El bagoss a l'è un formai semigrass a lacc crud a pasta extra dura, cosuda e con sgiontad el zafran, producid in del comun de Bagolin in provincia de Bressa. A l'è iscrivud in tra i PAT e recognossud coma presidi Slowfood.
Notizzie sgenerai
A l'è un prodot che l'esprim minga domà el territori ma anca la specifega tipologia produtiva. La zona de produzzion del bagoss a l'è el comun de Bagolin, comun piscinin bressan de la volta Vall Sabia o, mej, de la Vall del Cafar. Bagoss a l'è el nom di persone che stann de cà a Bagolin, e donca el formai el ciapa el so nom de lì.
El bagoss el se fa cont el lacc crud de vaca brun-alpina.
Cont una tradizzion antiga fess, in de la fas de s'cepadura de la caggiada i casar sgionten un cugiar de zafran. El stagiona a longh: el dissiplinar (del presidi Slow Food) el voeul almanca 12 mes, ma la media a l'è pussee volta (24 o 36 mes).
In de l'afinament, la rusca a l'è oncia con oli de lin pastorizad che 'l ghe da una tipega colorazzion brun-ocra (in origen el se doperava oli de lin crud, adess minga a norma).
I toch a inn pussee grand de quei di tome de montagna: el pesa de solet 16-18 chilogram, ma un quai bagoss el riva anca a 20-22 chilogram.
I produtor del formai dovren el foeugh a legn e grand pignaton de ram. D'estad resten in alp, d'invern la prassi (el gh'è no un dissiplinar codifegad per la produzzion) a l'è quella de nudrì i animai soratut con fen local.
I version estiv, o ben quei otegnude a partì de lacc producid di vache che fann pastura in alp (lacc de mont), gh'hann carateristeghe particolar e distintive. I zone doperade (semper e domà a l'interna di confin comunai) a inn quei del Maniva e de la vall DorizzIn de la vesina località Gaver, in del comun de Bren, se poeul minga producir bagoss ma silter..
Quand che a l'è ben stagionad, el se poeul gratà.
Tucc i agn in del segond fin de semana de otober, in ocasion del rit de "san martin" (o ben el tornà di vache de l'alp estiv in montagna ai stalle invernai in pais), el gh'è un concors caseari in sul mejor bagoss de l'ann, tegnud de la delegazzion ONAF de Bressa.
El bagoss el gh'ha un "german, cusin" in provincia de Bressa compagn per tipologia de formai, tip de lacc e vache, process de produzzion e carateristeghe organoleteghe, ma anca perchè i territori de produzzion a inn al confin: el Nostran Valtrompia, che però a l'è DOP.
Qualità
El bagoss el principia a fà mostra de tuta la so complessità despoeu de almanca 10-12 mes de stagionadura, quand che la pasta la principia a diventà granulosa e la se s'cepa in scaje.
Carateristeghe
ingredient: lacc vacin crud, sal, cagg, zafran (domà per la produzzion invernala) stagionadura: de 12 a 48 mes forma cilindrega (in sul scalz a l'è incis el marchi relativ) dimension: pian 40 cm – pes 18 kg circa – scalz 12–15 cm conservazzion: in frigider 180 dì color de la pasta: sgiald savor de la pasta: tipegh intens de formai stagionad, minga moresin strutura de la pasta: compata anca con ociadura piscinina note olfative: odor carateristegh de coram, nos/castagn, essenze vegetai crosta consistent: brun scur oncia con oli de lin umidità: max. 35-38 % grass in su la sostanza seca: 23-26 %
Note
Ligam de foeura
Alter proget
Categoria: formai lombard