Bucătăria romani (în ) reprezintă tradiția culinară a poporului rom. Nu există o singură „bucătărie romani”; aceasta variază, iar dieta lor reflectă, de obicei, tradițiile culinare ale respectivelor țări în care aceștia au trăit adesea timp de secole. Cu toate acestea, de-a lungul istoriei lor, au apărut anumite mâncăruri specifice. Bucătăria romilor este adesea influențată de bucătăria balcanică, evreiască și turcească. În mod tradițional, mulți romi evitau să mănânce alimente preparate de persoane care nu aparțineau comunității lor. Ian Hancock a numit-o „soul food-ul Europei”. Hrana romilor reflectă stilul lor de viață nomad, cu preparate concepute pentru a fi portabile și hrănitoare. Ingredientele și mâncărurile specifice utilizate în bucătăria romani variază semnificativ în funcție de locul în care s-au stabilit romii și de accesul lor la resurse.
Prezentare generală Utilizarea boielei, a usturoiului și a ardeiului gras este obișnuită printre romii din Balcani. Tocănițele sunt frecvente în rândul romilor din întreaga Europă. De asemenea, cartofii reprezintă un aliment de bază în dieta lor. Un alt preparat tradițional gătit de romi este sarma, salmaia sau sodmay (varză umplută cu carne și orez). Unele comunități consumă ardei umpluți, în special de sărbători și la ocazii speciale.
Romii pot găti, de asemenea, pufe (din făină prăjită), xaritsa (pâine de porumb prăjită), bogacha (pâine coaptă) și xaimoko (un fel de mâncare constând în carne de iepure). Ei își servesc mesele cu kafa (cafea) și chao (ceai) cu zahăr și lapte sau fructe, cum ar fi căpșuni, felii de piersici, felii de mere sau lămâieJournal of the Gypsy Lore Society, p. 56..
Există mai multe supe romani picante. Fusui eski zumi este o supă de fasole albă, preparată adesea cu șuncă. Pertia este o supă făcută din picioare și urechi de porc gelificate (piftie). Tocănițele romani sunt adesea preparate cu ardei verzi și roșii, roșii, cartofi, ceapă, usturoi și carne. Există o varietate de tocănițe în bucătăria romani, inclusiv o interpretare a papricașului de pui numită puyo. Cărnurile întregi, cum ar fi porcii sau mieii la proțap, ori șuncile mari, sunt adesea pregătite pentru ocazii speciale. La ospățurile romilor pot fi servite sarmale, fripturi, sosuri, tije de țelină (consumate adesea de romi pentru virilitate), salate, pirogo, saviako și unul sau două feluri de tocăniță.
Mâncarea romilor poate fi gătită în aer liber în ceaune, deasupra unui foc de lemne. În mod tradițional, pâinea făcea adesea parte din orice masă. Bucătăria romani este, de asemenea, deseori din necesitate, ieftin de preparat și se bazează pe ingrediente portabile. Cartofii, ardeii, varza și orezul sunt adesea elementele de bază în bucătăria romani. Carnea de vită și de porc sunt incluse rar, în timp ce proteinele tradiționale precum puiul, mielul și capra; animalele de vânat, cum ar fi iepurii; păsările sălbatice, cum ar fi prepelițele și potârnichile; și melcii sunt proteine mai frecvente ale romilor.
Romii consumă, de asemenea, mere coapte, prăjituri cu migdale, tocăniță de iepure sau de arici, arici și păstrăv copți în argilă, melci în bulion, stomac de porc și prăjituri cu smochine. Tocănița de iepure este făcută cu carne de iepure, măruntaie, slănină și ceapă. Ariciul copt este aromatizat cu usturoi și este numit hotchi-witchi sau niglo în limba romani. Pentru a prepara acest fel de mâncare, ariciul este învelit în argilă și așezat pe pietre încinse. Când frigerea este gata, țepii prinși de argilă sunt îndepărtați, iar preparatul din arici este servit învelit în frunze. Romii englezi găteau în mod tradițional folosind trepiede din fier.
Romii din Turcia prepară frecvent pui și ouă folosind o rețetă proprie, care este bine cunoscută în această țară.
Romii nomazi colectează urzici tinere primăvara.
Mălaiul este un aliment de bază pentru căldărari. Romii robi erau hrăniți cu mălai în timpul robiei din țările române. De asemenea, romii prepară o pâine nedospită din terci de mălai, numită ankrusté, aromatizată cu chimion și coriandru.
Cafeaua este o băutură prețuită în rândul romilor. Fructele sălbatice, fructele de pădure, plantele cu frunze și animalele mici formau cea mai mare parte a dietei acestora. Unii romi prepară cafea turcească. Ceaiul de urzică și cafeaua de păpădie sunt, de asemenea, băuturi populare ale romilor.
Vinetele sunt gătite în sos de roșii. Romii pun la murat castraveți, varză, sfeclă, măsline coapte și un amestec de varză cu conopidă. De asemenea, romii coc pâine pogača. Aceștia prepară borș cu sfeclă, varză, foi de dafin și oase pentru supă, fiind servit adesea cu smântână și legume suplimentare.
Romii culeg ciuperci și fructe de pădure din păduri.
De la migrația lor din Asia de Sud prin Armenia, romii au dobândit cunoștințe vaste despre proprietățile nutriționale și medicinale ale diverselor ingrediente naturale. Aceștia au stăpânit arta de a utiliza fructele de pădure, urzicile, frunzele de fag și ierburile în bucătăria lor. Locuind în apropierea mării, aceștia adună, de asemenea, melci de mare și scoici pentru a-și completa cumpărăturile de alimente, care sunt adesea finanțate din comerțul cu cai. În căutarea unei cărni savuroase, romii preferă gâsca, capra, porcul și somonul sălbatic în locul cărnii de vită și de oaie. Aceștia dețin stocuri de ciuperci uscate care adaugă o aromă distinctă ragu-urilor lor, în timp ce rădăcinile de păpădie servesc ca ingredient puternic pentru cafeaua lor, care este îmbunătățită ulterior cu miere sălbatică.
Romii apreciază rețetele care includ ingrediente precum untul și ouăle de la găini crescute liber, melasa, zahărul nerafinat și făina integrală. În bucătăria lor, aceștia cred în utilizarea unor cantități generoase de pâine, usturoi, piper, sare și oțet pentru noroc. De asemenea, se ocupă cu vânătoarea și culesul, colectând , anghile, , vânat, măruntaie de păsări marine, agrișe și dude pentru a crea supe savuroase și budinci fierte. O rețetă îndrăgită de copii presupune scobirea unui cartof și umplerea acestuia cu gem de soc înainte de a fi copt în jar.
Bucătăria romani din Spania se caracterizează prin faptul că este simplă, nutritivă, colorată și picantă. Unele dintre cele mai comune mâncăruri sunt tocănițele, preparate într-o multitudine de variante (cu fasole și fenicul, cod etc.), gachas, flamenquines (rulouri de porc umplute și prăjite) și așa mai departe. Romii spanioli folosesc năut și șofran. La Cocina Gitana de Matilde Amaya este o carte de bucate romani lansată în 2002.
Joe Gray este o tocăniță tradițională a romilor din Marea Britanie care poate fi făcută cu majoritatea tipurilor de carne; de obicei cu carne de iepure, dar și cu anghile. Alte preparate ale romilor din Marea Britanie sunt budinca de slănină, plăcinta cu iepure și budinca jam roly-poly.
În stilul lor de viață nomad tradițional, romii consumă delicatese specifice, influențate de un sistem de tabuuri. În Polonia, puiul a fost mâncarea preferată în rândul romilor, deși aceștia savurează, de asemenea, aricii și ciupercile. Romii din Anglia tind să opteze pentru alimente ambalate în timpul cumpărăturilor, deoarece acestea par mai puțin susceptibile de a fi fost contaminate sau otrăvite de persoanele care nu sunt romi (gadje). În Cehoslovacia, bucătăria majorității familiilor de romi poate fi clasificată ca o variantă a gătitului slovac sau, ocazional, maghiar. Cu toate acestea, se observă că majoritatea meselor lor sunt fie fierte, fie servite reci; metode precum coacerea și prăjirea sunt rare și au început să câștige popularitate abia în ultima perioadă. Cele mai comune și preferate mâncăruri includ cărnurile fierte, în special porcul (balano mas), cartofii (phaba, gruli sau bandurky) și diverse tipuri de supe care nu sunt la plic (zumin). În plus, multe familii consumă spatzle, varză, sânge de porc, salam ieftin sau mâncarea lor tradițională (goja, intestine umplute). Unii romi consumă arici, fiind atrași de ideea că țepii acestuia oferă protecție împotriva contaminării.
Tyúkos káposzta este un preparat al romilor din Ungaria, făcut din varză murată și carne de găină. Cigánytokány (tocăniță țigănească) se prepară din carne de porc și fasole. Bodag este o turtă specifică, servită adesea alături de sarmale și lecsó (ghiveci de legume). Rețetele romilor se caracterizează prin amestecarea abilă a gastronomiei altor grupuri etnice, având totuși o aromă unică și ușor de recunoscut. Mâncărurile populare și tradiționale nu au o rețetă strictă; lista ingredientelor poate varia în funcție de obiceiuri, preferințe sau de ceea ce a reușit o anumită familie să procure.
Pe lângă lecsó, bodag este unul dintre cele mai cunoscute preparate ale romilor din Ungaria. În unele locuri, acesta mai este numit vakáro, vakarcs sau pâine țigănească. Bodag este înrudit cu naanul indian, tortilla latino-americană sau pita turcească. Există o variantă foarte simplă, care conține doar făină, sare, bicarbonat de sodiu și apă. Poate fi condimentat, dar de obicei se consumă alături de tocănițe și mâncăruri cu sos. Un alt preparat binecunoscut în Ungaria este kakaspörkölt (tocăniță de cocoș). Tocănițele romani se fac din orice fel de carne, inclusiv pui, porc sau carne de marmotă. Sah hai mas este o mâncare scăzută, preparată cu porc, varză și orez.
Un fel de mâncare popular printre sinti este kleese, care constă în varză murată cu pui. Din punct de vedere istoric, unii romi consumau ocazional carnea animalelor care muriseră de moarte naturală.
Deserturi Un desert tradițional al romilor este pirogo, care este similar cu preparatul evreiesc kugel. Rețeta constă din ouă, stafide, nuci, ananas, zahăr, unt, tăiței cu ou și brânză de vaci.
Szaloncukor este un desert al romilor care conține un amestec de făină și zahăr. Aluatul este modelat în diverse forme, asemănătoare biscuiților cu zahăr, iar apoi acestea sunt coapte, împachetate și agățate într-un pom până pe 6 ianuarie, pentru sărbătoarea Bobotezei.
Romii au, de asemenea, o versiune proprie de budincă de grâu pentru Crăciun. După decorticarea grâului, înmuierea boabelor în apă, încălzirea lor în cuptor și zdrobirea învelișului moale cu uneltele avute la dispoziție, bucătarii romi trec budinca printr-o sită, apoi amestecă substanța gelatinoasă rămasă cu lapte, făină și ouă și o îndulcesc cu miere, zahăr sau melasă. Romii adaugă în budincă și fructe uscate, smântână, unt și rom sau rachiu de casă. Brutarii romi pun un simbol al norocului, care este adesea o monedă de argint, într-o franzelă de pâine dulce de Crăciun sau într-un cozonac. Tradiția romilor spune că cine găsește moneda în porția sa va avea un an bun. Aluatul pentru acest preparat este similar cu cel al cozonacului balcanic.
Romii au, de asemenea, propria versiune de ruladă cu mac.
Găluștele cu prune sunt preparate dulci de sărbătoare care demonstrează pragmatismul romilor care se ocupau de gătit. Găluștele cu prune sunt făcute dintr-un aluat de cartofi pasați, ouă, unt și sare, care este întins și tăiat în cercuri mici. Romii așază cu grijă o prună, presărată cu scorțișoară și zahăr, pe aluat chiar înainte de a-l împături, sigila și fierbe în apă cu sare. Când găluștele cu prune sunt gata, bucătarii romi le trec prin pesmet rumenit în unt și le presară cu mai multă scorțișoară și zahăr. De asemenea, romii transformă cartofii, cireșele și pâinea uscată în deserturi și delicatese.
Credințe legate de alimentație Unii romi cred că anumite alimente sunt de bun augur și aduc noroc (baxt), la fel ca rajpuții. Unii romi din America consideră că ardeiul roșu, piperul negru, sarea, oțetul, usturoiul, ceapa și un animal sacrificat, cum ar fi mielul, sunt alimente norocoase. Alimentele fermentate, precum varza murată, murăturile și smântâna, sunt de asemenea considerate aducătoare de noroc în bucătăria romani.