Јардум је млечни напитак који се прави од свежег овчијег млека. Познат је као специјалитет у високопланинским пределима Србије, Црне Горе и Северне Македоније. У Србији су по јардуму најпознатији Пештер и Копаоник, у Црној Гори планина Сињајевина, а у Македонији Шар-планина. Најчешће се припрема у другој половини пашне сезоне, крајем лета, јер је тада трава најхранљивија и најбогатија, а овце дају најквалитетније млеко.
У Црној Гори је јардум, као пандан кефиру, проглашен за еколошки производ. Године 1996. овај производ добио је признање на међународном фестивалу здраве хране у Милану. Према оцени жирија јардум је сврстан у ретке млечне производе који „позитивно-певентивно утичу на здравље човека”. У категорији „здрава храна” јардум се, међу 450 кандидата, нашао међу десет првонаграђених.
Етимологија
Појам „јардум” је турцизам и потиче од турске речи yardım, што значи помоћ. У народу је овај напитак од давнина познат, осим као хранљив, такође и као афродизијак, па се верује да одатле потиче и име.
Историја Јардум се високопланинским пределима Србије, Црне Горе и Македоније прави вековима. Један је од специјалитета санџачке кухиње. Традиционално се спрема у пештерским селима и један је од познатих сјеничких и тутинских специјалитета.
Хранљивост и лековитост јардума годинама је проучавао фармацеут из Берана Василије Лабудовић, први диполимирани фармацеут у Горњем Полимљу. Он је тврдио да је о јардуму писао и чувени руски историчар, етнолог и антрополог Павле Ровински. Лабудовић је својевремено покренуо иницијативу да се јардум са црногорских планина заштити као национални производ и неколико година организовао на планини Јеловици код Берана манифестацију под називом „Дани јардума”.
Јардум се и данас спрема у катунима, где сточари издижу стада оваца, како би стоку напасали квалитетнијом травом, од које ће млеко бити квалитеније и гушће.
Особине и састав Укус јардума је слаткаст и пријатан, а поткисељавањем се добија кисела грушавина, која је готово идентична јогурту или кефиру. Црногорски јардум садржи 81,77% воде, 6,96% масти, 4,66% беланчевина, 5,62% лактозе и 0,99% суве материје.
Припрема јардума Јардум се најчешће припрема у другој половини пашне сезоне, у последњим месецима лета – „од Петровдана до Илиндана”, јер је тада трава најхранљивија и најбогатија, а овце дају најквалитетније млеко. Овај напитак добија се посебним начином кувања свежег овчијег млека. Пре укувавања млеко се мало посоли. Полако се загрева и кува на тихој ватри око 20 минута. Током кувања се све време меша, док се не добије жељена густина. Скувани јардум се служи хладан, обично на крају оброка као десерт, јер је хладан напитак најукуснији. За посебне прилике домаћице некада у јардум додају чисто саће меда.
У Црној Гори јандум укувавају до тоилике густоће, да у њему кашика може стајаити усправно. Ако се кува краће, јардум је беле боје, док се при дужем кувању раствара млечни шећер, па долази до његове карамелизације и напитак поприма смеђасту боју. Окус му је сламкаст и пријаитам, па се ради тога редовито припрема каио деликатеса, којом се послужују и странци. Поткисивањем јиардума или грушавине добива се кисела грушавина, која је готово идентична јогурту. Види још
Грушевина Овчавина Сезонска сеоба стоке у Србији Санџачка кухиња Сјенички сир Сјеничка стеља
Референце
Литература
Спољашње везе
Категорија:Санџачка кухиња Категорија:Пештерска висораван Категорија:Култура у Сјеници Категорија:Млечни производи