Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів.
Історія Традиційно як харчові барвники використовували забарвлені соки рослин, сік плодів, подрібнені квітки та частини квіток, екстракти і настої (з коренів, листя, навколопліддя і т. д.).
Сучасні харчові барвники Основна стаття: Список харчових добавок E100-E199.
Зараз більшість використовуваних барвників — синтетичні.
Барвники харчові синтетичні є водо- та жиророзчинними. Вони виявляють надзвичайну стійкість до високих температур та ультрафіолетового випромінювання. Входять до складу раціону птахів для надання більш насиченого кольору жовткам яєць.
Натуральні харчові барвники Каротиноїди (E160, E161, E164), хлорофілін (E140, E141), антоціани (E163) і бетанін (E162) складають чотири основні категорії рослинних пігментів, які вирощують для фарбування харчових продуктів. Інші барвники або спеціалізовані похідні цих основних груп включають:
Аннато (E160b), червонувато-оранжевий барвник, виготовлений із насіння ахіоту (E150a-d), виготовлений з карамелізованого цукру Кармін (E120), червоний барвник, отриманий з комахи червець Сік бузини (Е163)
Лікопін (E160d)
Паприка (E160c) Куркума/куркумін (E100)
Сині кольори особливо рідкісні. Один можливий синій барвник, який зараз використовується, отримують зі спіруліниhttps://dspace.mnau.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/11420/1/striha-tehnolog-ozdorov-harch-produkt-lab-r-2022.pdf. Деякі нещодавні дослідження виявили зв'язок антоціанів з іншими фенолами або іонами алюмінію для отримання синього кольору. Однак внутрішні проблеми, пов'язані з природою харчової матриці, і потреба в довгостроковій стабільності роблять це дуже складним завданням. Пігмент , присутній у плодах гарденія жасміновидна, можна обробити амінокислотами для отримання синього пігменту гарденії блакитної, який схвалений для використання в Японії, але не в ЄС чи США.
Для забезпечення відтворюваності кольорові компоненти цих речовин часто постачаються у високоочищеній формі. Для стабільності та зручності їх можна складати з відповідних матеріалів-носіїв (твердих і рідких). Гексан, ацетон та інші розчинники руйнують клітинні стінки фруктів і овочів і дозволяють максимально витягнути барвник. Їх сліди можуть залишатися в готовому барвнику, але їх не потрібно вказувати на етикетці продукту. Ці розчинники відомі як залишкові інгредієнти.
Примітки
Посилання FDA/CFSAN Food Color Facts Natural Food Colors (Food-Info)