Овсено млеко је биљно млеко добијено од целог зрна овса екстракцијом биљног материјала водом. Овсено млеко има кремасту текстуру, благ укус сличан овсеној каши и производи се у различитим укусима.

За разлику од других биљних млека која потичу још из 13. века, овсено млеко је развио шведски научник Рикард Есте 90-их, оснивач произвођача овсеног млека Oatly.

До 2020. производи од овсеног млека укључивали су крем за кафу, алтернативе за јогурт, сладолед и чоколаду. Овсено млеко се може конзумирати као замена за млечне производе у веганској исхрани или у случајевима медицинских стања где млечни производи нису компатибилни, као што су нетолеранција на лактозу или алергија на кравље млеко.

У поређењу са обичним млеком и другим напицима биљног порекла, овсено млеко има релативно мали утицај на животну средину због релативно малих потреба за земљиштем и водом за производњу.

Историја

Стварање Сојино млеко и бадемово млеко (поред кокосовог млека) претходе млеку на биљној основи, укључујући овсено млеко, како као културни тако и као комерцијални производи. Од почетка 20. века сојино млеко је стигло из Азије до европских и америчких продавница прехрамбених производа, у почетку као замена за млечне производе због нетолеранције на лактозу. Повећање потрошње сојиног млека од његове глобалне дистрибуције створило је велико тржиште за напитке на бази биљака попут овсеног млека. Постоје записи о напицима на бази овса који датирају још из 18. века; међутим, један од првих забележених случајева комерцијалног биљног напитка на бази овса био је почетком 90-их, када је Рикард Есте развио овсено млеко. Есте је радио као научник за храну на Универзитету Лунд истражујући нетолеранцију на лактозу и одрживе прехрамбене системе, када је изумео пиће. Убрзо након тога, Есте је основао Oatly, првог комерцијалног произвођача овсеног млека.

Историја ширења тржишта Пионир у комерцијалном овсеном млеку, Oatly, имао је своје производе у 7000 кафића и продавница прехрамбених производа, али није био једини истакнути произвођач овсеног млека. Овсено млеко је доступно у многим земљама под различитим брендовима.

2018. дошло је до бројних несташица овсеног млека због невиђене потражње у Европи и Северној Америци, што је истакло снажну потражњу потрошача за овим производом. Да би задовољио америчку потражњу, Oatly је у априлу 2019. отворио нову фабрику у Њу Џерзију и најавио планове за отварање три пута веће фабрике са седиштем у Јути почетком 2020. 2019. малопродаја овсеног млека у Сједињеним Државама износила је 29 милиона долара, у односу на 4,4 милиона долара 2017. Током 2020. продаја овсеног млека у Сједињеним Државама порасла је на 213 милиона долара, постајући друго најконзумираније биљно млеко после бадемовог млека.

Од 2019. до 2020. у Сједињеним Државама, продаја овсеног млека порасла је за 303% на , при чему је продаја охлађеног овсеног млека скоро десет пута већа од продаје овсеног млека са трајним трајањем. Анализа потрошача о раста потрошње овсеног млека указује да његов раст тржишта потиче од укуса сличног млечним производима, здравствене перцепције и еколошке одрживости, што је у супротности са великом потражњом за водом приликом узгоја бадема. Овсено млеко се пени и меша у другим напицима, попут кафе, на начин сличан млеку. 20. маја 2021. Oatly је постао јавно предузеће на берзи NASDAQ, са тржишном вредношћу од 13 милијарди тог дана.

Производња

Обрада Производња овсеног млека је слична производњи већине других биљних млека. Непрерађена зрна овса су несварљива због своје тврде, спољашње љуске; прерада је такође неопходна да би се сува зрна претворила у течност.

Поступак почиње мерењем и млевењем овса како би се разбила њихова спољашња љуска. Затим се мешају у топлој води и мељу у кашу. Каша се третира ензимима и топлотом да би се створила густа течна база од овса.

Намакање и накнадна екстракција хранљивих материја имају најдиректније импликације на коначни млечни производ. Повећање приноса у овом кораку може бити потпомогнуто хемијским катализаторима, ензимима или повећањем температуре, све како би се уклонили молекули хранљивих материја из чврстог нуспроизвода и уградили у течност. Хемијски катализатори повећавају pH вредност смеше, ензимски катализатори индукују делимичну хидролизу протеина и полисахарида, а више температуре повећавају брзину реакције. Одвајање течности од чврстог нуспроизвода је једноставан корак који се постиже декантовањем, филтрацијом и центрифугирањем.

Изазови у обради Овсено млеко је направљено од дезинтегрисаних и хидролизованих биљних материјала, што резултира неуједначеним величинама честица у поређењу са биковим млеком. Смањење величине честица и сужавање дистрибуције физичком обрадом попут хомогенизације и употреба стабилизатора, као што су хидроколоиди у комбинацији са другим емулгаторима, уобичајени су начини за побољшање квалитета производа.

Још један проблем који представља природни састав овса је њихов висок садржај скроба. Садржај скроба (50–60%) је изазован током третмана ултра-високим температурама због релативно ниске температуре желатинизације скроба. Да би се ово превазишло, произвођачи користе ензимску хидролизу скроба помоћу алфа и бета-амилазе, које разлажу скроб на мање полисахариде без претходног понашања желатинизације.

Нутритивни састав У поређењу са крављим млеком, овсено млеко има сличан укупан број калорија по запремини течности (по шољи, 120 наспрам 149 калорија за кравље млеко), има 40% садржаја протеина, 63% масти, али само око 10% садржаја засићених масти и око 1,5 пута више од укупних угљених хидрата. Кравље млеко нема влакана, али овсено млеко има 2 г дијететских влакана по порцији. Садржај калцијума и калијума је упоредив, иако овсено млеко – као и сва млека биљног порекла – може бити обогаћено специфичним хранљивим материјама током производње. Има гликемијски индекс 60.

Употребе Овсено млеко се користи као замена за у припреми кафе по наруџби и у ферментисаним производима сличним јогурту и кефиру. Баристе тврде да овсеном млеку треба мање паре него крављем млеку, да се добро пени, да је укусно, богато и кремасто попут крављег млека и да ефикасно уравнотежује киселост еспреса. Има све већу примену у припреми кафе у великим кафићима.

Види још

Бадемово млеко Кокосово млеко Сојино млеко

Референце

Категорија:Млеко