Perutnina, tudi perjad ali starinsko kuretina, so vsi udomačeni ptiči, ki jih človek goji zaradi njihovih jajc, mesa ali perja. Ti ptiči so v večji meri pripadniki reda kur, Galliformes, kamor med drugim uvrščamo kokoši, prepelice in purane, in reda plojkokljunov, Anseriformes, kamor spadajo labodi, race in gosi. Izraz vključuje tudi ptice, ki se jih ubija zaradi njihovega mesa (na primer mlade golobe), a ne zajema podobnih divjih ptičev (t.i. lovnih živali), ki se jih lovi za šport ali za hrano.
Do procesa udomačevanja perutnine naj bi prišlo okoli 5400 let nazaj v jugovzhodni Aziji. Predvideva se, da so ljudje sprva priložnostno valili in gojili mlade ptičke iz jajc, pobranih v divjini, sčasoma pa se je začelo ptiče trajno gojiti v ujetništvu. Nekateri menijo, da so udomačene kokoši najprej uporabljali v petelinjih bojih in prepelice gojili zaradi njihove spevnosti, a so že kmalu odkrili priročnosti v ujetništvu vzgojenega vira hrane. Zaradi tako imenovanega umetnega izbora, v okviru katerega so ljudje razmnoževali ptice z želenimi lastnostmi (sposobnostmi leženja večjega števila jajc, krotkosti, lepega perja, hitre rasti ipd.), se današnje pasme močno razlikujejo od svojih divjih zarodnikov. Določene ptice se še danes hrani v majhnih jatah, a je večino ptičev moč najti v velikih živilskih obratih.
Skupaj s svinjskim mesom (svinjino) perutnina predstavlja enega od dveh najpogosteje uživanih tipov mesa. Leta 2019 je perutninsko meso zavzemalo okoli 39 odstotkov globalne mesne proizvodnje.
Definicija Beseda perutnina se uporablja za vsak tip udomačenega ptiča, ki se ga v ujetništvu goji zaradi njegove uporabnosti. Tradicionalno izraz zajema tako kure (Galliformes) kot tudi plojkokljune (Anseriformes), a se izključuje v kletkah gojene ptiče pevce (Passeriformes) in papige (Psittaciformes). Med perutnino se tako uvršča vsa gojena perjad, vključujoč kokoši, purane, gosi in race, ki se jih vzreja za proizvodnjo mesa ali jajc, hkrati pa se beseda pogosto uporablja za v prehrani prisotno meso omenjenih ptičev. Enciklopedija Britannica poleg že naštetih ptičjih skupin med perjad vključuje tudi pegatke in mlade golobe.
Primeri Ptič Zarodnik Udomačitev Uporabnost Slika Domača kokoš Rdeča pragozdna kokoš (Gallus gallus) Jugovzhodna Azija Jajca in meso Domači puran Divji puran (Meleagris gallopavo) Mehika Meso Domača raca Mlakarica (Anas platyrhynchos) Različno Jajca in meso Domača gos Siva gos (Anser anser) Različno Jajca in meso Pegatka Pegatka (Numida meleagris) Afrika Jajca in mesoDomači golobSkalni golob (Columba livia)Srednji vzhodMeso
Kokoši
sličica|Petelinji boji so pomemben element tradicije indijskega področja. Na sliki sta dva odrasla petelina med enim izmed bojev v Indiji. Kokoši so srednje veliki čokati ptiči pokončne drže, ki jih je moč prepoznati po rdečem mesnatem podbradku in naglavnem grebenu (roži). Samci, poznani kot petelini, so navadno večji, barvitejši in močneje operjeni kot samice, znane kot kokoši. Te kure so družabne, vsejede in na tleh živeče ptice, ki brskajo po okolici in iščejo semena, nevretenčarje ter druge majhne živali. So slabi letalci in le poredkoma poletijo; večinoma se dvignejo od tal zaradi morebitne nevarnosti, četudi mnogokrat pred pretiranim približanjem stečejo kar v podrastje. Sodobna domača kokoš, ki je taksonomsko na ravni podvrste (subsp. domesticus) svojega večinskega zarodnika – rdeče pragozdne kokoši (Gallus gallus), naj bi v manjši meri izvirala tudi iz sive pragozdne kokoši (Gallus sonneratii). Do udomačitve naj bi prišlo približno 7000 do 10 000 let nazaj (v severovzhodni Kitajski so denimo našli piščančje fosile kosti, ki naj bi pripadali kokoši, živeči 5400 let pr. n. št.). Arheologi verjamejo, da naj bi do prvotne udomačitve prišlo zaradi petelinjih bojev, kjer so se med seboj borili samci kokoši (petelini). Pred 4000 leti naj bi kokoši prenesli v dolino reke Ind in 250 let kasneje še v Egipt. Tudi takrat so te živali še vedno uporabljali za boje in jih dojemali kot simbol plodnosti. Stari Rimljani so kokoši vključevali v obrede napovedovanja prihodnosti. Poseben napredek so dosegli stari Egipčani, ki so se priučili razmeroma težavnih tehnik umetne inkubacije piščančjih jajc. Od takrat se je vzreja kokoši močno razširila, piščance pa se je začelo ceniti kot vir mesa in kokošjih jajc.
Od začetka udomačevanja so ljudje s pomočjo umetnega izbora razvili mnogo različnih pasem kokoši, a je večina sodobnih komercialnih ptic po svojem poreklu križancev. Nekje okoli leta 1800 se je kokoši začelo gojiti v velikih jatah, moderne perutninske farme pa so v Britaniji prvič odprli v letu 1920. V ZDA so se takšni obrati hitro širili po koncu druge svetovne vojne. Do sredine 20. stoletja je postala perutninska mesna industrija pomembnejša od proizvodnje jajc. Različne pasme in sorte domače kokoši so služile raznovrstnim namenom; nekatere kokoši so bile manjše postave, druge so bile zmožne nesenja visokega števila jajc letno, tretje so imele sposobnost hitre rasti, mesnate in čokate ptice so bile uporabne za proizvodnjo mesa že pri nizki starosti ipd. V sodobnih obratih, kjer se prideluje jajca, imajo samci le malo vrednost. Nasprotno se peteline v mesni industriji pogosto kastrira (velikokrat kar kemično), da se s tem omeji izpade agresije. Skopljene petelinčke v slovenskem jeziku imenujemo kopuni; ti so znani po nekoliko mehkejšem in okusnejšem mesu.
Bantamska kokoš (bantam) je majhna varieteta domače kokoši. Ime je dobila po mestu Bantam na otoku Java, kjer so evropski pomorščaki kupovali majhne kokoši lokalnega prebivalstva, da so z njimi naložili svoje ladje. Bantamska kokoš navadno doseže četrtino ali tretjino velikosti standardne kokoši in leže pritlikava jajca. Pogosto se jih goji za konjiček, predvsem na manjših kmetijah in za razstave.
Petelinji boji Petelinji boji naj bi se prvič pojavili v Perziji pred približno 6000 leti. Smisel tega športa je boj med dvema odraslima petelinoma, ki se spopadata, vse dokler eden od njiju ne obleži ali podleže bojnim ranam. Pri vzreji petelinov za tovrstne boje so rejci vzpodbujali agresijo. Šport naj bi igral pomembno vlogo v kulturi antične Indije, Kitajske, Grčije in Rima; ljudje pa so ob opazovanju bojev radi polagali visoke stave na pričakovanega zmagovalca. V zadnjem stoletju so v mnogih državah petelinje boje prepovedali zaradi izrazite krutosti in pojava zakonov, ki ščitijo dobrobit živali.
Race
sličica|170x170_pik|Moškatna bleščavka ne izvira iz mlakarice, tako kot druge pasme domače race. Domače race so srednje velike vodne ptice s širokom in ploščatim kljunom, očmi posajenimi na straneh glave, dolgim vratom, kratkimi nogami, nameščenimi na zadnjem delu telesa, in plavalno kožico med nožnimi prsti. Samci, poznani pod imenom racaki, so navadno večji od samic (rac), pri nekateri pasmah pa spola loči tako imenovana spolna dvoličnost. Domače race so vsejedi (omnivori), ki se navadno prehranjujejo z raznolikimi viri živalskega in rastlinskega materiala, kot so denimo vodne žuželke, mehkužci, majhne dvoživke, vodne rastline in trave. Hranijo se v plitvi vodi, in sicer, tako da svojo glavo pomolijo pod vodo in rep usmerijo visoko v zrak. Večina domačih rac je pretežkih za let, so družabne ptice, ki najraje živijo v skupinah. Vodoodpornost svojega perja race vzdržujejo s pomočjo nanašanja maščobnih sekretov trtične žleze po površini peres.
Glinene skulpture rac, ki so jih našli na Kitajskem in naj bi izvirale iz leta 4000 pr. n. št., nakazujejo, da je do udomačitve rac morda prišlo v času kulture Jangšao. Tudi če to ne drži, velja, da se je udomačitev rac zagotovo zgodila na daljnem vzhodu vsaj 1500 let prej kot na zahodu. Lucius Columella, ki je pisal v prvem stoletju pr. n. št., je ljudem svetoval, naj naberejo jajca divjih rac in jih položijo pod kokoš, saj naj bi na tak način izležene in vzgojene race »opustile svojo divjo naravo in se brez obotavljanja parile ob pravem času«. Kljub temu se race niso pojavljale v kmetijskih tekstih zahodne Evrope vse do približno 810 n. št., ko so jih začeli omenjati skupaj z gosmi, kokošmi in pavom.
Že nekaj časa se strokovnjaki strinjajo, da je divja raca ali mlakarica (Anas platyrhynchos) prednik vseh pasem domače race (z izjemo moškatne bleščavke, Cairina moschata, ki ni tesno sorodna ostalim racam). Domače race se redi za meso, jajca in puh. Tako kot pri kokoših tudi domača raca obstaja v mnogoterih pasmah, ki izstopajo na primer po svoji sposobnosti leženja jajc, hitri rasti ali mesnatosti. Najbolj razširjena komercialna pasma domače race v Britaniji in ZDA je tako imenovana pekinška raca, ki v enem letu znese tudi do 200 jajc in težo 35 kg doseže že v 44 dneh. V Zahodnem svetu race niso tako priljubljene kot kokoši, saj slednje proizvedejo večje količine belega mesa in jih je enostavneje gojiti v velikih količinah. Posledično je tržna cena piščančjega mesa nižja od račjega. Račje meso se veliko uporablja v prestižnih restavracijah, a se le redko pojavlja v množicam posvečeni prehranski industriji. Stvari so precej drugačne na vzhodu. Tam so race bolj priljubljene kot piščanci in še danes se jih goji na tradicionalni način ter pri vzreji izbira sposobnosti, ki racam omogočajo iskanje dovoljšne količine hrane na riževih poljih in drugih mokrih predelih.
Gosi
Sivo gos (Anser anser) so udomačili Egipčani vsaj pred 3000 leti, druga divja vrsta, labodja gos (Anser cygnoides), je bila udomačena v Sibiriji skoraj 1000 let kasneje, in je danes poznana pod imenom kitajska gos. Med obema domačima gosema prihaja do križanja (hibridizacije) in pri tovrstnih potomcih je na kljunu pogosto viden greben, ki je značilnost kitajske gosi. Tudi križanci ohranijo sposobnost parjenja in plodnost, v preteklosti pa naj bi bile te ptice povod za nastanek več modernih pasem gosi. Kljub razmeroma zgodnji udomačitvi gosi nikoli niso pridobile komercialne pomembnosti kokoši in rac.
Domače gosi so veliko večje od svojih divjih prednikov in imajo navadno širok vrat, pokončno držo in velika telesa s širokim zadnjim delom. Iz sive gosi izvirajoče ptice so velike in mesnate, navadno se jih uporablja za pridobivanje mesa, medtem ko so kitajske gosi manjšega okvira in velikokrat služijo za proizvodnjo jajc. Fini puh obeh gosi se ceni in daje v različne izdelke; recimo kot polnilo vzglavnikov in del oblačil. Gosi se prehranjujejo s travami in drugimi pleveli, svojo prehrano pa dopolnjujejo tudi z manjšimi nevretenčarji. Domače gosi so znane po svojo sposobnosti, da zlahka preživijo na travnatih sistemih. So izredno družabni ptiči, ki jih karakterizira dober spomin, še posebej uporaben pri navigiranju. Kitajske gosi so agresivnejše in glasnejše kot druge gosi, zato se jih ponekod uporablja kot čuvaje, ki opozarjajo na morebitne vsiljivce. Gosje meso je temne barve in ima visoko vsebnost beljakovin. Živali maščobe nalagajo subkutano (podkožno), med te lipide pa spadajo predvsem mononenasičene maščobne kisline. Ptice se zakolje pri 10 ali 24 tednih starosti.
V nekaterih državah se gosi in race prisilno hrani, da se v njihova jetra naložijo visoke količine maščob, ki služijo za proizvodnjo kulinarične specialitete foie gras. Več kot 75 % proizvodnje tega produkta se godi v Franciji, z manjšimi obrati prisotnimi tudi na Madžarskem in v Bolgariji ter vzrejnimi farmami na Kitajskem. Foie gras velja za razkošje v številnih delih sveta, a je postopek nasilnega hranjenja živali prepovedan v mnogih državah, saj onemogoča dobrobit živali.
Purani
Purani so velike ptice, najbolj sorodne fazanu in pegatki. Samci puranov so večji od samic in imajo široko razprostrt rep, kožnat podbradek ter mesnat smrkelj (žmurgelj), ki visi iz gornjega dela kljuna in se uporablja pri razkazovanju samcev pred samicami. Divji purani lahko letijo, a se leta le redko poslužijo, saj raje pobegnejo s pomočjo hitrega teka. Purani za hrano brskajo po tleh, kjer iščejo predvsem semena, oreške, jagodičevje, travo, listje, nevretenčarje, kuščarje in manjše kače.