алт=Two parcels of pastry being lowered in a basket into oil|десно|мини|Куварица пржи рибу и помфрит Пржење у дубоком уљу је метода пржења у којој се храна потапа у врућу маст, али данас најчешће уље. Обично се за ово користи фритеза. Пржење у дубоком уљу може се изводити и помоћу уља које се загрева у лонцу. Пржење у дубоком уљу се класификује као метод кувања у врућој масти. Типично, храна која се пржи у дубоком уљу се брзо кува јер уље има високу стопу проводљивости топлоте и све стране хране се кувају истовремено.

Пржење у дубоком уљу и многа модерна пржена јела нису измишљени све до 19. века, али та пракса постоји већ миленијумима. Рани записи и кувари указују на то да је ова пракса почела у одређеним европским земљама пре него што су је усвојиле друге земље.

Пржење у дубоком уљу је популарно широм света, при чему пржена храна чини велики део глобалне потрошње калорија.

Историја алт=Pieces of bell pepper in a thin bubbly batter|лево|мини|225x225п|Пеикинхос да Хорта, португалски предак јапанске тенпуре Пржено тесто познато се јело још крајем другог миленијума п.н.е. у Ханаану. Пржење хране на маслиновом уљу је потврђено у класичној Грчкој од око 5. века п.н.е. Римски кувар Апиције из 5. века нуди рецепт за пржену пилетину у кремастом сосу Pullus leucozomus пржену на маслиновом уљу. Санскритски текстови као што је Манасоласа из 12. века помињу грицкалице попут малпуе и ватаке које се потапају и прже у гију. Пржена храна попут левкастих колача стигла је у северну Европу до 13. века, а рецепти за пржену рибу пронађени су у куварма у Шпанији и Португалији отприлике у исто време. Фалафел је стигао на Блиски исток из Египта већ у 14. веку.

Помфрит, који је настао почетком 17. века у Чилеу, постао је популаран у западној Европи почетком 19. века. 1860. Џозеф Малин је комбиновао пржену рибу са помфритом и отворио прву продавницу рибе и помфрита у Лондону.

Модерно пржење у дубоком уљу у САД почело је у 19. веку са растућом популарношћу ливеног гвожђа, посебно на Југу, што је довело до развоја многих модерних јела пржених у дубоком уљу. Крофне су изумљене средином 18. века, а намирнице попут прженог црног лука, и корн-догова су све изумљене почетком 20. века. Последњих година, раст брзе хране проширио је домет пржене хране, посебно помфрита.

Техника Пржење у дубоком уљу се дефинише као поступак у којем се храна потапа у вруће уље на температурама обично између 177 и 191°C, али уље за пржење може достићи температуре преко 205°C. Једна уобичајена метода за припрему хране за пржење у дубоком уљу укључује додавање више слојева теста око хране, као што су кукурузно брашно, брашно или тенпура; могу се користити и презле.

Иако је већини намирница потребан премаз ради заштите, то није толико неопходно за куване резанце и кромпир јер им висок садржај скроба омогућава да задрже више влаге и да се не скупљају. Месо се понекад кува пре пржења у дубоком уљу како би се осигурало да је печено унутра, а да притом остане сочно. алт=Rings of dough in oil, varying in colour from light to dark|мини|225x225п|Крофне у дубоком уљу Када се правилно изводи, пржење у дубоком уљу не чини храну претерано масном, јер влага у храни одбија уље. Вруће уље загрева воду унутар хране, испаравајући је; уље не може да иде у супротном смеру од овог снажног тока јер (због своје високе температуре) водена пара гура мехуриће ка површини. Све док је уље довољно вруће и храна није предуго уроњена у уље, продирање уља ће бити ограничено на спољашњу површину. Храна пржена у дубоком уљу на одговарајућим температурама обично апсорбује мање од 2 кашике на око 600 мл коришћеног уља. Ова брзина апсорпције уља је приближно иста као код пржења у плитком слоју, као што је у тигању.

Препоручује се често чишћење фритеза како би се спречила контаминација. Процес спремања са уљем такође може контаминирати оближње површине, јер уље може прскати по суседним подручјима. Уљне паре се такође могу кондензовати на удаљенијим површинама као што су зидови и плафони. Средства попут детерџента за судове и соде бикарбоне могу ефикасно очистити захваћене површине.

Алати Пржење се врши у фритези или лонцу од ливеног гвожђа. Додатни алати укључују корпе за пржење, које се користе за држање хране у фритези и за процеђивање хране када се извади из уља, као и термометре за кување, који се користе за мерење температуре уља. Хватаљке, шупљикаве кашике, дрвене кашике и сита могу се користити за вађење или одвајање хране од врелог уља.

Јапански прибор за пржење укључује дугачке металне штапиће; лонац за пржење агемоно-набе, који је тежак ради задржавања топлоте и дубок ради држања уља; мрежу ами-шакуши која се користи за вађење остатака теста; и решетку за сушење уља абура-кири.

Опасности алт=A pillar of fire erupts from a pan and spreads across the ceiling above.|лево|мини|301x301п|Приликом пржења у дубоком уљу, пожари могу бити веома озбиљни, а пожари у тигањима за пржење помфрита су водећи узрок пожара у кућама у Уједињеном Краљевству. Уље за кување није запаљиво на собној температури, али може постати запаљиво када се користи на високим температурама. Пожари настају ако се запали под овим условима. Покушаји гашења пожара од уља водом могу изазвати изузетно опасно стање јер узрокују да се вода претвори у пару због високе температуре уља, што заузврат шаље запаљено уље у свим правцима и тиме погоршава пожар. Ово је водећи узрок пожара у кућама у Уједињеном Краљевству. Уместо тога, пожари од уља морају се гасити апаратом за гашење пожара или искључивањем кисеоника из ватре, што се може постићи враћањем поклопца на тигањ или употребом ћебета за гашење пожара. Други начини гашења пожара од уља укључују примену сувог праха (нпр. сода бикарбона, со) или пене за гашење пожара. Већина комерцијалних фритеза опремљена је аутоматским системима за гашење пожара који користе пену.

Просуто вруће уље за кување такође може изазивати опекотине трећег степена. У најгорем случају, опекотине могу бити фаталне. Више температуре и склоност уља да се лепи за кожу чине просуто вруће уље за кување много опаснијим од просуте вруће воде. Деца могу случајно ставити руке на шпорет, играти се са материјалима док се кувају или случајно повући лонац, што може проузроковати значајне повреде. Ако су деца присутна, треба бити најопрезнији приликом пржења у дубоком уљу како би њихова безбедност била заштићена у сваком тренутку.

Екологија алт=A large bin, with "GREASE ONLY" stamped on the lid.|десно|мини|225x225п|Канта за истрошено уље за кување у Остину, којом управља компанија за рециклажу Пржење у дубоком уљу производи велике количине отпадног уља, које се мора правилно одложити. Може допринети стварању масних наслага, прелити канализационе системе, везати се за зидове канализационих цеви и ометати пречишћавање отпадних вода. Отпадно уље од пржења у дубоком уљу се све више рециклира и рафинише у биодизел.

Грејни елемент у фритези троши огромну енергију. Према једном извору, просечна кућна фритеза троши 2000 вати. Кромпир који се складишти у вештачки влажним складиштима садржи више воде, што продужава време потребно за његово пржење у помфрит. Ово повећава емисију угљен-диоксида комерцијално произведеног помфрита јер је за пржење током дужег времена потребно више енергије.

Здравље Пржење у дубоком уљу генерално штети њеној нутритивној вредности. Уља која храна апсорбује у тесто обично садрже велике количине засићених масти и транс масти. Конзумирање великих количина засићених и транс масти повезано је са већим ризиком од неких врста рака .

Конзумирање пржене хране такође је повезано са вишим нивоом холестерола, гојазношћу, срчаним ударима и дијабетесом. Пржена храна кувана на одређеним температурама такође може да садржи акриламид. Ово откриће 2002. довело је до међународне здравствене забринутости. Међутим, накнадна истраживања су открила да није вероватно да акриламиди у загорелој или добро куваној храни изазивају рак код људи.

Процеси разградње масти током пржења доводе до губитка хранљиве вредности хране.

Уље које се користи предуго може поред тога изазвати повишење крвног притиска и васкуларну хипертрофију.

Транс масти се користе у ресторанима, јер се могу користити дуже од већине конвенционалних уља. Почетком 21. века постала су доступна нехидрогенизована биљна уља чији је рок трајања дужи од рока трајања масти за пржење. Пошто ланци брзе хране користе различите масти на различитим локацијама, нивои транс масти у брзој храни могу имати велике варијације. Количина транс масти која се формира током пржења изгледа да се повећава са температуром пржења, временом пржења, оксидацијом уља и поновном употребом уља.

Референце

Литература

Спољашње везе

Категорија:Кување