мини|275x275п|Традиционални бенгалски ручак. Бенгалска кухиња представља кулинарски стил региона Бенгала, који обухвата данашњи Бангладеш, индијску савезну државу Западни Бенгал и округ Каримганџ у држави Асам. Ова кухиња обликовала се под утицајем разноврсне историје и климе региона. Позната је по богатству укуса, међу којима се истиче употреба уљане репице (сенфовог уља), као и по развијеној традицији посластица и десерата.
Основу исхране чини пиринач, док је риба традиционално најзаступљенији извор протеина. Предност се даје слатководним рибама у односу на морске, мада је барамунди (локално познат као bhetki) такође чест избор. Месо се такође често користи у исхрани, при чему су најпопуларнији пилеће и овчије месо, док је говедина посебно заступљена у муслиманској заједници. У новије време, сочиво је постало значајан део исхране.
Многе традиције у бенгалској кухињи повезане су са верским и друштвеним обичајима, као што су адда (друштвена окупљања уз храну и разговор), Појла Боишак (бенгалска Нова година), Рамазански бајрам и Дурга Пуџа.
Кулинарски утицаји
Мугалски утицај Муслимани су освојили Бенгал око средине XIII века, доневши са собом персијску и арапску кухињу. Јела као што су корма и бхуна некада су се припремала искључиво у вишим дворовима, али су мугалски кувари постепено пренели своје рецепте и у ниже и средње друштвене слојеве. Тај утицај се додатно учврстио током владавине Британске Индије, када је Колката постала уточиште бројних прогнаних набоба, међу којима су били потомци Типу султана из Мајсора и Важид Али Шах, свргнути новаб из Авада. Са њима су стигле и стотине кувара и масалчија (мешача зачина), који су се, с временом, стопили са локалним становништвом како су изгубили краљевско покровитељство и богатство. Ови кувари донели су знање о широкој употреби зачина (посебно шафрана и мушкатног орашчића), великој примени гија (прочишћеног маслаца) и маринирању меса јогуртом и чилијем.
У Бангладешу су ова јела постала уобичајена у свакодневној исхрани, док су у Западном Бенгалу углавном остала специјалитет професионалних кувара. Међу каснијим иновацијама налазе се јела као што су чап (споро печена ребра на тави), резала (месо у лаганом сосу од јогурта и кардамона) и кати рол (кебаб умотан у лепињу).
Мугали су имали посебну склоност ка месу, уводећи овчетину и говедину у главни ток бенгалске кухиње, поред већ присутних врста као што су пилетина и јеленско месо.
Поред тога, традиционални десерти који су се првобитно заснивали на пиринчаном тесту и шећерном сирупу (јагерију), под утицајем Мугала почели су све више да укључују млеко, павлаку и шећер, као и скупе зачине попут кардамона и шафрана.
Утицај бенгалских хиндуистичких удовица алт=Catla kalia|мини|258x258п|Чатла калија У бенгалској хиндуистичких традицији удовицама није било дозвољено да конзумирају намирнице које се не убрајају у „горке”, што је подстакло експериментисање и кулинарске иновације. Док су већина бенгалских касти јеле месо и рибу, удовицама је то било строго забрањено. Такође им није било дозвољено да користе „загревајуће” намирнице као што су шалот и бели лук, док је ђумбир био дозвољен. Овај стил припреме јела временом је постао саставни део бенгалских карија, како вегетаријанских тако и невегетаријанских.
Скупи зачини попут шафрана, цимета или каранфилића употребљавали су се веома штедљиво, ако уопште. Орашасти плодови, сушено воће, млеко и млечни производи (попут павлаке, гија или јогурта) такође су били ретки у припреми. Ова економска и друштвена ограничења подстакла су удовице да развију потпуно нови скуп јела, заснованих искључиво на поврћу и јефтиним зачинима.
Подела Бенгала Велике миграције становништва дуж верских линија, настале као последица поделе Бенгала, довеле су до промена у начину исхране како би се поштовала верска ограничења. У Бангладешу (некдашњем Источном Бенгалу и Источном Пакистану) распрострањена је мугалска кухиња, која обухвата јела мање заступљена у Западном Бенгалу, као што је говеђи кебаб. Поред тога, често се припремају посластице као што су жарда и фирни-пајеш. У руралним подручјима Бангладеша многи људи једу локвање, пржене, испуцале или сирове.
Током колонијалног периода у Колкати су основане бројне западњачке посластичарнице и продавнице хране, што је допринело популарности лиснатог теста, чане (прерађеног сира), чоколаде и чипса. Међу познатим јелима тог доба издвајају се чоп, грејви катлет, сунђераста расогола и леди-кени.
Захваљујући мултикултурном карактеру града, кухиња Колкате се непрестано мења и снажно је под утицајем кинеских и европских укуса.
Карактеристике Бенгалска кухиња може се поделити на четири основне врсте јела:
Јестиво (খাদ্য / ভক্ষ্য / ভোজ্য) – обухвата све намирнице које се једу; Чорбио (চর্ব্য) – „жвакава” јела, као што су пиринач или риба; Чошјо (চোষ্য) – „усисива” или „пијива” јела, као што су амбал и так (јела киселкастог укуса); Лехјо (লেহ্য) – „лижава” јела, попут чатнија; Пејо (পেয়) – „пића”, међу којима преовлађују напитци на бази млека.
Регионални специјалитети десно|мини|250x250п|Бангладешки биријани Различити делови Бенгала познати су по одређеним јелима, намирницама и састојцима. На пример, јужни бенгалски окрузи у области Сундарбанса поносe се скупом врстом љуте папричице чуи џал, која се љушти и сече на ситне комаде, а затим додаје у јела ради јаке ароме.
С друге стране, северни Бенгал је познат као колевка многих бенгалских посластица, као што су мишти дои из Богре, кача голла из Натора и чомчом из Порабарија. Ипак, и други региони имају своје чувене десерте, као што су билиш мишти („јастучаста посластица”) из Нетроконе, монда из Муктагаче, црвени јогурт из Набадвипа и чувена рошмолаи из Комиле.
Читагонг Кулинарска традиција читагонгског Бенгала најпознатија је по свечаном оброку мезбан и разним јелима од мешаног пиринча, као што је кала буна, јело припремљено од комада говеђег рамена и традиционалних зачина. Сувa рибa (шутки) знатно је заступљенија у области Читагонга него у другим деловима Бенгала.
Мезбан мини|249x249п|Мезбан кување у Читагонгу, Бангладеш. Мезбан (локално познат као меџан) је бенгалски назив за свечане гозбе које се традиционално приређују у региону Читагонга у Бангладешу. Историјски гледано, мезбани представља регионалну традицију заједничког оброка на који се позивају гости да уживају у белом пиринчу и говеђем месу, уз бројна друга јела богата животињским мастима и млечним производима. Ове гозбе се организују поводом различитих догађаја као што су годишњице смрти или рођења, прославе успеха, отварање новог посла, усељење у нови дом, рођење детета, венчање, акика и обрезивање, бушење ушију девојчица и давање имена новорођенчету.
Позив на мезбан обично је отворен за све, а људи из различитих места и крајева заједнице преносе позив за гозбу. У урбаним срединама присуство мезбану могуће је само уз посебан позив. Оброк се најчешће послужује у периоду од јутра до поподнева.
Јела од говедине посебно су цењена међу бенгалским муслиманима и представљају симбол друштвеног престижа на мезбан гозбама. И имућни и сиромашни организују овакве свечаности у складу са својим могућностима. Припрема меса за мезбан има препознатљив стил и захтева посебну вештину. На пример, јединствено кари јело од говедине које се служи на овој гозби познато је као мезбани гошт и има посебан рецепт чије је познавање углавном ограничено на читагонгске куваре.
У хинду традицији, уместо говедине користи се риба. Хинду заједница Читагонга сваке године организује свој мезбани под окриљем удружења „Читагонг Паришад”, где се припремају карији од рибе, поврћа и сушене рибе.
Дака Дакaјска кухиња представља један од најпознатијих регионалних облика бенгалске гастрономије. Богата кулинарска традиција обликовала се под утицајем мугалске, средњоазијске, јерменске, хиндустанске и домаће бенгалске кухиње, али истовремено обухвата и јела јединствена за Даку.
Новаби Даке увели су мугалску кухињу у Бенгал, а дакaјска заједница кувара у потпуности је очувала њене рецепте. Због високих трошкова припреме, ова јела су у колонијалној Индији била ограничена на вишу класу, али су се постепено проширила с економским развојем Бангладеша. Карактеристичан укус дакaјске кухиње дефинишу јагњеће, овчије и говеђе месо, јогурт и благи зачини. Међу најпознатијим јелима налазе се кебаб, пуњене лепиње, каччи биријани, печено јагње, патка и пилетина, патишапта, кашмирски чај и корма, која се традиционално служе приликом празника као што су Рамазански бајрам и венчања. За ову врсту кухиње карактеристична је употреба скупих састојака попут гија, као и настојање да јело буде изузетно мекано и да се „топи у устима”.
Стара Дака позната је по својој варијанти чувеног пилава, морог полау, у коме се пиринач кува накнадно, након сечења комада пилетине. Друге познате врсте су илиш полау и руи полау. Дакaјци се такође истичу увођењем сира и куваних јаја у кичури.
Дакaјска бакархани представља дебелу, кртолу лепињу налик на кекс, традиционално улично јело познато по свом квалитету и укусу, које се најчешће служи уз чај. Дакaјци се поносе и својом традицијом прављења најбољег кили паана, мешавине биља и зачина која се жваће као освежавајућа посластица. Постоји и посебна верзија пана за дијабетичаре, позната као паан афсана.
Једно од најпознатијих јела је Хаџи биријани, које је осмислио власник ресторана 1939. године. Састоји се од јако зачињеног пиринча, козјег меса, разних зачина и орашастих плодова. Овај ресторан данас представља нераскидиви део дакaјске културе и гастрономског идентитета.
Колката алт=|мини|249x249п|Церемонија првог зрна пиринча у устима. У Колкати многи улични продавци поседују мале радње из којих продају домаће производе сопствене израде. Међу најпознатијим намирницама налази се сир панир, који се може јести свеж или користити за припрему чувених посластица као што су сандеш, рошмолаи, расогола и чанар пајеш. Млеко има посебно место у колкатској кухињи, посебно у различитим врстама пајеша, млечног десерта који варира у зависности од употребљеног житарица и додатака попут урми, смокви и бобица.
Поред европских намирница као што је чоколада, Колката је снажно под утицајем своје кинеске дијаспоре, што је најизразитије у индијско-кинеској кухињи.
Једна од најпознатијих врста уличне хране је фучка (у остатку Индије позната као панипури), хрскава куглица од прженог теста пуњена мешавином кромпира и леблебије. На уличним штандовима често се може наћи поред белпурија, масала чаја, гхугнија и разних врста чаата.
Утицаји Током XIX века многи одијски кувари мигрирали су у Бенгал како би радили у домаћинствима имућних породица у Колкати. Често су били ангажовани и за припрему хране на свадбама и другим породичним свечаностима. Увођење одијских кувара у колкатске кухиње донело је суптилне, али значајне промене у локалној гастрономији. Нека од класичних јела Колкате потичу из државе Одише, али су усавршена у колкатским кухињама под вођством одијских кувара. Према појединим истраживачима, управо су они у Колкату први донели јело каника (бенгалски мишти пилав), иако други аутори оспоравају ову тврдњу. И данас већину кувара у домаћинствима и хотелима Колкате чине управо кувари из Одише.
Кинеска заједница у Колкати првобитно се населила у селу Ачипур јужно од града крајем XVIII века, потом се преселила у само градско подручје, а затим у данашњи кварт Тангра на источном ободу Колкате. Кинески становници Колкате данас представљају бројну и успешну заједницу са изразитим културним идентитетом. Са тим идентитетом развила се и локална варијанта кинеске кухиње, данас присутна готово на сваком углу града. Она је постала популарна због свог укуса, брзе припреме и чињенице да се од оригиналне кинеске кухиње разликује готово у свему осим по употреби соја-соса. Већина досељеника били су кантонски трговци и морнари који су почели да кувају са намирницама које су им биле доступне.