десно|мини|Морска со се додаје сировој шунки за прављење пршуте Сушење је било који процес конзервирања или ароматизације хране као што су месо, риба и поврће, додавањем соли, са циљем извлачења влаге из хране процесом осмозе. Пошто конзервирање повећава концентрацију растворених материја у храни и тиме смањује њен потенцијал воде, храна постаје негостољубива за раст микроба који узрокују кварење хране . Конзервирање се може пратити још од антике и било је примарна метода конзервирања меса и рибе до краја 19. века. Дехидрација је била најранији облик конзервирања хране. Многи процеси конзервирања такође укључују димљење, зачињавање, кување или додавање комбинација шећера, нитрата и нитрита. алт=view of rolled up slices of meat in a box whose lid has been removed|мини|Кришке говедине у конзерви Сушење меса обухвата скуп свих процеса обраде за очување својстава, укуса, текстуре и боје сировог, делимично куваног или куваног меса, уз очување његове јестивости и безбедности за конзумацију. Санирање је доминантна метода конзервирања меса хиљадама година, иако су је савремени развој попут хлађења и синтетичких конзерванса почели допуњавати и замењивати.

Иако су процеси сушења меса углавном развијени како би се спречиле болести и повећала безбедност хране, појава модерних метода значи да у већини развијених земаља данас, сушење се уместо тога углавном практикује због своје културне вредности и пожељног утицаја на текстуру и укус хране. За мање развијене земље, сушење остаје кључни процес у производњи, транспорту и доступности меса.

Нека традиционална сушена меса (као што су аутентична пармска шунка и неки аутентични шпански ћоризо и италијанске саламе) суше се само сољу. Данас су калијум нитрат и натријум нитрит (у комбинацији са сољу) најчешћа средства за сушење меса, јер се везују за миоглобин и делују као замена за кисеоник, чиме миоглобин постаје црвен. Новији докази показују да ове хемикалије такође инхибирају раст бактерија које изазивају болест ботулизам.

Разлози за сушење Месо се брзо распада ако се не конзервира. Брзина распадања зависи од неколико фактора, укључујући влажност околине, температуру и присуство патогена . Већина врста необрађеног меса не може се чувати на собној температури дуже време пре него што се поквари.

Покварено месо мења боју и шири непријатан мирис. Гутање може изазвати озбиљно тровање. Процеси сушења са сољу развијени су у античко доба како би се осигурала безбедност хране без ослањања на тада непозната антибактеријска средства.

Кратак рок трајања свежег меса не представља значајне проблеме када је приступ њему лак и залихе обилне. Али током несташице и глади, или када се месо мора транспортовати на велике удаљености, конзервирање хране је неопходно.

Сушење значајно повећава време које месо остаје јестиво.

Хемијске реакције

Со Со (натријум хлорид) је главни састојак који се користи у сушењу меса. Уклањање воде и додавање соли ствара у месу окружење богато раствореним материјама где осмотски притисак извлачи воду из микроорганизама, успоравајући њихов раст. За ово је потребна концентрација соли од скоро 20%.

У производњи кобасица, со узрокује да протеини доспеју на површину меса које је коришћено за прављење кобасица. Ови протеини коагулирају када се кобасица загрева, помажући да се кобасица држи заједно.

Шећер Шећер који се додаје месу долази у многим облицима, укључујући мед, чврсте честице кукурузног сирупа и јаворов сируп. Међутим, са изузетком сланине, он не доприноси много укусу, али ублажава оштар укус соли. Шећер такође доприноси расту корисних бактерија као што је лактобацил тако што их храни.

Нитрати и нитрити мини|Нитрозил-хем Нитрати и нитрити продужавају рок трајања, помажу у убијању бактерија, производе карактеристичан укус и дају месу ружичасту или црвену боју. Нитрити се генерално обезбеђује натријум нитритом или (индиректно) калијум нитратом. Нитритне соли се најчешће користе за убрзавање сушења и давање ружичасте боје. Нитрат се посебно користи само у неколико услова сушења и производа где се нитрит (који може настати из нитрата) мора стварати у производу током дужег временског периода.

Нитрити се даље разлажу у месу на азот-моноксид, који се затим везује за атом гвожђа у центру хемске групе миоглобина, смањујући оксидацију и узрокујући црвенкасто-смеђу боју када је сирово и карактеристичну ружичасту боју куване шунке када се кува. Додавање аскорбата сушеном месу смањује стварање нитрозамина, али повећава нитрозилацију гвожђа.

Употреба нитритних и нитратних соли за месо у САД се формално користи од 1925. Због релативно високе токсичности нитрита, максимално дозвољена концентрација нитрита у месним производима у САД је 200 ppm. Нитрити у плазми су смањени код особа са ендотелном дисфункцијом.

Прерађено месо које садржи нитрите повезано је са повећаним ризиком од развоја колоректалног карцинома. Показало се да додавање нитрита месу ствара познате канцерогене као што су нитрозамини, N-нитрозамиди и нитрозил-хем, што је резултат реакција нитрозилације; Светска здравствена организација саветује да сваких 50 грама „прерађеног меса“ које се једе дневно повећало би ризик од рака дебелог црева за 18% током живота; „прерађено месо“ се односи на месо које је трансформисано сољењем, сушењем, ферментацијом, димљењем или другим процесима ради побољшања укуса или бољег очувања. Преглед више од 400 студија од стране Светске здравствене организације закључио је 2015. да постоје довољни докази да „прерађено месо“ изазива рак, посебно рак дебелог црева; Међународна агенција за истраживање рака СЗО класификовала је „прерађено месо“ као канцерогено за људе.

Употреба нитрита у конзервацији хране је веома контроверзна због потенцијалног стварања нитрозних једињења као што су нитрозамини, N-нитрозамиди и нитрозил-хем. Када се месо кува на високим температурама, производи од меса конзервисани нитритима такође могу довести до стварања нитрозамина. Ефекат се види код црвеног прерађеног меса, али не и код белог меса или рибе. Нитрати и нитрити могу изазвати рак, а производња канцерогених нитрозамина може бити снажно инхибирана употребом антиоксиданата витамина Ц и алфа-токоферолног облика витамина Е током конзервације. У симулираним желудачним условима, нитрозотиоли, а не нитрозамини, су главне нитрозо врсте које се формирају. Употреба било ког једињења је стога регулисана; на пример, у Сједињеним Државама, концентрација нитрата и нитрита је генерално ограничена на 200 ppm или ниже.

Месна индустрија сматра нитрите незаменљивим јер убрзавају сушење и побољшавају боју, а истовремено успоравају раст бактерије Clostridium botulinum, која изазива ботулизам. Ботулизам је, међутим, изузетно ретка болест (мање од 1000 случајева годишње се пријављује широм света) и готово увек је повезан са кућном припремом конзервиране хране. На пример, сва пармска шунка се прави без нитрита од 1993., али је 2018. објављено да није изазвала ниједан случај ботулизма.

Иако је ФДА поставила ограничење од 200 ppm нитрата за сушено месо, они нису дозвољени и ФДА их не препознаје као безбедне у већини других намирница, чак ни у намирницама које се не кувају на високим температурама, као што је сир.

Нитрити из целера Месна прерађевина без „додатих нитрита“ може бити обмањујуће јер уместо тога могу користити природно присутне нитрите из целера.

Извештај часописа Consumer Reports из 2019. открио је да употреба целера (или других природних извора) као средства за салађуње уводи природно присутне нитрате и нитрите. Министарство пољопривреде САД дозвољава термин „несалађено“ или „без додатих нитрата или нитрита“ на производима који користе ове природне изворе нитрита, што потрошачу даје лажан осећај да доноси здравији избор. Истрага Consumer Reports такође у свом извештају наводи просечан ниво натријума, нитрата и нитрита пронађених по граму меса.

Consumer Reports и Центар за науку у јавном интересу поднели су званични захтев Министарству пољопривреде САД за промену захтева за означавање 2019.

Димљење

Месо се такође може конзервирати димљењем. Ако је дим довољно врућ да споро кува месо, ово ће га такође одржати меким. Једна метода димљења захтева пушницу са влажним дрвеним сечкама или пиљевином. У Северној Америци, тврдо дрво се обично користи за димљење, као и дрво воћака попут јабуке, трешње и шљиве, па чак и клипова кукуруза.

Димљење помаже у заптивању спољашњег слоја хране која се суши, што отежава улазак бактерија . Може се изводити у комбинацији са другим методама сушења, као што је сољење. Уобичајени стилови димљења укључују топло димљење, печење на диму и хладно димљење. Печење на диму и топло димљење кувају месо, док хладно димљење не. Ако је месо хладно димљено, треба га брзо осушити како би се ограничио раст бактерија током критичног периода када месо још није суво. То се може постићи, као и код сушеног меса, танким сечењем меса.

Познато је да димљење на директном диму од дрвета контаминира храну канцерогеним полицикличним ароматичним угљоводоницима.

Истраживање Од 20. века, у погледу односа између исхране и људских болести (нпр. кардиоваскуларних), научници су спроводили студије о ефектима липолизе на вакуумски упаковано или замрзнуто месо. Конкретно, анализирајући ентрекоте замрзнуте говедине током 270 дана на -20°C, научници су пронашли важну фосфолипазу која прати губитак неких незасићених масти n-3 и n-6, којих је већ мало у месу преживара.

Утицаји на здравље Повишени нивои нитрита у конзервираном месу повећавају ризик од рака назофаринкса.

Међународна агенција за истраживање рака Светске здравствене организације је 2015. класификовала прерађено месо, односно месо које је прошло кроз сушење, ферментацију или димљење, као „канцерогено за људе“.

Референце

Литература

/Publishers, 2003. (revised), 2004. National Research Council Academy of Life Sciences. . .

Категорија:Чување хране Категорија:Месо