Виноро́бство, вина́рство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина, починаючи з відбору фруктів, їх ферментації в спирт і розливу готової рідини. Історія виноробства налічує тисячоліття. Є дані, які свідчать про те, що найдавніше виробництво вина відбувалося в Грузії та Ірані приблизно в 6000-5000 роках до нашої ери. Наука про вино та виноробство відома як енологія. Вирощування винограду називається виноградарством. Існує багато сортів винограду.
Сировина Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному сенсі має найбільший інтерес, адже речовини, які є в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Іншими важливими сполуками є винна та яблучна кислоти. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гліколевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на м'яззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на м'яззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
Витримка вин
Статистика виробництва вина у світі Країна Площа виноградників (га, 2005)Тис. гектолітрів(2005) Тис. гкл.(2007) Тис. гкл.(2008) % у світі(2008) Франція894.00052.10552.127 45.692 16 % Італія842.00054.02149.631 51.500 18 % Іспанія1.180.00036.15838,29036.781 13 % США399.00022.88825.125 24.2749 % Аргентина219.00015.22215.046 15.0135 % Австралія167.00014.3019.62014.750 5 % Китай485.00012.00014.00014.5005 % Німеччина102.0009.1539.00010.3634 % ПАР134.0008.40610.20010.3004 % Чилі93.0007.8868.2808.6903 % Португалія248.0007.2667.5426.0492 % Румунія217.0002.6025.0155.2882 % Росія75.0005.0355.0005.0002 % Молдова147.0002.3003.6003.6501.3 % Греція113.0004.0273.8743.3371.2 % Угорщина83.0003.5673.1443.2221.1 % Бразилія79.0003.1993.0003.0001.1 % Україна87.0002.3002.4002.4000.8 % Австрія52.0002.2642.3002.3000.8 % Болгарія95.0001.7081.7571.8000.6 % Хорватія55.0001.6901.6001.6000.6 %
Див. також Список країн за виробництвом вина Виноробство в Україні Енологія Власов В'ячеслав Всеволодович, вчений у галузі виноробства
Література Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30 Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордонного співробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.
Примітки
Посилання Луканін О. С.. Виноробство / ЕСУ О. П. Деменков. Виноробство / УРЕ Виноробна промисловість / Енциклопедія українознавства. Словникова частина (ЕУ-II). — Париж, Нью-Йорк, 1955. — Т. 1. В. Осипов, Л. Осипова. Виноградарство та виноробство України. Сучасний стан, проблеми, тенденції розвитку / ЕКОНОМІСТ•No5•ТРАВЕНЬ•2015 Виноробна галузь: стан та перспективи / Аграрний тиждень. Україна Сайт міжвідомчого тематичного наукового збірника «Виноградарство і виноробство» Вино з кульбаби (відео) Вино «Ізабелла» (відео-рецепт) Міжнародна організація виноробства та виноградарства California Wine Institute Comparison of Glass vs. Plastic Carboys Online knowledgebase for Wine Making Jack Keller's Home Winemaking Resources The Home Winery