Јаболкова киселина — органско соединение со хемиска формула C4H6О5. Таа е дикарбоксилна органска киселина која ја синтетизираат сите живи организми. Позната е по тоа што придонесува за пријатниот кисел вкус на овошјето, а се користи и како додаток на разни прехранбени производи. Јаболковата киселина има две стереоизомерни форми (L- и D-енантиомери), иако само L-изомерот постои во природата и во живиот свет. Солите и естрите на јаболковата киселина се познати како малати. Малатниот анјон е полупроизвод (интермедиер) во циклусот на лимонската киселина.
Биохемија L-јаболковата киселина е формата која се јавува во природата, додека смесата од L- и D-јаболкова киселина се произведува синтетски.Малатот игра значајна улога во биохемиските процеси на живата клетка. Во C4 процесот на фиксација на јаглеродот кај растенијата, малатот е извор на CO2 за Калвиновиот циклус. Во циклусот на лимонската киселина, (S)-малатот е полупроизвод кој се формира со додавање на -OH група на фумарат. Тој може да се формира и од пируват преку анаплеротски реакции.
Малатот, исто така, се синтетизира со карбоксилација на фосфоенолпируват во клетките-заштитнички кај растенијата. Малатот, како двоен анјон, честопати ги придружува калиумовите катјони за време на преземањето на растворените супстанци во клетките-заштитнички, со цел да се одржи електричната рамнотежа во клетката. Акумулацијата на овие раствори во клетката-заштитничка го намалува потенцијалот на растворот, овозможувајќи ѝ на водата да навлезе во клетката и да поттикне отворање на стомините отвори.
Во состав на храната Јаболковата киселина за првпат била изолирана од јаболков сок, од страна на Карл Вилхелм Шеле во 1785 година. Антоан Лавоазје, во 1787 година, го предложил името acide malique, кое произлегува од латинскиот збор за јаболко, mālum. Јаболковата киселина е главната киселина во многу овошја, вклучувајќи ги кајсиите, капините, боровинките, црешите, грозјето, праските, крушите, сливите; а присутна е во пониски концентрации во други плодови, како што се агрумите. Таа е одговорна за киселкастиот вкус на зелените, недозреани јаболка. Присутна е и во грозјето и во повеќето вина, со концентрации до 5 g/l. Делумно е одговорна за опориот вкус на виното, иако концентрацијата ѝ се намалува со зреењето на грозјето.
Процесот на малактична ферментација ја претвора јаболковата киселина во послабо-киселата млечна киселина.
Поврзано
Киселини во вино CAM-фотосинтеза Малат-аспартат шатл Кребсов циклус
Наводи
Надворешни врски
Масен спектар на јаболкова киселина Сметач: Активитет на вода и растворена супстанца во воден раствор на јаболкова киселина (на англиски)
Категорија:Клеточно дишење Категорија:Дикарбоксилни киселини Категорија:Органски киселини Категорија:Козметички хемикалии Категорија:Хелатни агенси