miniatura|Cazolo de xarope utilizado para preparar stroopwafels. O almibre (do árabe al-maiba, un xarope a base de marmelo) ou caldo de azucre é un líquido denso que se obtén da cocedura de azucre en augaDefinición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia, Real Academia Galega. Cando se lle engade un zume de froitas, herbas etc. adoita tomar o nome de xarope.
Características A consistencia, que vai desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro e crebadizo, depende da saturación de azucre na auga e do tempo de coza. O almibre emprégase en conservas de froitas, para cubrir biscoitos e filloas, para elaborar distintos tipos de caramelos e ademais forma a base dalgunhas sobremesas, como o touciño do ceo, os sorbetes, os fondants e o merengue italiano.
Está moi relacionado co termo xarope, que adoita conter ademais da auga e o azucre aromas de froitas e plantas, como no caso do xarope de pradairo.
Hai tres métodos para determinar a consistencia do azucre: a clásica, que consiste en someter a mestura a probas mecánicas: se fai febras ou bólas etc.; a de densidade, utilizando un sacarímetro; a de temperatura, utilizando un termómetro especial que teña finamente gradada a zona de 100 a 200 °C.
Tipos En función destes tres parámetros danse:
+Tipos de almibreClásico Densidade TemperaturaProbaUsoXarope18-20º100 °C Forma película na escumadeiraFebra ou Fío frouxo29º103 °C Forma febras se se arrefría e estiraConservas de froitaPerla ou Fío forte33-35º105-110 °CFondants e glaseadosBóla frouxa37º110-115 °C Forma bóla mol entre os dedosFondants e caramelos brandosBóla dura38º116-119 °C Forma bóla dura entre os dedosCaramelos durosCristalizado ou Lámina39º122-126 °C A bóla pégase aos dentesFroita cristalizadaCrebadizo41°129-132 °C A bóla non se pega aos dentesToffeesCaramelo>40º150-180 °C Deixando caer unha pinga no mármore queda dura
Notas
Véxase tamén Outros artigos Xarope
Ligazóns externas Almibre na Guía Miguelín.
Categoría:Doces Categoría:Adozantes Categoría:Alimentos de orixe vexetal