Млаћеница је млечни производ који се прави додавањем бактерија млечне киселине у млеко да би се добио ферментисани млечни производ. Традиционално се правила од готово обраног млека које је преостало након мућења путера од павлаке, које је култивисано природним бактеријама пре и током мућења, дајући млаћеници благо кисели укус. Међутим, због свеприсутности хлађења у индустријализованим земљама, путер у тим областима се обично прави од некултивисане или „слатке“ павлаке. Стога се већина модерне млаћенице производи инокулацијом свежег, пастеризованог млека и доступна је у различитим нивоима садржаја масти.

Конзумира се као пиће и користи се у кувању. Пијење млаћенице је и даље уобичајено у топлијим климатским условима где се нехлађено млеко брзо укисељава, јер ферментација спречава даље кварење. Приликом прављења сода хлеба, киселина у ферментисаној млаћеници реагује са средством за нарастање теста, натријум бикарбонатом, да би се произвео угљен-диоксид. Такође се користи у маринади, посебно за пилетину и свињетину.

Традиционална млаћеница Млаћеница је настала пре појаве хлађења и хомогенизације, када се свеже млеко остављало да одстоји одређено време како би се павлака одвојила на површину. Током периода одвајања, природно присутне бактерије које производе млечну киселину у млеку га ферментишу, што олакшава процес мућења путера, јер се маст из павлаке са нижом pH вредношћу лакше спаја него маст из свеже павлаке. Пошто таква средина такође помаже у спречавању раста потенцијално штетних микроорганизама, рок трајања се повећава. Ова традиционална метода је подложна кварењу током процеса ферментације и мућења, посебно под лошим хигијенским стандардима и када се не држи на хладном. Хлађење и употреба свежег млека у готово асептично чистим млекарама у великој мери су елиминисали ове проблеме.

И даље уобичајена у многим домаћинствима широм Јужне Азије, Блиског истока и делова Европе, укључујући Балкан, Аустрију, Данску, Финску, Немачку, Ирску, Холандију и Пољску, али се ретко налази у другим западним земљама. У арапској култури, млаћеница се обично продаје ледено хладна са другим млечним производима. Конзумира се током рамазана. То је уобичајено пиће у многим индијским и непалским домовима и може се служити са печеним кукурузом.

Култивисана млаћеница Комерцијално доступна млаћеница се производи на исти начин као и јогурт, где се свеже млеко које је пастеризовано и хомогенизовано затим инокулира културом Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus или Streptococcus lactis која производи млечну киселину која укисељава и згушњава млеко, плус Leuconostoc citrovorum ради побољшања квалитета путера, како би се симулирале природно присутне бактерије у традиционалном производу. Млечна киселина је производ бактерија које ферментишу лактозу, примарни шећер у млеку. Како бактерије производе млечну киселину, pH вредност млека се смањује и казеин, примарни млечни протеин, се таложи, што узрокује згрушавање млека, чинећи култивисану млеку гушћом од обичног млека. Иако и традиционална и култивисана млека садрже млечну киселину, традиционална млека је ређа од култивисане млека.

Сједињене Америчке Државе Култивисана млаћеница је први пут комерцијално уведена у Сједињеним Државама током 1920-их. У почетку су је конзумирали имигранти. Достигла је врхунац годишње продаје 1960. Потрошња млаћенице је од тада опала. Међутим, кондензована млаћеница и сушена млаћеница остају уобичајене у прехрамбеној индустрији. Течна млаћеница се првенствено користи у комерцијалној припреми пецива и сира. Чврсте материје млаћенице се користе у производњи сладоледа, као и додају се у смесе за палачинке. Кућни кувари могу користити млаћеницу у праху како би пецивима дали виши раст, додали киселост умацима, маринадама и премазима без разређивања, и као прелив за воће и поврће.

Састојци

Традиционална млаћеница има мање од 0,5 процената масти. Модерна комерцијално произведена млаћеница направљена од пуномасног млека садржи 88% воде, 3% протеина, 3% масти и 5% угљених хидрата (видети табелу). У референтној количини од 100 грама, пуномасно млеко обезбеђује 62 калорије енергије из хране и умерен је извор витамина Б12 (19% ПДВ) и рибофлавина (13% ПДВ, таблета). Нутритивне вредности Пуномасно млеко Млаћеница са ниским садржајем масти Обезмашено млеко Пуномасно млеко Енергија хране % укупне масти 3.3 1.1 0,2 3.2 % протеина 3.2 3,5 3.4 3.3 % шећера 4,9 4,8 4,9 4.6

Види још

Кисело млеко

Референце Категорија:Бугарска кухиња Категорија:Млечни производи