La uva es la denominación común que reciben los frutos formados en los racimos de la vid.Se usa mundialmente para su fermentación, ya que ésta da lugar al vino. Sembradas en viñas, crecen agrupadas en las parras de las vides entre seis y trescientas uvas por racimo. De pulpa blanca o púrpura y sabor dulce, la uva se consume —además de sus usos industriales en vinos y pasas— como fruta fresca y en los jugos.
Descripción Pueden ser negras, moradas, verdes, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan la pigmentación. Dicha sustancia impide la congelación de la fruta; también puede ser potencialmente fatal si es ingerida por perros. Como fruta seca se la llama pasa. Las antocianinas, y otros pigmentos químicos que poseen las uvas moradas, son las responsables de los diferentes tonos de violeta en los vinos tintos.
Cultivo de la uva miniatura|Cultivo de uvas en California miniatura|Cultivo de uvas en Italia Extendida alrededor de todo el mundo por ser una fruta versátil, útil y sin mayores complicaciones al cultivar, el cultivo de la uva ha dado paso a una de las más antiguas prácticas conocidas, que hasta hoy día sigue transformándose: la viticultura.
Aspectos técnicos La uva es una fruta bastante resistente a heladas y a climas fríos, pudiendo así practicar la viticultura en países y zonas de clima relativamente frío (zonas donde la temperatura media anual no descienda los 9 °C). Pero durante su periodo vegetativo debe acumular suficiente calor para una correcta maduración. La uva no es un cultivo que exija demasiada calidad de suelo, de hecho, los mejores suelos vitícolas se caracterizan por tener una riqueza media o débil. La propagación de la vid puede realizarse de diferentes maneras, el tipo de propagación que se elija usualmente depende del uso al que corresponda:
Por semilla: La propagación por semilla es usada para la creación de nuevas variedades de vides. Antes de iniciar la siembra de una semilla, esta debe pasar por un periodo de estratificación húmeda a temperaturas entre tres y cinco grados centígrados durante una estación (aproximadamente tres meses). La propagación por semilla no debería presentar mayores dificultades. Por estaca: La propagación por estaca es la más común en cultivos de producción comercial. Con doce semanas en vivero, el desarrollo de las vides debería ser suficiente para trasplantar a la viña. Por acodo: La propagación por acodo se usa en su mayoría en las variedades que poseen un enraizado particularmente complicado. Se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo. Por injertos: Existen diversos tipos de propagación por injerto y se usa en su mayoría para darle ciertas características a una variedad que anteriormente no poseía, un ejemplo de esto fue lo sucedido en el con los viñedos europeos que se vieron afectados por la filoxera, los viticultores europeos se vieron obligados a injertar variedades americanas que ya eran resistentes a la filoxera con las variedades europeas que no lo eran, esto para propagar una variedad híbrida europea que si fuera resistente a la plaga. Para esos casos en los que un patógeno amenaza la subsistencia de una variedad se usa un injerto de yema o de púa. Igualmente, en los casos que una variedad necesite ser fortalecida o se desea aumentar su ciclo de vida se usan injertos de yema. Muy ocasionalmente se usan los injertos de raíz y los injertos de madera verde.
La uva se recoge de la vid en España entre mediados de septiembre y finales de octubre. En el otro hemisferio del planeta la vendimia tiene lugar entre enero y febrero.
Orígenes e historia
Se sabe que el uso y cultivo de la uva ha sido parte de la humanidad desde la antigüedad. La uva es originaria del continente asiático, en el Cáucaso y Asia Occidental. El cultivo de la uva se remonta a tiempos prehistóricos, demostrado por hallazgos de semillas en yacimientos arqueológicos de la Edad del Bronce.
En 2007, cerca de la ciudad de Areni (110 km al sudeste de Ereván, en Armenia) se encontró la bodega de vino más antigua conocida hasta el día de hoy, que data del año 4100a.C.
En el Antiguo Egipto se cultivaba la uva morada, como lo registran antiguos jeroglíficos (II milenio a. C.), también los griegos, los fenicios y romanos cultivaban la uva morada, y la usaban tanto para comer fresca como en la producción de vinos.
En la Biblia (escrita hacia el a. C.) se menciona que Dios da vino «que alegra el corazón del hombre» (Salmo 104:14-15). También Dios invita: «Venid, comprad vino y leche» (Libro del profeta Isaías 55:1).
La uva ha llegado a ser incluso un fruto con matices divinas; como lo es Dioniso, el dios griego del vino. Las culturas griegas desarrollaron la viticultura, y debido a la práctica ya tan extendida de la viticultura en Europa, este fenómeno perduró a lo largo de toda la historia.
Se considera al Imperio romano como responsable de expandir el cultivo y uso de la uva por gran parte de Europa, en los últimos siglos del I milenio a. C., incluso a los países nórdicos, donde el frío destruía fácilmente los cultivos. Allí se llegaron a crear plantaciones de uva protegidas por vidrios en invernaderos.
El cultivo de la uva se menciona en los Evangelios cristianos () al relatar el primer milagro de Jesucristo, en el que este transforma el agua en vino en las bodas de Caná.
En el , la ciudad de Shiraz (Irán) era reconocida por producir varios de los mejores vinos de Oriente Medio. Por tal motivo se cree que el vino tinto syrah proviene del nombre de tal ciudad persa.
miniatura|La filoxera fue una plaga que afectó la gran mayoría de cultivos europeos de uva a finales del
Como la gran mayoría de productos europeos, la uva y sus productos derivados, llegaron al continente americano por medio de las rutas de colonizadores durante el . En América también se extendió rápidamente la viticultura, pero debido a una plaga de originaria del este de Norteamérica, la filoxera, los cultivos de uva europeos se contaminaron por tal insecto y la viticultura europea se vio gravemente afectada durante muchos años, especialmente a finales del .
Debido a esta plaga, los viticultores europeos se vieron obligados a formar híbridos con las vides americanas, que ya se habían vuelto resistentes a la filoxera. Esto dio paso a una gran reinvención de la viticultura, ya que se crearon muchas variedades totalmente nuevas de vides.
Variedades
La mayor parte de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa mediterránea y Asia central. En menor cantidad se produce en América y Asia: Vitis amurensis la más importante de las especies de Asia. Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canadá. Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec. Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos desde Delaware al golfo de México.
Otras especies de «uvas» Igualmente existe otras especies vegetales que producen frutos que reciben el nombre de uvas, entre ellas podemos mencionar:
La Uva de playa (fruto de la especie Coccoloba uvifera) es el nombre de una fruta que nada tiene que ver con la uva de vid, ya que pertenece a la familia Polygonaceae, aunque posee lejanamente un sabor a esta, su forma es similar, pero solo con una única semilla grande. La planta es un árbol que puede llegar a ser de gran tamaño, es común en el Caribe.
La Uva de cordillera o Uva Lleuque (fruto de la especie Prumnopitys andina), una conífera de la zona austral de Sudamérica, cuyas semillas, sésiles, están envueltas por una blanda pulpa comestible y de buen sabor del tamaño de una uva grande.
Producción mundial
Principales productores de uva en 2022 (en toneladas) 12 600 000 8 437 970 6 199 950 5 902 040 5 372 800 4 165 000 3 401 000 2 402 686 2 064 742 1 936 803 1 760 559 1 571 989 1 450 805 1 417 944 1 228 829 otros 15 029 455Total mundial 74 942 572
Distribución y producción
miniatura|500 px|Producción mundial de uva en 2005.
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa 75 866 km² (como un rectángulo de 759 km × 100 km).
El 71 % de la producción de uvas es usada para vino, el 27 % para consumo fresco y el 2 % como frutos secos (uvas pasas). Una parte de la producción de zumo de uva se utiliza como edulcorante para zumos distribuidos bajo los lemas «sin azúcar añadido» y «100 % natural».
El terreno dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2 % en todo el mundo.
En los climas mediterráneos, la uva se cosecha preferentemente a finales de verano principios de otoño.
La siguiente tabla de los mayores productores de vino, muestra la correspondencia con las áreas dedicadas a plantación de viñedo:
PaísÁrea dedicada España 11 750 km² Francia 8640 km² Italia 8270 km² Turquía 8120 km² Estados Unidos 4150 km² Irán 2860 km² Rumania 2480 km² Portugal 2160 km² Argentina 2080 km² Chile 1840 km² Australia 1642 km² Inglaterra 1053 km²
Fuente: FAOOrganización Internacional de la Viña y el VinoCorporación Australiana del Vino y el Brandy.
Clasificación y tipos de uvas
Las uvas cultivadas de manera comercial se pueden clasificar como uvas de mesa o uvas de vino, esta clasificación según su método de consumo previsto: Para comer crudas (uvas de mesa) o para la elaboración de vinos (uvas de vino). Aunque ambos tipos de uvas pertenecen a la misma especie, presentan diferencias significativas(producidas por medio de cultivos selectivos). Los cultivos de uva de mesa tienden a dar frutos grandes, sin semillas y con una piel relativamente delgada. Por otro lado las uvas de vino son más pequeñas, con semillas y pieles mucho más gruesas(una característica apetecida en la vinificación, ya que gran parte del aroma en el vino proviene de la piel). Las uvas de vino también tienden a ser más dulces: Se cosechan en el momento en que su jugo tiene un aproximado de 24% de peso en azúcar. En comparación con las uvas de mesa que generalmente tienen solo un 15% de peso en azúcar.
Uvas sin semillas Los cultivos de las uvas sin semillas abarcan hoy día la gran mayoría de plantaciones de uva de mesa. Debido a que las vides se propagan vegetativamente por esquejes, la falta de semillas no presenta ningún problema para la reproducción. Pero si es un problema para los cultivadores, que deben usar una variedad sembrada como progenitora femenina, o bien, rescatar embriones al inicio del desarrollo usando técnicas de cultivo de tejidos.
Existen varias fuentes para adquirir cultivos bases de uvas sin semillas: Sultanina, Rusia Sedles y Black Monukka, todos cultivadores de Vitis vinifera. Hoy en día existen más de una docena de variedades de uvas sin semillas. Entre las cuáles están Einset Sedles y las uvas sin semillas Prime de Benjamín Gunnels.
Un contrapeso del consumo de uvas sin semillas es la potencial pérdida de beneficios para la salud proporcionados por el contenido fitoquímico proporcionado por las semillas de la uva (ver Propiedades y beneficios, abajo).
Usos, propiedades, contenido y formas de consumo miniaturadeimagen|Mujer con uvas Apetecida por sus propiedad benéficas para la salud, por ser una fuente de energía, por su gran contenido de vitaminas (especialmente, vitaminas del grupo B), por tener un alto porcentaje en agua (oscila entre el 70 y el 80%) y por sus propiedades antioxidantes, la uva, parte fundamental en la dieta mediterránea, es una fruta usada mundialmente para consumir en diferentes presentaciones. También se puede usar para preparaciones medicinales como aceites externos, emplastos, cremas y compresas.
Según un nuevo estudio de la Universidad de Alabama, como las uvas son ricas en polifenoles, su consumo puede aumentar la protección natural de nuestro cuerpo y nuestra piel frente a los rayos ultravioletas del Sol.