Бетанін — червоний харчовий барвник, отриманий з буряка. Він являє собою глікозид, його аглікон, отриманий при відщепленні молекули глюкози, називається бетанідин. Як харчова добавка, його номер E - E162.
Колір бетаніну залежить від кислотності середовища. При рН 4-5 він має яскравий синювато-червоний колір, із підвищенням рН стає синьо-фіолетовим. При лужному рН бетанін руйнується, що призводить до появи жовто-коричневого кольору.
Бетанін належить до класу беталаїнів разом із ізобетаніном, пробетаніном та необетаніном. Інші пігменти, що містяться в буряку, - індикаксантин і вульгаксантини.
Джерела Бетанін зазвичай отримують з екстракту бурякового соку; концентрація бетаніну в червоному буряку може досягати 300–600 мг / кг. Інші харчові джерела бетаніну та інших беталаїнів включають плоди кактуса Opuntia , мангольд, листки червоно забарвлених сортів амаранту та низку інших.
Використання Найпоширеніший спосіб використання бетаніну як харчового барвника, зокрема при виготовленні морозива і порошкоподібних безалкогольних напоїв; інше використання - в деяких кондитерських виробах, наприклад, помадкаж, цукрових покриттях, фруктових або кремових начинках. Бетанін також використовується в супах, а також в продуктах з помідорів і бекону. Бетанін "не був помічений як такий, що викликає клінічну харчову алергію при використанні барвника". Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, , p. 416.
Бетанін також можна використовувати для фарбування м’яса та ковбас.
Деградація та стабільність Бетанін руйнується при впливі світла, тепла та кисню ; тому його використовують у заморожених продуктах, продуктах з коротким терміном зберігання або продуктах, що продаються в сухому стані. Однак бетанін витримує пастеризацію, якщо продукт містить високий вміст цукру .
Примітки