Lo zafferano () è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell'Asia Minore. e fu coltivato per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfo, si è diffuso lentamente per la maggior parte dell'Eurasia e più tardi è stato portato in aree del Nord Africa, dell'America del Nord e dell'Oceania.
Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal Crocus cartwrightianus, originario dell'isola di Creta; il Crocus thomasii e il Crocus pallasii sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide autoincompatibile il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con moltiplicazione vegetativa, attraverso la selezione di un clone iniziale o per ibridazione interspecifica. Se il C. sativus è una forma mutata del C. cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo.
L'aroma dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato e usato. Ha costituito nel Medioevo l'unica spezia commerciata in Occidente di provenienza indigena. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.
Etimologia Il termine zafferano è attestato nella lingua italiana dal XIV secolo e deriva dall'arabo zaʿfarān (زَعْفَرَان), che equivale al persiano zaâfara, termine indicante il croco. La parola è giunta alla lingua italiana attraverso la forma del latino medioevale safaranum, da cui deriva anche la forma spagnola azafran. Una derivazione alternativa vorrebbe che zaʿfarān sia la forma resa in arabo della parola persiana زرپران zarparān, data da zar + par + -ān, propriamente "alle ali d'oro". Ancora più antico è l'accadico azupiranu, "zafferano". Nel latino classico il termine usato era invece crŏcum, prestito linguistico di provenienza semitica: è adattato dalla forma aramaica kurkema attraverso il termine arabo kurkum e gli intermedi greci krokos o karkum, che significa ancora "giallognolo". L'origine ultima potrebbe essere il sanscrito kunkumam, a meno che non sia anch'esso un prestito dalle lingue semitiche.
Specie
Descrizione
La forma domestica del croco da zafferano, il Crocus sativus, è una pianta perenne delle Angiosperme che fiorisce in autunno, la cui forma selvatica è sconosciuta. Progenitore potrebbe essere il Crocus cartwrightianus, anch'essa angiosperma dalla fioritura autunnale, originaria della zona orientale del bacino mediterraneo. La forma domestica si è probabilmente originata quando il C. cartwrightianus è stato sottoposto a un'intensiva selezione artificiale da parte di agricoltori alla ricerca di stigmi più lunghi. Altri possibili progenitori della pianta sono il C. thomasii e il C. pallasii.
È una forma sterile triploide, ovvero avente tre copie di ogni cromosoma omologo a costituire il corredo genetico di ogni esemplare; il C. sativus ha un corredo aploide di otto cromosomi, per un totale quindi di 24. Essendo la pianta sterile, i fiori non riescono a riprodursi attraverso i semi, dovendo fare affidamento sull'intervento umano: gruppi di cormi, organi simili a bulbi che si trovano sottoterra e immagazzinano amido, devono essere scavati, divisi e ripiantati. Un cormo sopravvive per una stagione, producendo con la sua divisione vegetativa fino a dieci piccoli cormi che possono svilupparsi in nuove piante nella stagione successiva. I cormi compatti sono piccoli globi marrone che hanno un diametro di 5 cm, una base piatta e sono avvolti in una densa rete di fibre parallele, rivestimento chiamato "tunica del cormo". Il cormo inoltre sostiene delle fibre verticali sottili e simili a una rete che crescono fino a 5 cm al di sopra del collo della pianta.
La pianta cresce fino a un'altezza di 20–30 cm e da essa germogliano 5-11 catafilli, foglie bianche e non fotosintetiche. Queste strutture coprono e proteggono come membrane le 5-11 foglie vere del croco quando sbocciano e si sviluppano. Queste ultime sono verdi, sottili, dritte e lanceolate, con un diametro di 1–3 mm e possono svilupparsi o dopo che i fiori si sono aperti (isteranzia) oppure contemporaneamente alla fioritura. I catafilli del C. sativus potrebbero comparire, secondo alcuni, prima della fioritura se nella stagione di crescita la pianta viene irrigata presto. L'asse dei fiori ha delle piccole brattee, foglie specializzate che germogliano dallo stelo del fiore, il pedicello. Dopo l'estivazione in primavera, la pianta emette le sue foglie vere, ognuna lunga fino a 40 cm. In autunno compaiono le gemme viola. Solo nel mese di ottobre, dopo che la maggior parte delle altre piante ha liberato i propri semi, si sviluppano dei fiori dal colorito brillante che varia tra una leggera sfumatura pastello di lilla e un malva più scuro e screziato. I fiori hanno un profumo dolce, simile al miele. Appena terminata la fioritura, le piante raggiungono un'altezza media minore di 30 cm. Da ogni fiore spunta uno stilo a tre punte, ognuna delle quali termina con uno stigma cremisi intenso alto 25–30 mm.
Coltivazione
Il Crocus sativus cresce molto bene nella macchia mediterranea e in climi simili come chaparral californiano e matorral cileno, dove la brezza estiva, calda e secca, soffia su terre semi-aride. Può tuttavia sopravvivere anche a inverni freddi, tollerando temperature fino a -10 °C e brevi periodi coperto dalla neve. È necessaria l'irrigazione se cresce al di fuori di ambienti umidi come quello del Kashmir, dove ci sono precipitazioni medie annuali di 1 000–1 500 mm; rispetto alla zona di coltivazione principale, quella iraniana, le regioni di coltura in Spagna (500 mm annui) e in Grecia (400 mm annui) sono molto più secche. Ciò è possibile grazie alla tempistica della stagione umida locale: abbondanti piogge primaverili ed estati più secche costituiscono un clima ottimale. La pioggia immediatamente precedente alla fioritura aumenta il raccolto di zafferano, un tempo piovoso o freddo durante la fioritura invece promuove malattie e riduce il raccolto. Un'umidità persistente e condizioni di forte caldo danneggiano le coltivazioni; conigli, topi e uccelli causano danni scavando i cormi. Nematodi, ruggini delle foglie e marcescenza dei cormi costituiscono altre minacce. Tuttavia l'inoculazione del bacillo del fieno può portare vantaggi ai coltivatori accelerando la crescita dei cormi e aumentando la biomassa di stigmi raccolti.
La pianta sopravvive male in condizioni d'ombra, crescendo al meglio esposta alla piena luce solare. Ideali sono i terreni inclinati verso la luce del sole, come ad esempio quelli inclinati verso sud nell'emisfero boreale. La semina viene effettuata principalmente a giugno nell'emisfero settentrionale, dove i bulbi vengono piantati a una profondità di 7–15 cm; le radici, lo stelo e le foglie possono svilupparsi tra ottobre e febbraio. La profondità e lo spazio tra i cormi sono fattori critici nel determinare i raccolti. Cormi "madre" piantati più in profondità producono zafferano di alta qualità, ma formano meno boccioli e cormi "figli". Gli agricoltori italiani ottimizzano la resa dei pistilli piantando a 15 cm di profondità e in file a una distanza di 2–3 cm; una profondità di 8–10 cm ottimizza invece la produzione di fiori e cormi. I coltivatori greci, marocchini e spagnoli impiegano profondità e distanze proprie, adattate ai loro ambienti.
Il C. Sativus preferisce suoli argilloso-calcarei friabili, a bassa densità, ben irrigati e ben drenati e con alto contenuto organico. Letti coltivati tradizionalmente promuovono un buon drenaggio. Il contenuto organico dei suoli veniva storicamente incrementato con l'applicazione di 20-30 tonnellate di concime per ettaro. In seguito, senza ulteriori applicazioni di concime, venivano piantati i cormi. Dopo il periodo estivo di quiescenza, i cormi emettono le loro foglie strette e iniziano a gemmare nella prima parte dell'autunno, a metà del quale, poi, fioriscono. La raccolta deve necessariamente essere fatta velocemente: dopo essere sbocciati all'alba, i fiori appassiscono velocemente con il passare del giorno; tutte le piante fioriscono in una finestra di una o due settimane. All'incirca 150 fiori insieme fruttano 1 g di pistilli di zafferano secchi; per produrre 12 g di zafferano secco (o 72 g umido e raccolto da poco) è necessario 1 kg di fiori. Un fiore appena colto ha una resa media di 30 mg di zafferano fresco o 7 mg di zafferano secco.
Circa il 90% della produzione mondiale di zafferano arriva dall'Iran. In Italia lo zafferano viene prodotto in diverse regioni, con il riconoscimento di denominazione di origine protetta per lo zafferano aquilano (Abruzzo, provincia dell'Aquila), lo zafferano di Sardegna (città metropolitana di Cagliari) e lo zafferano di San Gimignano (Toscana, provincia di Siena). Altre zone di coltivazione nella penisola sono a Felitto in provincia di Salerno a Montegiorgio, nelle Marche, e a Cascia e Città della Pieve, in Umbria.
Specie simili Si può confondere con il Colchicum, noto anche come falso zafferano, che è assai velenoso e alle cui tossine mortali non esiste antidoto. Ogni anno si verificano in Italia numerose fatalità.
Spezie Chimica
Lo zafferano contiene più di 150 composti volatili e aromatici e ha anche svariati composti attivi non volatili, molti dei quali sono carotenoidi, tra cui si possono citare zeaxantina, licopene e α- e β-carotene. Il colore giallo-arancione dorato dello zafferano però è dovuto principalmente all'α-crocina, l'estere di trans-crocetina e di di-(β-D-gentiobiosile), avente il nome IUPAC di acido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Ciò significa che la crocina alla base dell'aroma dello zafferano è un estere digentiobiosico del carotenoide crocetina. Le crocine stesse sono una serie di carotenoidi idrofili, esteri polieni della crocetina o monoglicosilici o diglicosilici. La crocetina è un acido dicarbossilico polienico coniugato che è liposolubile, essendo idrofobico. Quando la crocetina è esterificata con due molecole di gentobiosio, uno zucchero idrosolubile, il prodotto è anch'esso idrosolubile. L'α-crocina che ne risulta è un pigmento carotenoide che può costituire più del 10% della massa di zafferano secco. I due gentobiosi esterificati rendono l'α-crocina ideale per colorare piatti a base acquosa e non lipidici, come pietanze a base di riso.
Il glucoside amaro picrocrocina è responsabile del sapore dello zafferano. La picrocrocina (formula chimica: ; nome sistematico: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) è l'unione di una subunità aldeidica conosciuta come safranale (nome sistematico: 2,6,6-trimetilcicloesa-1,3-diene-1-carbossialdeide) con un carboidrato. Ha delle proprietà insetticide e pesticide e può costituire fino al 4% dello zafferano secco. La picrocrocina è una versione troncata del carotenoide zeaxantina prodotta attraverso clivaggio ossidativo ed è anche il glicoside dell'aldeide terpenica safranale.