidává sůl a máslo. Na druhou stranu existují i velmi složité přípravy ústřic, například ústřice Rockefeller.

Při konzumaci ústřic je třeba dbát opatrnosti. Mohou se jíst syrové bez jakéhokoliv dresinku nebo citronové šťávy, octu či omáčky. Luxusní restaurace však kombinují syrové ústřice s omáčkou mignonette, která se převážně skládá z čerstvě nasekané šalotky, směsi pepřů, suchého bílého vína a citronové šťávy nebo sherry octa. Syrové ústřice mají komplexní chuť, která se liší v závislosti na druhu a oblasti původu. Textura je měkká a masitá.

Fotogalerie

Odkazy

Reference

Literatura Peter Frese: Austern / Huitres / Oysters. Kulinarische Strandwanderungen. Hädecke 1994. Mary Fr. Kennedy Fisher: Austern zum Beispiel. Anleitungen zum Umgang mit einer Delikatesse. Europäische Verlagsanstalt 1999. Patrick MacMurray: Austern. Kleines Kompendium für Feinschmecker. Neuer Umschau Buchverlag 2007. Rudolf Kilias: Austern. Ostreidae. Westarp Wissenschaften 2000. Ronald Gutberlet: Austern, Krabben, Krebs und Hummer. Hamburg 2001. Mark Kurlansky: The Big Oyster: History on the Half Shell. Random House 2007.

Kategorie:Maso Kategorie:Ústřicovití