Будз також буц — молочний продукт гірського вівчарства, традиційна їжа гуцулів,Кокотюха Андрій. Третій рівень. Короткі історії. Збірка / Андрій Кокотюха. — Київ: Нора-Друк, 2020. — 240 с. — (серія «Морок»). ISBN 978-966-688-048-5. (Стор.: 200)Іван Крайній. Реінкарнація вівці | 14 лютого 2012 | Газета «Україна молода» свіжий сичужний сир з овечого молока,Галина Добош. «Вівці, мої вівці...» Коли в Карпатах відродиться вівчарство? | 30 червня 2009 | radiosvoboda.orgОксана Соломка. Гастрономічна подорож на Закарпаття | 15 березня 2017 | nv.uaЮлія Голодрига. Великодні традиції великих українців. Пасха у родинах Івана Франка, Лесі Українки та Василя Стефаника | 13 квітня 2023 | Газета «Експрес» груда овечого сиру, яку просушують на протязі для виготовлення бринзи.Гавука П.Д. Тлумачний словник гуцульських говірок. Словник/Гавука — Косів: Писаний Камінь, 2017 — 296 с. ISBN 978-617-7436-06-4 (Стор.: 59, 267) Його готують безпосередньо на полонинах.Віра Хмельницька. Ви могли цього не знати: як сказати українською "творог" | 14 жовтня 2024 | tsn.ua
Будз — яскравий самобутній продукт Верховини, всіх Українських Карпат, рецептури його приготування з численними видозмінами та регіональними особливостями відомі здавна.Тиводар М.П. Традиційне скотарство Українських Карпат, 1994 — 560 с.Гищук Ірина. Гори смакують сиром, 2012. — 10 с.Януш Тудоровскі та ін. Полонинське господарство Українських 10 Карпат: традиції, сучасний стан і перспективи, 2011. — 25 с.
Виготовлення
Традиційний будз готують зі свіжовидоєного молока або змішують його з підігрітим вечірнім. Будз готують свіжим із вранішнього або вечірнього молока.Олександр Дмитрієнко. Як фермерка з Косівщини відмовилась від медичної кар'єри, створила сироварню, забезпечила доходами односельців | 23 січня 2023 | nv.ua Приноситься те все молоко, але доки його принесеться, то стає холоднішим, і треба його підігріти. Молоко, зібране ввечері, нагрівають до 35 градусів та додають у свіже ранкове молоко, щоб температура складала 31 – 32 градуси. В середньому підігрівається до 38 градусів.Леся Головата, Сергій Новіков. Секрет гуцульської коров’ячої бринзи від родини Марусняків: чим дивує високогір'я Карпат | 27 червня 2021 | 5 канал Після цього молоко проціджують.Ірина Бенцак. Секрет гуцульських сирів: як їх виготовляють та з чим їдять | 8 жовтня 2021 | 24tv.ua Потім переливають у дерев’яні діжки, додають натуральну закваску з сичужним ферментомІрина Бреза. Гуцульську коров’ячу бринзу вироблятимуть за європейськими стандартами, але «дідівськими» методами | 29 вересня 2020 | radiosvoboda.org так званий кляґ (із шлунка новонародженої тварини) (або ґлєґ, глєк) і настоюють молоко — у дерев’яній діжці воно згортається протягом півтори-двох годин, після чого його злегка перемішують до утворення великої кількакілограмової грудки.Василь Бедзір. Біле золото Карпат оцінили європейці | 16 серпня 2019 | «Урядовий кур'єр»Микола Пуговиця. Ніч на полонині | 8 вересня 2012 | «Урядовий кур'єр» Протягом цього часу сир підіймається вгору, його зрізають і подрібнюють. Або використовуть так званий бетелаг, яким розбивають загусле молоко в путері (дерев’яній бочці, в якій воно згортається) і, закотивши рукава, формують будз — головку свіжого сиру, — згорнуте молоко в м’яку білу речовину, що відділяється від сироватки та опускається на дно, після чого його загортають в марлю і залишають стікати на 1 добу. Після обтікання готовий будз укладають на полиці для висушування. Або готовий будз акуратно викладають в марлю для стікання рідини, і він буде висіти 10-12 днів до повної готовності, — будз буде викладений в шматок марлі або полотна для проціджування молока або витримування сиру поки він не зцідиться. Поки на горищі сир коптитиметься тиждень — це все ще народжуватиметься будз. Таким чином, наступним етапом є просушення сиру, що займає близько тижня, і це часто робиться в приміщенні з вогнем, що надає продукту злегка копченого смаку. Біля ватри або в колибах, поки груди сиру сушаться і водночас будяться, звідси вони отримують й особливий димчастий смак і темно-жовту шкірку. Після того, як сир добре просохне, його можна їсти, і він дуже смачний. Свіжий будз є швидкопсувним продуктом — він має термін зберігання лише 2 тижні, тому його часто перетворюють на бринзу, яка має довший термін зберігання. Для приготування 1 кг будзу потрібно 8-12 літрів молока.
Будз вівчарі виробляють за чітко визначеним, традиційним рецептом. Кожен ватаг (людина, яка керує господарством на полонині) має свої маленькі секрети виготовлення сиру, і хоча сир на полонинах дуже схожий, він буде відрізнятися від локації до локації.Гуцульські сирні плаї. Що потрібно знати про новий гастро-маршрут Карпат | 25 вересня 2021 | nv.ua Будз можуть виготовляти з різноманітними травами та фруктами,На Вижниччині за кошти гранту запрацювала молочна ферма з виготовлення різних видів сиру | 09 лютого 2024 | Чернівецький обласний центр зайнятості готують також коров'ячий будз,Наталя Мостова. Сир на висоті 1300 метрів: гуцульська родина досі живе, як їхні пращури | 31 серпня 2023 | Суспільно-політичний тижневик «Галицький кореспондент»Фермер з Кельменеччини за кошти гранту створить цех з виготовлення сиру | 01 вересня 2023 | Чернівецький обласний центр зайнятості а консервований будз — це вже бриндзя.Бриндзя стала першим українським продуктом із географічною назвою: що це дасть українським вівчарам | 11 грудня 2019 | tsn.ua Шляхом засолювання та витримування будзу створюють бринзу. «Гуцульська овеча бриндзя» є унікальним сиром, який виробляють та продають мешканці високогірних районів Закарпаття, Прикарпаття та Буковини. І сир будз, який тут виробляли споконвіку, був не лише продуктом харчування, а й своєрідною грошовою одиницею, якою при обміні вимірювали кількість зерна, металевих виробів та інших речей, які не могли бути отримані шляхом натурального гуцульського господарства.Іван Крайній. Царство кіз | 30 вересня 2014 | Газета «Україна молода»
Після виготовлення будзу, з отриманої сироватки «жентиці» готують дуже смачний і поживний продукт — вурду, що теж високо цінується, — вишукана страва є продуктом повторної переробки овечого молока, і виготовляється в незначній кількості.Василь Бедзір. День міри з вурдою на вустах | 12 травня 2011 | «Урядовий кур'єр»
Продукція гірського вівчарства відображає вікові традиції, які існують з XV століття, — часу, відколи виготовлялася бриндзя.Ірина Каразуб. Сонячні панелі для полонини. Як карпатські виробники бриндзи сертифікують сир та виграють гранти | 15 серпня 2024 | suspilne.media
На столах традиційно подають три види сиру: вурду, будз і похідну від нього бринзу, а також домашній хліб, самогон (53о) і часто сало та мед.
Етимологія Назва походить від — «брила, кулька, грудка», не зовсім ясного походження.
Польський бундз
У Польщі бундз, бунц () — сир з овечого молока.
Процес виробництва бундзу на першому етапі виглядає так само, як виробництво осципека — твердого вурдженого сиру. Злите до «пуцери» молоко «ґлягається» (), тобто відбувається процес руйнування структури білка до зрушення під дією ферментів, що містяться в сичужку зі шлунка молодих телят. Отримані сирні згустки після чого заварюють протягом декількох хвилин при температурі близько 70оС. Сир відціджують на полотно у вигляді великих грудок. Отримуємо сир з м'яким смаком.
Смакові якості бундзу не є постійними. Найсмачніший — від весняного випасу овець до ночі Івана Купала, традиційно вважається делікатесом — він навіть має свою традиційну назву: травневий бундз.
10 жовтня 2005 року бундз був включений до переліку традиційних польських продуктів.
У літературі Будз, бринзю, жентицю, бербеницю М.Коцюбинський згадує у своїх творах: «Fata Morgana», «Тіні забутих предків».
Опис приготування будзу з «Тіней забутих предків»:
Див. також Зернистий сир Гарцький сир Мучлі
Примітки
Посилання Відео «Приготування будзу» на YouTube