мини|Ваздушаста млечна чоколада Ваздушаста чоколада је чоколада која је прошла кроз процес стварања пене. Има мању густину од других врста чоколаде и глађи осећај у устима док се топи. Ваздушаста чоколада је први пут пласирана на тржиште 1935. од стране британског произвођача чоколаде Rowntree's под брендом Aero. Иако је Rowntree патентирао процес производње, други произвођачи чоколаде су брзо почели да праве сопствене производе, а данас неколико произвођача прави газиране чоколаде.

Ваздушаста чоколада може се поделити на четири врсте. Најчешћа, која се виђа код Аеро, има велике мехуриће и производи се под вакуумом или убацивањем гаса у течну чоколаду под притиском. Ваздушаста чоколада са ситним мехурићима користи исти метод убијања гаса, али са азотом. Ваздушасте чоколаде које садрже дугачке цеви се екструдирају, а не обликују. Последњи тип је ваздушаста чоколада са ниским садржајем масти, коју држи заједно скелет чврстих честица. Праве се прво растварањем шећера, а затим формирањем емулзије са другим састојцима. На крају се подвргава испаравању и сушењу или лиофилизацији како би се смањио садржај воде.

Врсте мини|(а) Обична чоколада и (b) ваздушаста чоколада под микроскопом. Слике су при различитим увећањима. Жута стрелица показује на мехур. Црвене, испрекидане стрелице показују на честице шећера. Постоје четири врсте ваздушастих чоколада које се продају:

чоколада која садржи велике, видљиве мехуриће. микро-ваздушаста чоколада чоколада која садржи дугачке, непрекидне цеви ваздуха Иако се чоколада обично састоји од честица какаоа, шећера и понекад млека суспендованих у масти, четврта врста газиране чоколаде то обрће. Ова чоколада има низак садржај масти, и као резултат тога чврсте честице (посебно шећер) формирају скелетну структуру и везују чоколаду заједно. Често се користи за украшавање десерта као што су сладоледи и колачи након што се изломи на мале комадиће. Једно време се продавала на јапанском тржишту чоколаде под брендом Poff.

Карактеристике Ваздушаста чоколада личи на пену, што значи да садржи гас, док обична чоколада садржи масти и какао прах. Ова разлика даје газираној чоколади другачија физичка својства и искуство једења од обичне чоколаде: имају мању густину, заузимају више простора за исту тежину, крхкије су и имају већу површину.

Као резултат ових својстава, загризање неких ваздушастих чоколада, посебно оних са већим мехурићима, производи звучно крцкање. Када чоколада уђе у уста, ствара се „крхки“ осећај у устима док се чоколада не сажваће, након чега брзо почиње да се топи и осећај у устима постаје кремаст. Начин на који се чоколада топи мења се са величином мехурића: како се смањују, чоколада постаје глађа и брже се топи. Код четврте врсте газиране чоколаде, оне коју држе заједно чврсти скелети честица, а не масноћа, чоколада се не топи на топлоти као обична чоколада. Уместо тога, због своје веома ниске густине, када уђе у уста, она се раствара.

Ваздушасте чоколаде имају интензивнији укус од обичних чоколада због веће површине. Гас који се користи за „надувавање” такође има утицај на интензитет укуса, мада релативно мали. Иако потрошачи често доживљавају ваздушасте чоколаде као оне са нижим садржајем калорија од обичне чоколаде, то је неосновано јер се калоријска вредност хране мери у калоријама по граму.

Производња Ваздушаста чоколада која садржи велике мехуриће производи се помоћу две методе. У првој, отопљена чоколада се ставља под вакуум, где се пени. Како се чоколада хлади и масти унутар чоколаде се стврдњавају, структура пене остаје. Понекад се гасови попут угљен-диоксида уводе у смешу пре него што се стави под вакуум. Иако метода лако дозвољава укључивање попут нугата или орашастих плодова, производња је радно интензивна и тешко је одржавати хигијену. Због тога се чешће користи друга метода: претварање гасова у течну под високим притиском. Углавном се користи угљен-диоксид, мада други укључују азот-оксид. Ваздух се избегава, јер кисеоник узрокује да чоколада постане ужегла. Сви гасови који се не растворе распршују се као мехурићи кроз чоколаду помоћу мутилице. Како се чоколада ослобађа услова високог притиска, мехурићи се шире, пенећи производ; кроз ово, количина притиска директно утиче на величину мехурића. Чоколада која се стврдњава се ставља у обликовану љуску, након чега се унутрашњост стврдњавања прекрива течном темперираном чоколадом. Фактори који утичу на величину мехурића укључују квалитете, као што су вискозност и брзина стврдњавања. Састојци који се користе, као што су емулгатори и млечне масти, такође утичу на величину мехурића; други фактори укључују врсту гаса и колики је притисак који се примењује.

Микро-ваздушаста чоколада се прави методом уметања гасова под високим притиском. За разлику од ваздушастих чоколада произведених са великим мехурићима, микро-ваздушаста чоколада има азот умешан у смешу. Добијена чоколада се разликује не само по величини мехурића већ и по укусу и текстури. Теоретски се претпоставља да ово потиче од различите растворљивости гаса. Ваздушасте чоколаде које садрже дугачке цеви ваздуха такође се праве овом техником, али њихова разлика долази од начина на који се газирана чоколада екструдира, а не поставља у обликовану љуску. Последњи тип, он који се држи заједно скелетом чврстих честица, производи се методом испаравања воде. У првом од њих, шећер се раствара у води. Овај раствор се емулгује са какао ликером и чврстим материјама млека, које се испарава, а затим суши помоћу индустријских машина, док производ не садржи мање од 2% воде. У другом, вода се емулгује са течном чоколадом и поставља, а затим се лиофилизује, уклањајући воду.

Истраживање Главни извор нестабилности мехурића је када се стварају мехурићи различитих величина, гасови у мањим мехурићима дифундују или се распршују у веће мехуриће. То је због њихових различитих Лапласових притиска. Технологије за контролу величине, дистрибуције и кретања мехурића биле су тешке за примену током производње. „Напредна“ истраживања су била у току, укључујући и оне од стране компанија као што је Nestlé. Научници су 2013. објавили резултате експерименталног истраживања о утицају фосфолипида на какао путер. Истраживање је показало да иако су сви тестирани фосфолипиди више пенили какао путер, стабилност пене је варирала у зависности од врсте фосфолипида. Такође је примећено да је коначни какао путер стабилнији када се процес спроводи на нижим температурама.

Референце

Извори 

Спољашње везе

Рецепт за кућну ваздушасту чоколаду Категорија:Припрема хране и пића Категорија:Чоколада