Il Tomino canavesano è un formaggio a pasta cruda tipico del Canavese, registrato come prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte nelle versioni "fresco" e "asciutto" Prodotto con latte vaccino intero, si distingue da altri tomini piemontesi (ad esempio la Robiola di Roccaverano) in quanto sottoposto a coagulazione lattica invece che presamica. Nella versione "fresco" si presenta morbido, senza crosta e pronto per il consumo il giorno successivo alla produzione; dopo una breve asciugatura acquista una sottilissima crosta e viene definito "asciutto". Descrizione In Piemonte la maggior parte dei tomini viene prodotta da una coagulazione presamica, mentre per il tomino canavesano si utilizza la coagulazione lattica (raramente acido-presamica). Il tomino canavesano è ottenuto da latte vaccino intero; nella versione "fresco" è quasi sempre venduto come rotolo", gruppo di sei tomini uniti in un cilindretto avvolto in carta alimentare. Ogni pezzo pesa da 40 a 70 g, privo di crosta, morbido, cremoso e facilmente spalmabile. Ha sapore delicato e dolce che richiama quello della panna, con una leggerissima acidità. Nella versione "asciutto" pesa circa 10 grammi di meno, ha una sottilissima crosta commestibile e sovente viene aromatizzato.
Storia Il tomino canavesano ha origini precedenti al Medioevo. È citato su numerosi testi di scrittori canavesani dell'Ottocento e dei primi del Novecento. In passato per ottenere il tipo asciutto le forme fresche venivano poste in piccoli contenitori a forma di gabbia per tenere lontani gli insetti e tenute in luogo fresco e arieggiato.
Zona di produzione Il tomino canavesano si produce in Canavese in provincia di Torino.
Processo di produzione Il latte vaccino impiegato è intero e nelle industrie casearie frequentemente pastorizzato. Viene sottoposto a prematurazione per raggiungere acidità tra 6,40 e 5,80 pH. Per ottenere la cagliata si può operare a basse temperature (20-30° C), oppure scaldando il latte a circa 35 °C per poi farlo discendere naturalmente a circa 25 °C. La coagulazione avviene in 6-12 ore, dopodiché si estrae il coagulo senza rottura, si pone nelle formine e si lascia a sgrondare per qualche ora. Viene mantenuto refrigerato sino alla vendita, che avviene il giorno successivo. La salatura può avvenire direttamente nel latte di partenza oppure sulla superficie del tomino appena formato.
Mantenuto all'aria il tomino diventa "asciutto" e può venire immerso brevemente in un bagno di aceto per essere infine posto sott'olio e sale in vasetti di vetro e aromi, conservandosi così a lungo a temperatura ambiente.
Usi in cucina Il tomino canavesano fresco viene consumato tal quale, servito con i tipici Bagnet verd o Bagnet ross; in alternativa viene schiacciato e condito con panna liquida fresca e aglio oppure con olio, aceto e pepe. Quello asciutto viene presentato tal quale o pepato. Note
Bibliografia Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Edizioni EDA, 1981
Categoria:Formaggi a base di latte vaccino Categoria:Formaggi a pasta fresca Categoria:Formaggi Categoria:Formaggi piemontesi Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte