Гарум

Гарум или ликуамен () је древни умак од ферментисаних рибљих изнутрица, омиљен зачин у античком свету. Био је један од редовних састојака кухиње Старог Рима, а користили су га Грци, Феничани и други антички народи у својим кухињама. Захваљујући остацима овог умака пронађеним у амфорама, научници су успели да реконструишу рецепт за његову припрему. У свом кувару гарум спомиње и римски гурман Марко Гавије Апиције (Marcus Gavius Apicius). Коришћен је за побољшање укуса јела, комбиновањем са сирћетом, уљем, вином или бибером. Често се користио уместо соли, јер со из јела извлачи влагу, док је гарум додаје.

Порекло гарума Умак од рибе није оригинални римски производ. Римљани су само узели туђу идеју, романизовали је и створили своју верзију коју су назвали гарум. Порекло гарума лежи заправо у грчкој и феничанској кухињи. У грчкој кухињи сличан умак био је познат као гарос. Амфоре које садрже наслаге умака пронађене су у олупинама бродова из 5. века пре нове ере. Верује се да и само име може потицати од грчке речи за шкампе ( – гарида).

Справљање и производња Да би се гарум припремио, изнутрице инћуна, туне, беле рибе, скуше и других риба стављане су у каде, а између слојева изнутрица стављан је слој соли и зачина. Каде су остављане на сунцу неколико месеци, како би садржај у њима ферментисао. Било је важно додати тачно одређену количину соли, јер би премало соли довело до труљења садржаја, док би превише пореметило природни процес ферментације који је умаку давао његов препознатљив укус. После ферментације садржај се процеђивао, при чему су се добијале две масе различите густоће – течнија и гушћа. Добијена густа течност боје ћилибара био је гарум, док се као нуспродукт добијала паста која се називала алек (allec). Према мишљењу неких историчара, алек се првенствено користио као намаз на хлебу, или зачин на тањиру, али се није додавао током кувања. Алек је био мање цењен производ, али се и њим широко трговало.

Фабрике рибе До царског периода гарум је био део просперитетне, паневропске економије. Фабрике познате као цетарије (cetariae) су масовно ницале како би задовољиле потребу Римљана за овим умаком. Ови производни центри су се налазили близу обале, обезбеђујући брз и лак приступ најсвежијем улову. Обично су се налазиле ван центра града, због смрада који се из њих ширио.

Свака фабрика је имала централно двориште, просторије за чишћење рибе и места за складиштење готовог производа. Карактеристични елементи ових фабрика биле су каде у којима се гарум производио. Оне су обично биле направљене од цемента и уграђене у под, али су пронађене и неке исклесане у камену. Унутрашњост ових када била је премазана водонепропусним заптивачем opus signinum, како би се осигурало да драгоцена каша не исцури.

Колико је овај умак био популаран показује податак да се производио у огромним количинама. Створена је огромна мрежа трговачких путева којима се овај деликатес транспортовао на велике удаљености широм Римског царства. Као и многи данашњи деликатеси, најфинији гарум се могао продати за астрономске суме. Производио се на различитим локацијама на обали, при чему се водило рачуна да производни погони буду довољно далеко од центра насеља, како би се спречило ширење непријатних мириса.

Готов производ складиштио се и транспортирао у амфорама. Постојало је много врста амфора за гарум, које су увек биле одвојене од оних које су се користиле за транспорт уља или вина. Амфоре су имале ознаке којима је назначавано који се садржај налази унутра. Некада су биле утиснуте на једној од дршки, а некада су имале исписане ознаке, познате као tituli picti, са именом извозника, назнакама о садржају, проверама обављеним током путовања и конзуларним датумом.

Центри за производњу гарума Иберијско полуострво је било посебно богато фабрикама за производњу гарума. Многе су користиле скушу, па чак и туну као главни састојак. Траг римског рибарства налази се и данас у имену острвцa Ескомбрерас, на улазу у луку Картахена, које је изведено од речи scombris, што је латинско име за скушу. Већина фабрика на Иберијском полуострву била је раштркана дуж андалузијске обале све до Португалије и ушћа реке Тахо. Баело Клаудија, град смештен близу Гибралтарског мореуза, где се Средоземно море спаја са Атлантским океаном, био је кључни центар за производњу гарума. Ове воде чине миграторну руту за неколико врста риба. Овде су се мреже могле поставити за хватање туне док је пролазила на путу до мрестилишта, што је пракса која се на тој обали наставља и данас.

Квалитет гарума мини|250x250п|Стаклене боце за гарум у облику рибе (Римско-германски музеј у Келну) Производња гарума била је веома уносан посао. На тржиште су долазили гаруми различитих квалитета и цена, у зависности од врсте рибе која се користила за његову производњу и од концентрације течности. Мање квалитетан производ је обично био намењен скромнијим кухињама, док су богати Римљани тражили онај висококвалитетни. У каснијем периоду Римског царства, фабрике у Арморики (данашња Бретања) производиле су јефтини гарум, како би задовољиле огромну потражњу војске, а највише се ценио гарум произведен у градовима на обали северне Африке, Португалије и Шпаније. Плиније Старији велича једну посебну гурманску врсту гарума, познату као garum sociorum, која се производила на ободу Картаго Нове (данашња Картахена у јужној Шпанији). Хвалећи овај производ на бази скуше, Плиније његов мирис ставља у ранг са најфинијим мелемима или парфемима.

Употреба Гарум се брзо уклопио у римску кухињу, толико да су фабрике за производњу овог умака ницале свуда, како би се задовољиле потребе становништва. Био је популаран у свим слојевима друштва и остао основна намирница у римској исхрани. Користио се као зачин за различита јела од рибе, морских плодова, меса, салате, па чак и десерте. Осим што се употребљавао у кулинарству, користио се и као лек, јер се сматрало да због велике количине протеина потстиче апетит, што омогућава лакши опоравак након болести. У свом делу Историја природе (Naturalis historia) Плиније Старији набраја и болести које гарум лечи. На том списку се налазе, између осталог, дизентерија и бол уха, а према њему гарум је би делотворан и код угриза пса. Међутим, нису сви Римљани волели гарум. Сенека га је описао као „отровну рибу“ која „гори у желуцу због труљења“.

Историјски извори 250px|мини|десно|Брдо Монте Тестачо поред Рима Остаци амфора за гарум, које потичу са Иберијског полуострва, пронађени су широм територије која је некада била део Римског царства. Праћењем ових налаза, археолози могу да прате широку мрежу копних и морских путева којима се некада гарум допремао потрошачима.

Брдо Монте Тестачо () је вештачко брдо у близини Рима, настало искључиво од одбачених, разбијених глинених посуда. Ово брдо, високо 54 m и пречника око 1 km, била је својеврсна „депонија“ римског доба. Ту су се бацали и током времена накупили остаци милиона амфора које су пристизале у оближњу речну луку на Тибру. Фрагменти су слагани уз максималну уштеду простора, уз употребу креча како би се елиминисали непријатни мириси. Многи фрагменти и амфоре задржали су утиснуте или исписане ознаке са именом извозника, назнакама о садржају, проверама обављеним током путовања и конзуларним датумом. Од средњег века, када је функција депоније престала, Монте Тестачо је постао место популарних догађаја.

Процес производње гарума сачуван је кроз историју у многим значајним писаним збиркама које датирају још из 1. века нове ере. Касније се поново појављује у 10. веку у византијском делу под називом Геопоника, насталом у време византијског цара Константина VII Порфирогенита, које је било збирка многих класичних и посткласичних пољопривредних знања, укључујући и изузетно једноставан рецепт за гарум.

Гарум данас мини|250x250п|Две реплике амфораза гарум на изложби „Живот и смрт у Помпеји и Херкулануму“ у Британском музеју Данашњи најближи еквивалент гаруму је вероватно рибљи сос, течна мешавина ферментисане рибе и соли, која је сада основна у многим кухињама југоисточне Азије. Неки од савремених еквивалената гарума су вијетнамски Нуок Мама, тајландски Нам Пла и Ворчестер сос, који садржи ферментисане инћуне. Аустралијски кувар Адам Лиав тврди да мало рибљег соса може побољшати скоро свако јело.

Умак сличан гаруму може се припремити и у кућној радиности, наравно према данашњим стандардима. Запослени у Хеленик музеју у Мелбурну извели су један „археолошки експеримент” и у дому управника музеја Бена Пичиотоа припремили гарум по рецепту из византијске Геопонике:

Састојци: 1 kg масне рибе, целе (у рецепту се користе сардине, али могу и скуша, свежи инћуни или папалина) 500 g морске соли или кошер соли 1 јаје 2,5 кашике оригана или неког другог дрвенастог ароматичног биља (чубар, мајкина душица...) 1 кашика сушене нане 1900 ml воде (приближно 7 шоља)

Припремне радње:

Исперите рибу под млазом воде и оставите је целу (не уклањајте изнутрице, шкрге и друге делове)

Припрема:

Додајте со у воду и мешајте док се не раствори. У зависности од врсте соли која се користи, можда неће бити потребна пуна количина, па почните са око 3/4 предвиђене количине. Ставите јаје у воду и када исплива и почне да плута, престаните са додавањем соли (количина соли треба да буде толика да јаје које се у ту воду убаци не тоне. Јаје у овом случају служи само као мера за количину соли, оно се не кува нити термички обрађује).

Додајте у воду рибу, а затим оригано и нану и ставите на средње јаку ватру. Кувајте 30-40 минута. Сваких десетак минута гњечите рибу кашиком да бисте је разбили. Професионални савет: Док вода кључа, отворите неколико прозора и користите мирисне свеће.

Када течност уври на око половину првобитне количине, склоните лонац са ватре и оставите да се охлади. Биће потребно најмање сат времена да се довољно охлади.

Охлађену течност прво процедите кроз цедиљку, а затим поново кроз кухињску крпу, газу или папирни убрус, док се из гарума не ослободе све честице. Професионални савет: Течност ћете морати да процедите најмање 7–8 пута, све док не добијете релативно бистру течност жуте или ћилибарске боје, у зависности од рибе коју користите (у музеју су, током експеримента, користили више различитих филтера).

На крају сипајте у стерилне боце и ставите у фрижидер.

Овако припремљен гарум чува се у стакленим боцама, у којима може дуго стајати и остати употребљив. Користи се за зачињавање разних јела од риба и плодова мора. После цеђења гарума на гази ће остати паста од усољене рибе, што је еквивалент античком алеку. Ова паста може се користити као изразито укусан слани намаз.

Референце

Спољашње везе

Категорија:Римска кухиња

Гарум

Źródło i licencja